La ganadería Revacuno presenta la excelencia de la vaca vetusta, criada en Portell de Morella (Castellón)

En el montañoso pueblo de Portell de Morella, al norte de la provincia de Castellón con unos 155 habitantes, nace una historia marcada por el respeto, la tradición y el tiempo. Es la historia de Revacuno, el proyecto del ganadero valenciano Jaime Sorolla, que por herencia y convicción ha elevado la cría de vacas vetustas a una experiencia gourmet única en Europa.

Tras décadas de vínculo con la tierra, Sorolla presentaba ante la prensa gastronómica especializada su propuesta más ambiciosa, fruto de mucho trabajo y de sueños e ilusiones: carne de vaca Vetusta, madurada de forma lenta, procedente de animales criados en libertad y con más de 10 años de vida, algún vacuno alcanzando incluso los 23 años.

La tradición ganadera ubicada en las regiones de verdes prados en el norte de la Península ha encontrado en la Comunidad Valenciana una excepción única y exitosa aunque muy esforzada.

“En Revacuno no vendemos carne, vendemos tiempo. Vendemos memoria”, contaba el ganadero castellonense.

Sus animales viven más de una década, algunos superan los 20 años y cada plato es una celebración de lo que la ganadería tradicional puede ofrecer cuando se hace con respeto, maduración lenta y un paladar exigente como juez.

“Desde niño aprendí que el tiempo y la paciencia son los mayores aliados en la ganadería.” Unas palabras que resumen el alma de la ganadería. Para Jaime Sorolla, cada animal merece un trato digno, libre y consciente. “Criar con respeto no es una moda ni una estrategia comercial, es un compromiso vital y ético”.

En el centro de esta propuesta está la vaca Vetusta, acuñado por Sorolla para darle identidad propia. Un animal que representa lo excepcional. Son animales que han vivido más de una década en libertad, en pastos de montaña castellonense, desarrollando una estructura muscular compleja y una grasa infiltrada que solo se consigue con el paso del tiempo.

A diferencia de la ganadería intensiva, en la que los animales suelen sacrificarse a los 3 o 4 años, la vaca Vetusta, en un territorio mediterráneo, ha recorrido un camino largo y sereno. Algunas alcanzan los 20 años de edad, y en ese tiempo construyen un sabor profundo, maduro, con matices imposibles de replicar en carnes jóvenes. Cada pieza es una historia de vida, transformada en un manjar.

Ubicado en la comarca dels Ports, Portell de Morella es mucho más que un escenario: es parte del sabor. Con su clima fresco, sus amplios pastos y su ritmo pausado, ofrece un entorno natural perfecto para la vida en libertad.

“Aquí no hay ruido ni prisas. Las vacas pastan entre montañas, beben agua limpia y viven expuestas a los ciclos naturales. Este contacto directo con la naturaleza imprime un carácter único a la carne, que absorbe el alma del territorio y lo traslada al paladar”, explica el ganadero que se va abriendo paso en el mercado de la carne para la restauración exigente.

“Esto no es carne común”, afirmó Sorolla durante su intervención. “Es tiempo, respeto y memoria. Cada chuletón, cada bocado, es una pieza única que no se repetirá jamás. Aquí no se fabrica volumen, se cultiva la excelencia”.

El arte de la maduración

La excelencia no termina con la crianza. El siguiente paso es una fase crucial y casi alquímica: la maduración. Cada pieza de carne se somete a un proceso de maduración en seco (dry aged) durante un mínimo de 40 días. En cámaras especialmente acondicionadas, con control milimétrico de temperatura, humedad y circulación del aire, la carne evoluciona lentamente.

Durante este tiempo, las enzimas naturales descomponen suavemente las fibras musculares, potenciando el sabor y suavizando la textura. La superficie se transforma en una corteza protectora natural, que se retira antes del consumo, revelando una carne tierna, jugosa y con una complejidad de aromas y sabores inigualable.

Un evento exclusivo en el Hotel Albades

El escenario para la presentación ha sido el Hotel Albades de Benicàssim, un hotel boutique, oasis de tranquilidad y lujo solo para adultos, donde el director y anfitrión Albert Barra acompañó a Sorolla en la puesta en escena de un menú que ha fascinado a críticos, restauradores y medios.

El menú sirvió como recorrido sensorial por los cortes más preciados de la firma: Carpaccio de solomillo: madurado entre 70 y 90 días, cortado fino, con aceite neutro y sal. Proviene de vacas de hasta 17 años, de las que se obtienen apenas 4 kilos de solomillo por canal. Steak tartar de vaca vetusta: elaborado con el mismo solomillo madurado, cortado a cuchillo para mantener textura y alma. Hamburguesa gourmet: carne de aguja y cabeza de lomo (99,9 % carne, 0,1 % sal), madurada 75 días. Cada vaca da lugar a una hamburguesa distinta, fiel reflejo de su naturaleza.

Y entre otros manjares, arroz de chuletón de vaca vetusta: cocinado con lomo bajo madurado entre 120 y 140 días, grasa derretida de la propia vaca e infusionado con especias como comino, pimentón y azafrán.