La Cantabria de Jesús Sánchez y Vega Sicilia

Si el miércoles las etiquetas protagonistas fueron las seleccionadas de Vega Sicilia, pronto serán las de Abadía Retuerta y Bodegas Manzano durante unas cenas en las que Jesús Sánchez elabora en Amós (rosewoodhotels.com) unas recetas creadas ex profeso para acompañar a los ejemplares escogidos: «Vamos a abrir unos vinos que no descorchas habitualmente y hoy tendremos la oportunidad de catarlos», dice el cocinero, quien contará en la sala con el mejor sumiller de Francia, Xavier Thuizat. El tres estrellas Michelin en El Cenador de Amós inicia la degustación con un paté de mejillones en escabeche y polvo de tomate, una delicia que antecede a la imprescindible anchoa costera 2022 con mantequilla pasiega y con su emblemática tortilla de amós. Igualmente destacan el bombón de ensaladilla con patata violeta y huevas de salmón y el ajo blanco de remolacha con tartar de vaca madurada. Son elaboraciones para acompañar al Oremus Furmint Mandolás 2020, un blanco fresco lleno de aromas, sedoso y untuoso. Le seguirá Alion 2019, una añada potente, concentrada y jugosa, que se elabora en una bodega independiente y que resulta ser un gran compañero del aspic de hongos y pato con caldo esencial de garbanzos y anguila ahumada. La carrillera de atún y queso Picón Bejes Tresviso se degusta junto al Valbuena 5º Año 2018. Se trata de un ejemplar con una crianza que, entre madera y botella, alcanza una duración de cinco años, de ahí el nombre de un vino de gran recorrido y aroma, que representa la línea más moderna de la bodega. El solomillo con cogollo y tuétano es otro de los platos equilibrados y redondos de Jesús, que da paso a una tabla de quesos para descubrir durante una sobremesa con un Vega Sicilia Único 2013 en la copa, uno de los vinos con mayor tiempo de crianza del mundo. Con la crema de calabaza con sobao, naranja, yogur y teja de leche es el momento de catar la auténtica joya que es Oremus Aszú 2016, que se elabora en la bodega húngara de Tempos Vega Sicilia.

En Villaverde de Pontones se encuentra el tres estrellas Michelin y tres Soles Repsol, que celebra la 30 temporada: «Nos sentimos orgullosos de decir que ésta es la mejor y el feed back de los clientes es positivo. Vivimos un gran momento de creatividad. El menú es redondo, apetecible, sabroso y transmite la esencia del Cantábrico», explica el chef. Reúne 21 elaboraciones (257 euros sin bebidas) nuevas y otras rescatadas de temporadas pasadas y presentadas de una manera distinta, como el perfecto de foie, convertido en un bombón de manzana salada y pan de centeno, algo muy sutil, que quien conoce la historia de El Cenador lo reconocerá, lo mismo que la roca marina, servida con un tartar de cachón, una variedad de sepia, con algas. Un plato de sabor iodado y diferentes texturas.

Mil referencias

Destacan la emblemática tortilla de Amós y el espárrago con berberechos y almendras, que marca el final de la temporada del vegetal y el inicio de la del bonito, que servirá ahumado en un plato que ultima. También, la cuajada de bacalao con pimiento de cristal, el corazón de pichón, los maganos, el pastel de merluza negra, con la salsa de tinta de calamar, de sabor muy tradicional con un punto de cocción espectacular, y el bogavante y tudanca. Son sólo algunas de las recetas, que superan las expectativas del comensal viajado: «Es un reto y una satisfacción superarlas. La nuestra es una cocina que conecta muy bien, tiene una composición sin altibajos, mantiene una línea ascendente con esos primeros bocados sorprendentes, como es el licuado de guisantes, en un menú en el que hay sitio para la sorpresa, para los productos con una cocción exacta, para unos dulces muy logrados y para una bodega, que atesora mil referencias».

Pan y bizcocho

La casa madre de Jesús Sanchez (cenadordeamos.com) cuenta con un obrador, cuyos panes se pueden adquirir a través de la web, ya se el pan de pasas y nueces (6,83, la pieza de 800 gr), el de pueblo (5,86, la de un kilo) y el bizcochAmos, de limón y especias.