“A mí me encantan los garbanzos de Zamora”: el secreto de José Andrés para preparar el cocido madrileño

España es un país con una riqueza gastronómica difícil de igualar. Muchos de sus platos han traspasado fronteras y son reconocidos internacionalmente. Ejemplos claros son las croquetas, la tortilla de patata o la paella, originaria de la Comunidad Valenciana. Andalucía presume del gazpacho, mientras que en Madrid el plato por excelencia es el cocido madrileño.

Preparar estas recetas tradicionales no siempre es sencillo, ya que existen numerosas variantes y cada cocinero aporta su propio toque personal. En este sentido, el chef José Andrés acostumbra a compartir sus trucos para que cualquiera pueda reproducir estos platos en casa con más facilidad.

En el programa de TVE “Vamos a cocinar con José Andrés” (2005-2007), el reconocido cocinero mostró paso a paso cómo elabora él un auténtico cocido madrileño y reveló su gran secreto: un pequeño añadido a los garbanzos durante el remojo.

El truco de José Andrés con los garbanzos

El chef explica que siempre elige garbanzos de Zamora porque son sus favoritos: ''A mí me encantan'', afirma. La víspera de la preparación, los deja en remojo, pero añade un detalle fundamental: ''Echo un poquito de bicarbonato sódico. Esto lo hago porque muchas veces, dependiendo de en qué parte del mundo estés, te vas a encontrar el agua muy dura, es decir, con muchas sales de calcio, y eso hace que la legumbre no acabe de ablandarse durante la cocción''.

El recipiente y las carnes

José Andrés recomienda usar una cazuela de barro para dar un ''toque mágico''. Una vez elegida la olla (él suele llenarla con unos 4,5 litros de agua), llega el momento de incorporar las carnes. Según el cocinero, el cocido gana mucho sabor con gallina vieja, además de huesos de tuétano, tocino, oreja de cerdo, huesos de jamón y morcillo. «Hay que darles una cocción larga para conseguir ablandar sus fibras», puntualiza.

Los garbanzos pueden añadirse en la misma olla, siempre dentro de una malla de cocción para que no se deshagan. Si no se dispone de ella, José Andrés recomienda cocerlos en otro recipiente y luego verter el caldo en la cazuela principal. ''El caldo que suelten lo meteremos donde está la carne'', comenta.

Las verduras y el caldo

Tras esto, llega el turno de las verduras. El chef utiliza col, patata, nabo, zanahoria, ajo, cebolla, apio y puerro, siempre bien lavados y pelados. Un detalle clave es retirar las impurezas que van apareciendo en la superficie del caldo. ''Es fundamental para poder disfrutar de un buen plato'', señala el cocinero. Además, aconseja añadir un chorro de aceite de oliva para potenciar el sabor final.

Cocción final

Con todos los ingredientes ya en la cazuela, solo queda dejar el guiso a fuego lento durante varias horas, hasta que el cocido adquiera la textura y el sabor característicos de este clásico de la gastronomía madrileña.