Un cocinero adelantado a las tendencias

“Juan Pablo Felipe falleció y ha dejado un hueco indiscutible en todos los que compartimos los fogones, sueños e ilusiones. Para quienes no le conocisteis sólo decir que la gastronomía de este país es lo que es en parte por su trabajo, su valentía y su arrojo. No le olvidaremos a él, pero tampoco el camino que él, con otros tantos, abrió para que cocinar fuese algo más que solamente eso, cocinar. Hoy, muchos fogones se encenderán en recuerdo de su memoria”. Estas son las líneas que ha escrito su gran amigo Alberto Chicote en Twitter sobre su fallecimiento. Pésame al que se han unido un gran número de colegas, entre ellos, Juan Antonio Medina, Paco Roncero, Paco Pérez y Juanlu Fernández. El chef, que jugó un papel clave en la cocina española contemporánea, nos ha dejado a los 41 años de edad al no superar una larga enfermedad.

Considerado por la Confederación Española de Hostelería como “uno de los chefs más importantes de nuestro país”, fue alumno aventajado del maestro Luis Irizar. Sin embargo, no comenzó en el oficio por vocación, qué va, a pesar de pertenecer a una familia hostelera. Su primer contacto fue debido a un castigo, ya que no era buen estudiante y sus padres le obligaban a trabajar durante los veranos en el hotel de su propiedad. De ahí que estudiara la carrera de Empresas y Actividades Turísticas y Hostelería en Madrid. Enseguida viajó a Vejer de la Frontera para dirigir un establecimiento, pero fue en El Chaflán donde le llovieron los reconocimientos. Fue en 2002 cuando se alzó con el Premio Nacional de Gastronomía gracias a su buena culinaria, espacio en el que también brilló una estrella Michelin y dos Soles de la por entonces Guía Campsa. Asimismo, suyo fue el Premio Acogida y Servicio de Sala Gourmentour.

Cierto es que Juan Pablo Felipe construyó un local en el que sólo entraban las mejores materias primas y en el que se adelantó a las tendencias. Fue pionero en diseñar en su casa una cocina vista con el objetivo de que los comensales, que por aquel entonces ya mostraban un enorme interés por meter las narices en el trabajo de los cocineros, pudieran observar cómo manipulaban los alimentos, el proceso de elaboración de los platos, además del desarrollo de un servicio. Incluso supo lo importante que era democratizar la alta cocina y así hizo con la suya allá por 2013 al convertir el concepto gastronómico en La Posada de El Chaflán. Sí, escuchó las demandas de los nuevos amantes de la buena mesa e ideó un espacio hostelero, compuesto por 47 habitaciones, en el que comer mejor que bien a la carta a un precio muy asequible, además de dedicar un rincón a un bar de tapas al que todo el mundo quería ir.

Además, Juan Pablo fue el primer cocinero en realizar el ronqueo de un atún en Madrid, de ahí que el tartar de atún rojo fuera una de sus especialidades, ahora tan de moda en todas las cartas de los restaurantes. Es decir, en exhibir el arte japonés del despiece y la selección de la carne del preciado pez, una maestría que aprendió junto a él su primo y gran cocinero Joaquín Felipe, ahora al frente de los fogones de My Way Sky Bar.