Solo, absolutamente solo, ya se ha sentado a la mesa en Mugaritz (mugaritz.com), para reflexionar sobre el trabajo de Andoni Luis Aduriz, y de Disfrutar (disfrutarbarcelona.com), para dejarse sorprender con cada técnica ideada por Eduard Xatruch, Mateu Casañas y Oriol Castro. Escoge estos destinos gastronómicos, a los que acuden comensales desde cualquier punto del planeta porque, según sus palabras, «comer solo siempre es un regalo, sí un regalo, permitirse no distraerse y estar a la merced de la marea de la sala de estos grandes cocineros es un regalo que, os puedo asegurar, os cambiará la vida. Ojalá pudiera ir a DiverXO, pero es muy difícil reservar para uno». Al pensar en un restaurante fuera del circuito gastronómico, ese que sólo conocen los locales como él, nos confirma que escoge poner en valor el trabajo de un artesano de los guisos en Huelva, a quien podemos encontrar en los fogones de Venta Angelito, en San Juan del Puerto: «Es mi lugar de los lunes con mi familia. No tiene carta, es un sitio sin pretensiones en el que disfrutar del cuchareo, como le gusta a mi madre, y de unas manitas de cerdo, que dejan en calma el corazón», dice Xanty, quien se hizo con el premio Basque Culinary World Prize como artífice del proyecto «Los niños se comen el futuro» con el que les inculca hábitos alimentarios saludables y sostenibles. Estos días de calor extremo, siente absoluta predilección por la sandía, el atún rojo, los chocos frescos de trasmallo y por los langostinos. El cocinero nos habla de más lugares especiales donde los haya en los que el producto es un tesoro. Lo son los chocos frescos y del pescaíto frito del restaurante La Bella Casa Revuelta, en El Terrón. Más famoso es Casa Bigote, en Sanlúcar de Barrameda, donde los langostinos son religión «y si son chiguatos, mejor pedir dos raciones». Se denomina así al langostino defectuoso, que llega a puerto tocado, sin caparazón y lacio. Hasta no hace mucho se desechaban y ni siquiera se ponían a la venta. Sin embargo, de un tiempo a esta parte se le han dado la vuelta y, gastronómicamente, es un producto con una creciente aceptación por parte de los clientes.

Con vistas al Atlántico

Para comer un buen atún rojo de almadraba, reserva en El Roqueo (elroqueo.com), uno de los lugares más emblemáticos de Conil de la Frontera. En concreto, se encuentra en la misma playa, así que lo suyo es hacerse con una mesa con vistas al Atlántico. Son numerosos platos los que elabora José Sánchez, con éste, entre ellos, tarantelo, parpatana, morrillo, ijada y albóndigas en salsa mozárabe. Asimismo, quien visite su tierra, apunta, jamás debería regresar sin una buena mojama de Isla Cristina, por eso de viajar con el paladar desde la capital. Y ya puestos a desvelarnos esas direcciones en las que le gusta invertir tiempo del bueno, también nos habla de Noélia, en Cabanas (Portugal), porque el pescado es un manjar. Si algo detesta es que haya quienes ofrecen productos que no son de temporada: «No me gusta que alguien congele y venda una materia prima como fresca después. Deberían multarle», sentencia el chef, quien ya tiene reserva para comer en Mesón Sabor Andaluz, «porque lo de Pedro es de otro planeta», opina el ideólogo de Finca Alfoliz un concepto que, «realmente, es más que un restaurante, ya que engloba un proyecto en el que la sostenibilidad real se hace presente. Nuestra filosofía es observar nuestro entorno, detectar productores y, tras comprenderlos, crear una oferta con producto local, sencillez y con el protagonismo de los aromas de brasa y ahumados». ¿Qué pedir? Los arroces, como el meloso de ortiguillas al horno, el «escabiche» de corvina, ésta a la brasa, el atún rojo de almadraba, las diferentes variedades de tomates y lechugas, así como el jarrete de jabalí asado durante dieciocho horas. Una joya en el plato