Joaquín Baeza: De la cocina de su madre, al olimpo

Joaquín Baeza (Alicante, 1977) confiesa que, cuando era muy pequeño, con apenas tres años, ya le gustaba estar en la cocina con su madre, «metiendo la mano» en todo cuanto preparaba ella. Y también disfrutaba muchísimo en el Mercado del barrio alicantino de Carolinas, haciendo la compra de puesto en puesto. «Apenas tengo recuerdos de entonces, pero mi madre me cuenta que metía la mano en los encurtidos y me comía la hueva de atún rojo».

De ahí le viene su pasión por la gastronomía y los fogones, sin duda. Y de la infancia a la Estrella Michelín para su restaurante Baeza & Rufete hay 30 años de trabajo, constancia, pasión y amor a los productos de la Comunitat Valenciana y las recetas ancestrales de las tres provincias, Alicante, Valencia y Castellón.

Ubicado en la avenida Ansaldo de Alicante, su local es discreto, diseñado para comer o cenar tranquilo, dado que apenas hay 12 cubiertos, y un equipo de cuatro personas. «Mi máxima es poner amor y cariño en lo que hago. No concibo hacer algo a medias», recalca.

En un año en que Alicante ostenta el título de Capital Española de la Gastronomía, el diario LA RAZÓN reconoce al chef que ha elevado la cocina de la «terreta» a los altares de la Guía Michelín, con una gastronomía que tiene en su base los productos alicantinos de temporada.

Discípulo de Martín Berasategui

Una vez que Baeza tuvo clara su vocación, a los 16 años planteó a su familia que quería cursar estudios para ser cocinero; algo que, recuerda, fue «un shock». «Hice COU e hice la Selectividad y después empecé a trabajar en plan amateur en el restaurante La Cova de El Campello; más tarde, a los 18 años, me matriculé en el CDT para estudiar FP, en concreto, Técnico Superior de Dirección y Gestión de Hostelería; y ahí aprendí lo que es la parte nuclear de mi negocio, la gestión», añade. En ningún momento dudó que quería ser chef, y si hay un punto de inflexión en su carrera es el paso por la cocina de Martín Berasategui. «Es mi mentor, es la persona que me dio una gran lección de humildad, porque, cuando logró la tercera Estrella Michelín, yo trabajaba en su equipo, y, cuando le felicité, me dijo `tú también has contribuido’ a este reconocimiento».

Con 30 años en los fogones de diferentes restaurantes, Joaquín Baeza gana en 2014 el V Concurso Mejor Cocinero del Año del Salón Alimentario de Barcelona. En 2020 llega su primera Estrella Michelín.

«Hay un antes y un después», explica, en su carrera profesional por este reconocimiento; en 2011 abre Baeza & Rufete. En 2020 llega la Estrella Michelín. «Trabajaba para ella -la Estrella- pero no la esperaba; otros años sí creía que me la darían, y, cuando me relajé, me la concedieron», indica.

Él mismo define su cocina como un vademécum de recetas ancestrales de la Comunitat Valenciana, una evolución de todas ellas, eso sí, teñidas de todo lo que aprendió de la nueva cocina vasca de la mano de Berasategui.

En ningún caso considera que su restaurante sea inaccesible. «Cenar por ejemplo para celebrar un aniversario de boda es un lujo que, ahorrando un poquito, sí te puedes permitir; un Benteley, no» .A la pregunta de qué hace para mantener los pies en la tierra, la respuesta es clara y tajante: «Trabajar y trabajar, antes 16 horas y ahora diez; no soy más que una señora que prepara un menú del día y unas croquetas».

Y la urbe rodeó el establecimiento

Joaquín Baeza pensó, al buscar la ubicación para su restaurante Baeza & Rufete, en un lugar tranquilo, alejado del casco urbano. Y eligió la zona de Miriam Blasco, una calle poco o nada conocida, llamada avenida de Ansaldo. Pero la ciudad creció y se expandió hacía allí y se vio rodeado de edificios. Aun así, el restaurante es fiel a su esencia de lugar tranquilo. Solo doce comensales pueden coincidir en él. Baeza cree que el éxito y la fama alcanzados por su negocio «no le harán perder su personalidad». «Nunca quisimos ser un restaurante de moda; ni lo fuimos ni lo vamos a ser. La gente viene aquí y se siente identificada con la cocina de la Comunidad Valenciana; creo en lo que es nuestro ADN, la dieta mediterránea».