Begoña Rodrigo: "Los congresos tendrían que ser una crítica hacia nosotros mismos. Es la única manera de avanzar"

“Los congresos tienen que cambiar”. Así de tajante fue Begoña Rodrigo durante su intervención de hoy en San Sebastián Gastronómika, que ha celebrado su 25 aniversario. Minutos después de bajarse del escenario, aprovechamos para charlar sobre la necesidad urgente de transformación de este tipo de certámenes culinarios, en los que se echa de menos la presencia de jóvenes cocineros, que representen esa generación que asegure el liderazgo de la gastronomía española, y sobre los nuevos modelos de negocio: “Los motivos por los que no hay una presencia de jóvenes chefs la desconozco. A lo mejor, no les interesa el formato o no les llaman, no lo sé. Nosotros pertenecemos a una generación que hemos vivido una época maravillosa y a ellos les toca conocer otra diferente, que será buena, mala o regular. Los tiempos han cambiado y ahora la gente es mucho más independiente. No existe un compadreo”, afirma la cocinera de La Salita, quien asegura tajante que “yo para ver hacer recetas tampoco acudiría a un congreso. Entiendo que tiene muy poco atractivo. Yo sé cómo hago un plato, pero creo que nunca he conseguido explicarlo bien”.

Dicho esto, la vuelta de tuerca en su modernización la tiene clara y nos pone un ejemplo: “Es fácil. Si ayer Ángel León nos explicó qué es la soja del mar, yo me quedé con las ganas de probarla. En mi opinión, los congresos deberían celebrarse más en “petit comité” y con un formato más de taller, porque quienes se interesan por asistir buscan el tú a tú con el cocinero. Piensa que hay personas que viajan desde muy lejos y que pagan un dinero por asistir y para aprender cosas nuevas, que es lo que deben ofrecer los congresos. En definitiva, la solución radica en una mayor interacción, que es importantísima, y en que la gente opine”.

Incluso, fue más allá al explicar que si ella introducía en un bote un líquido que no es vinagre confirmando que lo es, todos nos lo íbamos a creer. De ahí que encuentre imprescindible ese “feed back” con quien prueba la elaboración para que pueda decir si le gusta, no vale para nada o está lejos de ser una novedad: “No se puede tener siempre la complacencia de los asistentes. Ver cómo te aplauden e irte a casa. Me encantaría conocer otras opiniones sobre mi trabajo. La gente no está dispuesta a que se la critique y creo que los congresos tendrían que ser una crítica hacia nosotros mismos, porque es la única manera de avanzar”.

Si nosotros echamos de menos a los cocineros jóvenes sobre el escenario, Albert Adrià, a los pasteleros. Begoña, por su parte, expuso la evolución de su estudio de la acidez, del que hace uso en el restaurante el coctelero Denys Cherkasov con combinaciones que ensalzan sus platos. De hecho, sí pudimos degustar sus recetas líquidas llamadas “Debajo de la higuera”, elaboradas con higos, clorofila y arroz de Valencia: “Los cocineros debemos dejar que nuestros equipos expliquen lo que hacemos. Denys se ha involucrado en lo que hacemos en la cocina”.

Falta de oficio

Asimismo, puso sobre la encimera cómo ha cambiado el modo de trabajar: “Yo tengo un montón de dudas sobre cómo plantear mi negocio. Estoy buscando soluciones, que no sé si son buenas”. Según sus palabras, su restaurante es un “rara avis”, porque funciona muy bien, tiene mucho trabajo y se puede permitir ciertas licencias, que no todo el mundo puede. Es decir, ofrece sólo once servicios a la semana y su equipo ficha 40 horas. Es decir, los cocineros trabajan tres días y medio y los camareros, cuatro, porque si no “es imposible retener a un profesional como Dios manda en un restaurante”. Otra de sus frases que supieron a gloria: “A la excelencia es imposible llegar trabajando 40 horas. Ahí es donde ves si tienes a gente con vocación o no. Sin embargo, los cocineros nos encontramos en una posición en la que o trabajas así o la gente se va”. Nos pide que nos fijemos en esos jóvenes emprendedores, que se arriesgan a abrir su propio restaurante, pero sólo reciben a sus comensales durante seis servicios: el jueves por la noche, el viernes, el sábado y el domingo sólo para ofrecer almuerzos: “Algunos de ellos, cuando no están en el restaurante estarán formándose en su tiempo libre, lo malo es que otros no cogen un cuchillo o un libro de cocina hasta su vuelta. Es el mal que tenemos ahora, porque ofrecemos unas condiciones buenísimas, pero la gente piensa que va a llegar a algún lado. Por eso, se aburren y se van. Imagínate, tengo a gente que viene sólo a hacer los cubiertos y a limpiar las copas para que los camareros no lo hagan, porque tienen otros cometidos. Yo les voy poniendo incentivos. Entre ellos, que aprendan inglés. Les digo que, si quieren una subida de sueldo, tienen que dar algo a la empresa”, continua, al tiempo que reconoce en su reflexión sobre el momento por el que pasa la gastronomía, que lo que le enerva es el poco oficio: “No me gusta nada cuando me dicen que tengo suerte. Yo lo único que he hecho es trabajar muchísimo los siete días a la semana, porque no me puedo permitir otra cosa”.

Asimismo, cree que la alta cocina se tiene que poner las pilas y que se va a tener que redefinir: “Va a ser más cara que nunca. Si quieres mantener a profesionales preparados, tienes que pagarles un sueldo. Lo que tiene que dejar de existir en este país son restaurantes con unos precios muy módicos a costa del trabajo de los empleados. Lo que hay que replantear es que, si tienes un negocio con personas que trabajan 40 horas y no llegas a fin de mes, tienes que cerrar”.

Tras esta potente reflexión, la recién nombrada Embajadora de la D.O. Arroz de Valencia, ha expuesto su trabajo con la acidez en el restaurante La Salita. Después de 18 años, Begoña ha identificado la acidez como el hilo conductor de su propuesta. La inclusión de un tono ácido en sus platos le ha permitido crear un menú extenso, que los comensales pueden disfrutar sin sentirse abrumados. Precisamente, la acidez limpia el paladar y permite hacer la transición al siguiente pase facilitando tanto el cambio de sabores como el proceso digestivo:“Cuando cerramos por la pandemia, nos dejamos un montón de encurtidos en el restaurante. Dos años después, nos dimos cuenta de que eran dulces. Empezamos entonces a trabajar con la fructosa, las raíces y los tubérculos”, explica. El de chufa, continúa, no sabía cómo iba a evolucionar “y la madre salió en dos meses, lo que significa que tiene mucha más azúcar de lo que pensábamos. Gracias a estos vinagres, sientes una acidez sutil integrada en el plato”.