Su cocina estos días, dice, «es tomate, es serviola, es langosta, es palometa, es arroz, es gamba, son aceites, y son judías. Es ensalada, es bonito, es ceviche, es sorbete, es tartar…». De hecho, a casa de Marcos Servera vamos hambrientos de grandes platos, como el ceviche de palometa, la ensalada de tomate, el arroz de langosta y el sashimi de serviola. Son elaboraciones a degustar en Ritma (ritmamallorca.com), donde Marcos Servera rinde tributo a la cocina de temporada y de paisaje. Un proyecto íntimo que desde Fornalutx une Galicia y Mallorca a través de la técnica y el producto. Tanto es así, que menciona a «Pep Cunill, quien cada mañana sale a pescar, según el mes, llampuga, langosta, serviola o jonquillo». También, a Joan Deya, quien desde hace unas semanas «nos acerca el mejor tomate de Sóller, la variedad corazón de buey, óptima y de pera. Utilizamos técnicas ancestrales. Es decir, sal, azúcar, tiempo, oscuridad, temperatura, fuego, frío para hacer llegar al comensal la esencia del producto», explica el chef quien escoge para armonizar sus recetas vinos de la isla y de Galicia, pertenecientes a bodegas pequeñas amigas, que elaboran ejemplares con mucho respeto y amor».

Nos confiesa que a menudo come solo: «Me encanta, me centro en disfrutar del momento y en analizar cada detalle». ¿Su próximo destino gastronómico? Voro (vororestaurant.com), el único dos estrellas Michelin de Mallorca, que dirige Álvaro Salazar, y Can Simoneta (@cansimoneta_gastronomic), desde cuyos fogones David Moreno nos lleva de viaje por Mallorca y México. Llegado el momento de que nos recomiende esos lugares que solo los isleños conocen y en donde tan bien comen, nos habla de La Tabernita, espacio que se encuentra en un polígono industrial. Tomen nota de la dirección, que vale oro, Camino de Jesús, 28, porque allí deben de ir a comer carne a la parrilla seleccionada con mimo según su raza y maduración.

«Variat», un manjar

Sin embargo al pedirle que nos desvele ese lugar que le gusta frecuentar porque la propuesta es tan espectacular como las preciosísimas vistas, escoge Loxe Mareiro (Carril. Galicia), una casa de comidas junto a la ría de Arosa y frente a las bateas de mejillones. Muy de bares como nosotros, el chef destaca Can Frau (@canfrau), en el mercado de Santa Catalina.

En su opinión, no hay verano, prosigue, sin un buen arroz, de hecho, a diario borda en Ritma el que elabora con el pescado y el marisco del día. Alejado de sus fogones, reserva en Ses Oliveres, en el puerto de Sóller, en Morralla, en el polígono de Can Valero (Palma), y en La Ponderosa (Can Picafort). Le gusta la versión del tan mallorquín «variat» en Can Frau, en el mercado de Santa Catalina, de Can Pometa, otro sitio para comer bien de verdad en Palma, lo mismo que en la bodega La Rambla y en Ca Na Martina.

Y si nos referimos al emblemático «pa amb oli», menciona el Bar Cabrera y Ca s´Hereu (Binissalem). El pescado prefiere disfrutarlo en Ses Coves (Campanet), en Villa Luisa, en el paseo marítimo de Sóller, y en Breogan, cuya especialidad es la cocina gallega. Le vuelve loco el tomate con aceite de oliva virgen extra y sal o con un aceite de albahaca hecho en la Thermomix a 60 grados durante seis minutos, seis de potencia y bien colado. Más allá de la ensaimada y de la sobrasada, nos anima volver a casa cargados de vino de la isla, sal, aceite, higos, queso y aceitunas aliñadas.

En sus ratos libres, camina por la montaña antes de relajarse en una playa, cuya localización se guarda, solo desvela que no va sin un bocata de sobrasada, queso e higos chafados. Aunque siempre hay momentos para dejarse ver en un chiringuito en el que opta por una cerveza bien fría y ese pincho de tortilla, que tan bien entra en un día de mar.