Ricardo Vélez: «No me creo un artista, sólo un afortunado»

Conoce el buen sabor de boca que deja subir como un merengue, incluso en época de vacas flacas. Desde Moulin Chocolat (C/ Alcalá, 77. Madrid), su pequeño, pero matón, templo dulce lidera a una joven generación de artesanos pasteleros y reposteros que pronto harán que no tengamos nada que envidiar a la «pâtisserie» francesa. Prometido. Lo comprobamos tanto en su línea de productos innovadores, entre ellos, las mermeladas elaboradas a baja temperatura, como en la actualización de clásicos como la palmera de chocolate, además de otros, cuyas recetas no faltan en «Sensaciones dulces» (La Esfera de los libros), su libro recién horneado.

-Confiéseme, ¿qué le produce una dulce sensación?

-El chocolate, sin duda, porque es dulce y, al mismo tiempo, amargo e intenso.

-Hábleme de la última creación que ha experimentado con él.

-Una tónica de cacao, la primera del mundo que es efímera. Se llama Shock!, porque es lo que provoca al beberla.

-Así que este verano disfrutaremos de lo último gracias a usted: un gin tonic de cacao.

-Sí, aunque se trata de un producto súper exclusivo que elaboraremos para ocasiones especiales. Hemos creado un concepto gastronómico llamado Choco Cook, cuyo objetivo es innovar con el chocolate en productos perecederos, que saldrán de nuestro taller de I+D.

-¿Pastelería y ciencia dialogan largo y tendido?

-No somos magos y para tener ideas hay que dedicar muchísimas horas a la ingeniería gastronómica. Por ejemplo, para mejorar nuestras tartaletas hemos creado unos microperforadores. La alta pastelería es muy técnica y se nutre de bases científicas y físicas. Tanto es así, que una persona de la empresa Valrhona de chocolates pidió a otra de L'Orèal que le mostrara cómo emulsionaba sus cremas para ellos hacer los mismo con el ganache de los bombones. Numerosos cosméticos llevan productos derivados del cacao, entre ellos, los pintalabios.

-En el siglo XIX, Carême proclamó a la pastelería rama de la arquitectura, ¿cree que ésta es un arte?

-No me considero un artista, sólo un afortunado.

-¿El macaron es el rey destronado?

-Quiero que pase a un segundo plano en mi vida. No en Moulin Chocolat, porque es una piedra angular, pero no deseo que se me recuerde por ser quien lo introdujo en España. De ahí que deciciera escribir el libro y que en él no apareciera mención alguna a este bocado. A cambio, incluyo las recetas de nuestras madeleines, de los éclair tan de moda, entre otras muchísimas, explicadas de tal manera que la alta pastelería se cuele tanto en la cocina de los «amateurs» como de aquellos que se quieren iniciar en la materia.

-Así que se trata de un libro para manchar entre fogones, ¿por cuál me aconseja empezar?

-Por las magdalenas.

-¿Un truco infalible?

-Dejar reposar en la nevera la masa de cualquier bizcocho pesado por lo menos doce horas. Aunque, probablemente, muchos lectores ya lo conozcan. Gracias al boom gastronómico que vivimos y a los programas de televisión culinarios, la gente tiene un nivel altísimo y posee en su casa utensilios de cocina de auténticos profesionales.

-Tiempo de vacas flacas. Usted creció en plena recesión económica. ¿Tiene alguna dulce receta para los futuros emprendedores?

-Echarle horas al trabajo. Hemos logrado dar con la democratización de la gastronomía. Apostamos por la sencillez de la técnica. La sofisticación no me aporta nada, porque el cliente busca sensaciones.

-Sí, pero a un precio económico.

-La pastelería no es cara. La diferencia entre caro y barato no iba compensada con la calidad del producto, y eso nos ha hecho daño. La crisis ha provocado que la gente dé lo mejor de sí, porque los comensales entienden de ella más que antes.

-Tanto, que numerosos «amateurs» que se han visto sin trabajo, para sobrevivir han optado por dar un giro a su vida montando un negocio hostelero. ¿Qué le parece?

-Lo veo bien. Fíjate, el otro día me comí el mejor «carrot cake» que he probado en un sito que se llama Elita lo verde elaborado por una persona que no es pastelera, pero sí sabe ofrecer una sensación gastronómica.

-La cocina dulce sabe de modas, ¿que se lleva?

-En cuanto a los postres, deben de ser ligeros y en ellos ha de intervenir la fruta. En la tienda, ofrecemos dos líneas, una más innovadora y otra que revisa a los clásicos, como las palmeras de chocolate y los sablés, de los que hemos innovado su forma, porque los hábitos de comer han cambiado. La mayoría de nuestros clientes disfruta de los bocados que adquiere mientras pasea por El Retiro.

-Lidera a una nueva generación de artesanos que pisa fuerte y revoluciona la alta pastelería. Déme las claves para que esta re-evolución pastelera continúe.

-Te puedo dar una, estudiar el modelo de nuestro pequeño negocio, donde se desarrolla toda la alta pastelería que hay en el mercado. Esto da que pensar. La era del humo en gastronomía se ha terminado. Mi negocio, Moulin Chocolat, es pequeño, pero matón.

-Los pasteleros viven un apogeo. Tanto es así, que hasta Paco Torreblanca dirige el programa «Deja sitio para el postre». ¿Es partidario de estos espacios culinarios?

-Hay unos que me gustan más que otros, pero son muy positivos para el sector.