¿Cuál es la mejor forma de cocinar el pavo?

El pavo, una joya culinaria en las mesas navideñas, ha ido ganando terreno en nuestra gastronomía y se ha convertido en un plato clásico de esta temporada. Una de las preguntas que rodea a las recetas navideñas de pavo es si deberíamos someterlo a un 'proceso de salmuera'. La respuesta, según expertos culinarios, es un rotundo sí. La salmuera, un baño de agua con sal y otros ingredientes, puede transformar la carne de pavo en un asado jugoso y sabroso.

El pavo crudo, con su alto contenido de agua, proteínas, lípidos y minerales, se presenta como una base fundamental para el asado perfecto. Sin embargo, cocinar el pavo crudo es impensable y, afortunadamente, el proceso de cocción desencadena cambios drásticos en sus propiedades físicoquímicas y sensoriales.

La salmuera funciona mediante la difusión y la ósmosis. Al sumergir el pavo en la salmuera y refrigerarlo durante un tiempo específico, se produce la desenredación de las proteínas, mejorando la textura y sensación en boca. La ósmosis facilita la entrada de agua y sabores en las células musculares, contribuyendo a un aumento del contenido de agua en la carne. Después de la salmuera, el pavo puede tener hasta un 6% más de contenido de agua, lo que se traduce en un asado más jugoso y apetitoso.

Además, el uso de salmuera puede acentuar el aroma característico de la Navidad a través del eugenol, un compuesto presente en especias como el clavo. El eugenol, conocido por su uso en odontología y perfumería, es una parte integral de muchas especias navideñas.

Sin embargo, su exposición prolongada puede tener efectos secundarios. Además, el eugenol tiene una relación interesante con los insectos, siendo atractivo para ciertas especies mientras actúa como un repelente para otras.