La advertencia de los científicos sobre la sal en la pasta: no es lo que piensas y puede arruinarlo todo

El objetivo último de la ciencia, a veces, es resolver frustraciones tan cotidianas como un plato de espaguetis apelmazados. La creciente demanda de productos sin gluten ha llevado a los fabricantes a una carrera por replicar la textura y resistencia de la pasta tradicional, una misión que ahora cuenta con el respaldo de la física de partículas para lograr una experiencia culinaria mejorada para millones de consumidores. El fin es desarrollar alimentos que no solo sean nutritivos, sino también más robustos y sencillos de preparar en casa.

De hecho, la diferencia fundamental entre un tipo de pasta y otro reside en una red de proteínas llamada gluten. En la pasta de trigo, este componente crea un andamiaje estructural robusto que le confiere elasticidad y una notable tolerancia a los errores. Gracias a él, la pasta convencional aguanta un exceso de cocción o una cantidad de sal inadecuada en el agua, perdonando despistes que serían fatales para sus alternativas.

Por el contrario, las variedades elaboradas a base de maíz o arroz carecen de esta fortaleza natural. Su estructura interna es mucho más delicada y se descompone con facilidad si las condiciones no son las ideales, exigiendo una cocción casi milimétrica en tiempo y temperatura para no acabar convertida en una masa informe. Este es, precisamente, el desafío que los investigadores buscan superar.

Un análisis molecular de la cocción

Para desentrañar este misterio, los científicos han ido más allá de la simple observación en la cocina. Según detalla el medio ScienceDaily, se emplearon técnicas avanzadas de dispersión de neutrones y rayos X que permitieron observar el proceso a escala molecular. Estas herramientas de alta precisión han revelado con un detalle sin precedentes cómo interactúan los ingredientes dentro del agua hirviendo, arrojando luz sobre los mecanismos que definen la textura final del alimento.

Asimismo, uno de los hallazgos más relevantes de este trabajo se centra en un ingrediente a menudo subestimado: la sal. El estudio confirma que el cloruro de sodio no es un mero condimento, sino que juega un papel activo que altera la firmeza final de la pasta. Su presencia en el agua interactúa directamente con la microestructura del almidón, un factor especialmente importante en las delicadas variedades sin gluten, donde cada pequeño detalle cuenta.