Un cercano Albert Adrià desmiga las nuevas reglas de Enigma

Cercano, divertido y, por supuesto, elocuente y creativo. Hemos asistido a la brillante intervención de Albert Adrià en San Sebastián Gastronómika, certamen al que asistió para, dice, defender su cocina: “Parece que estamos esperando a que aparezca esa generación de jóvenes cocineros que protagonicen una nueva revolución, pero a mí no me preocupa, porque ya sé que hay jóvenes con fuerza y conocimiento. Lo que me inquieta es cómo van a defender su trabajo. Para eso también sirven los congresos, porque, además de aprender, yo el año pasado defendí el Enigma que lleva abierto un año y tres meses”. Y en este momento fue cuando el cocinero logró que los asistentes devoraran sus palabras. ¿El motivo? El restaurante ha ido evolucionando por otro camino completamente distinto al que nos diseñó en la pasada edición. Es decir, si aseguró que no caería en la tiranía del menú de degustación y que ofrecía sólo una carta, se ha tenido que comer sus propias palabras, también las que prometían que sólo abriría al mediodía, ya que únicamente ofrece el servicio de la noche, que apostaría por el “finger food” y que, sobre todo, cocinaría para los barceloneses, a los que ofrecería alta cocina de barrio. Sin embargo, el 90 por ciento de sus comensales son foráneos: “Uno cocina como habla y habla como cocina y, como veis, no me hago ni caso ni a mí mismo”, prosigue, mientras que confirma que sí que es cierto que tiene una sola verdad: “Nuestro único ancla es el producto. Buscando su calidad y temporalidad. Nos obsesionamos tanto, que hacemos un menú degustación que cambia continuamente. Podemos hacer 120 elaboraciones”, explica.

El cocinero aboga por una libertad creativa sin limitaciones. De ahí que, a través de sus recetas, no cuente una historia y que no tenga una filosofía de estilo: “Después de todo lo vivido y lo que hemos hecho, defendido elBarri, Tickets, Heart y ahora Enigma, no quiero contar una historia, prefiero tener una libertad total. Y ahí que esté buscando un estilo, que aún no ha llegado, pero lo que sí es verdad es que he logrado volver a disfrutar entre fogones”. En el momento de crear, lo hace con varias influencias sobre la mesa. Entre ellas, las cocinas del mundo, la nuestra tradicional, el esencialismo…: “No tengo un sistema creativo, me dirijo por la tiranía de las ideas, de partir de la nada y reaccionar para hacer platos que no están al nivel creativo de elBulli. Porque para estarlo necesitas espacio, tiempo, equipo y dinero, que no tengo. Ahora mismo, estamos en una nube, que puede aparecer de la nada, que se puede juntar con otras para formar una tormenta, que para mí puede ser un suflé”, señala el chef, quien ni hace un esféricos, ni espumas. Pero sí se inspira en elaboraciones de elBulli, como el granizado de chocolate blanco de mango y oliva negra.

Asimismo, reconoce hacer una cocina en la que la esencialidad es un ingrediente, un estilo de cocina que es tan fácil de empezar como difícil de terminar: “Es como tener un lienzo en blanco” al que se enfrenta a sus 53 años y 38 de carrera. Albert está en un momento de su vida en el que le preocupa emocionar al comensal a través de la esencialidad, porque, “es lo que tiene valor. Por eso, tenemos esa obsesión por descifrar el adn del sabor”.

Y, por supuesto, sus miedos florecen. Miedos que provocan que sea menos creativo: “El miedo como motor creativo me acompaña”, apunta. Entre fogones, insiste en que su estilo se basa en no tener ningún estilo.

Al mostrarnos su proceso creativo, nos explica un plato creado con coco, calamar, caviar y jamón: “En él, entran en juego la memoria del recuerdo y la combinación de sabores. No conozco ningún gran cocinero que no sepa comer. Es un entrante que está muy rico, porque he visto comerlo a niños y mayores”, señala. Enseguida, recupera otro plato de elBulli: el suflé de granadilla con tofu hecho a partir de una técnica con la que es capaz de desarrollar los suflés de diferentes sabores: “Es una cocina sencilla y esencial. Intento que sea de emoción gustativa”, continúa, al tiempo que comienza a hacer una sobrasada de carne de buey de Burgos sobre un mini pan cake: “Este lenguaje gastronómico no funciona a la carta, poque tendría que ponerle precio. Es una fórmula que funcionó en Tickets, donde logré hacer algo que no he podido ahora. Entonces, tuvo su momento y su lugar. Muchas recetas ya son pasto de las redes sociales y su autoría es difícil de demostrar”. Con estas palabras culminó su intervención mientras preguntó por la falta de pasteleros en el certamen.