Así fue el renacer de esta raza autóctona gallega: de la extinción a la recuperación sostenible

En Galicia, el Porco Celta ha sido durante siglos una pieza clave de su cultura y gastronomía. Este cerdo autóctono, conocido especialmente por la calidad de su carne, ha sido históricamente una raza fundamental en la región. Sin embargo, a lo largo del siglo XX, su número disminuyó drásticamente, y estuvo a punto de desaparecer.

Gracias al esfuerzo incansable de criadores y organizaciones, el Porco Celta ha comenzado a recuperarse. Hoy en día, es considerado un tesoro gastronómico, aunque sigue siendo una especie clasificada como raza autóctona en peligro de extinción en el Catálogo Oficial de razas de ganado de España.

Historia e impacto en Galicia

El Porco Celta tiene una historia que se remonta a tiempos antiguos. Descendiente de los cerdos salvajes europeos, esta raza ha estado presente en Galicia desde épocas prehistóricas. Durante siglos, fue la más importante en la región, utilizada tanto para el consumo local como en el comercio. Su rusticidad y capacidad de adaptación al difícil terreno gallego lo hicieron ideal para la vida en libertad y el pastoreo en las montañas y bosques.

Sin embargo, en la primera mitad del siglo XX, la llegada de razas porcinas más productivas y de crecimiento más rápido comenzó a desplazar al Porco Celta. Las nuevas razas ofrecían mayores rendimientos cárnicos y menores tiempos de cebado, lo que hizo que muchos ganaderos se decantaran por ellas. En 1951, solo el 14% de los cerdos en Galicia eran de raza Porco Celta, y a finales de los 80, esta raza estuvo al borde de la desaparición en la región.

Pero, el Porco Celta no era una raza única, sino un conjunto de diferentes grupos raciales, todos ellos originados de un tronco común, el "tronco celta". Entre estos grupos, los más representativos son el Chato Vitoriano y el Porco Celta gallego, que, aunque comparten ciertas características, tienen diferencias morfológicas y geográficas significativas.

A partir de los años 90, se inició un arduo trabajo de conservación de los últimos ejemplares, especialmente en aldeas aisladas donde la raza se criaba de forma tradicional para el autoabastecimiento. Estos esfuerzos marcaron el comienzo de la recuperación del Porco Celta, y en los últimos años, la población de esta raza ha experimentado un incremento notable gracias a programas de conservación liderados por instituciones como Asoporcel.

Un sistema de cría en armonía con la naturaleza

Lo que hace aún más especial al Porco Celta es el sistema de cría en el que se desarrolla. Gracias a sus extremidades largas y musculadas, esta raza está perfectamente adaptada para el pastoreo en libertad, lo que les permite alimentarse de la abundante vegetación que crece en Galicia debido a su clima templado y la gran concentración de precipitaciones. Este sistema de cría al aire libre no solo beneficia a los animales, sino que también tiene un impacto positivo en el medio ambiente.

Los cerdos Porco Celta, al pastar y limpiar la maleza, juegan un papel crucial en la conservación del paisaje gallego. Su trabajo ayuda a prevenir los incendios forestales, que son un riesgo constante en la comunidad, y a mantener la biodiversidad de los ecosistemas locales. Además, este sistema de cría respetuoso con el medio ambiente ayuda a combatir la erosión del suelo, contribuyendo al mantenimiento del equilibrio ecológico en las zonas rurales gallegas.

La calidad del producto

El jamón de Porco Celta es uno de los productos estrella derivados de esta raza. Con un proceso de curación artesanal que puede durar entre 18 meses y 2 años, este jamón se caracteriza por su sabor profundo, su textura suave y su aroma inconfundible. El proceso de curación incluye un salado y secado cuidadoso, que resalta las características organolépticas de la carne y garantiza su calidad.

Los jamones de Porco Celta suelen pesar entre 8 y 11 kilogramos, y su aspecto es estilizado, con una masa muscular firme y constante, mientras que su grasa, bien distribuida, contribuye a la textura delicada y jugosa del producto final. Además de su sabor único, el jamón de Porco Celta destaca por sus beneficios nutricionales, siendo una excelente fuente de proteínas y ácidos grasos insaturados, que son conocidos por sus efectos positivos sobre la salud cardiovascular.

Los cerdos de la raza Porco Celta se alimentan principalmente de recursos naturales disponibles en su entorno: castañas, bellotas, raíces y hierbas, que no solo enriquecen su carne sino que también contribuyen a su salud. Este tipo de alimentación, combinada con el proceso de cría al aire libre, hace que la carne tenga una mayor infiltración de grasa intramuscular, lo que mejora su sabor y textura.

Además, el hecho de que estos cerdos vivan en libertad y en un entorno natural, recorriendo grandes distancias, también influye en la calidad de su carne, que es más sabrosa y tierna. Los animales, al caminar por el monte gallego, desarrollan una musculatura más marcada y resistente, lo que repercute directamente en el sabor de su carne.

Los recientes avances en la recuperación de la raza, el aumento en la población de cerdos y la creciente demanda de sus productos demuestran que es posible salvar esta raza autóctona gallega. Gracias a la combinación de técnicas de cría sostenible, la promoción de su carne de alta calidad y el trabajo constante de asociaciones y ganaderías, el Porco Celta tiene un futuro prometedor y sueña con volver a llenar los pastos de los montes gallegos.