El kit de supervivencia de los chefs

Mucho se habla del kit de supervivencia, que deberíamos de empezar a confeccionar, a partir de productos no perecederos, para que, en caso de que vuelva a repetirse el apagón no nos pille tan desprevenidos como el pasado lunes. De ahí que hayamos preguntado a varios cocineros qué no faltaría jamás en el suyo. Comenzamos por Manuel Berganza, chef ejecutivo de Azotea Grupo, quien, dice, siempre haría sitio a una buena botella de vino tinto, porque «no hay crisis que no mejore si tienes en la copa uno robusto, con cuerpo y que aguante una conversación». También, a las alegrías riojanas en conserva: «Pican con nobleza, así que añádalas picadas a cualquier plato para otorgar carácter. En unas regañás con bonito, en un guiso o, incluso, en una cucharada de fabada». Las regañás artesanas, advierte, nunca fallan: «Sirven de cuchara, de base y en un aperitivo son fundamentales para untar paté o para comer con bonito». Éste en aceite de oliva es, asegura, «una buena proteína por su sabor limpio. Es perfecto solo, con pimientos o mezclado con paté. Siempre es agradecido y te hace sentir que comes algo auténtico». El paté vasco a la pimienta de Espellette, «untado sobre regañás o como relleno de pimientos del piquillo, es pura sofisticación sencilla. El pimiento de Espelette da ese punto justo de picante elegante. Por eso, siempre nos traemos muchas de latas de Biarritz», cuenta el cocinero, quien no se olvida de la fabada asturiana en lata: «¿A quién no ha sacado de apuros?». Lo mismo que unos calamares en su tinta: «Si le quedan regañás, aproveche, porque es un bocado de tasca con alma», destaca. Además, el chocolate negro de alta pureza tiene su hueco asegurado por poseer un sabor elegante, siempre con más de un 85 por ciento de cacao, para armonizar con un vino tinto. Por su parte, Manuel Franco, al frente de La Casa de Manolo Franco, con una estrella Michelin en Valdemorillo, pone en valor cualquier tipo producto de escabeche. Pero, sobre todo, el atún: «Incluso, el más normal me parece algo adictivo», reconoce quien, a pesar de no ser muy de mejillones los de Ramón Franco le parecen espectaculares. Tanto como unas buenas anchoas del Cantábrico, que «si las acompañamos con algo de queso y pan es un bocado imbatible». Por último, aconseja meter unos callos en conserva para solo calentar en un hornillo: «Si tienes algo de pan, aportan una fuerza tremenda y si encima culminas el plato con unos garbanzos, también en conserva, que los hay muy buenos, ¡qué más puedes pedir!».

Anchoas y berberechos

José Fuentes inaugura esta temporada Clandestino y Casa Candela, en Zahara de los Atunes, junto a Javi Goya. Su semi conserva favorita es la anchoa porque, cuando es buena resulta ser «un producto fino y elegante. Me gustan las doble cero, de Don Bocarte. También, el berberecho, porque me dan mucho juego para tunear el plato rápido. Me parecen muy socorridos», apunta el chef, quien nos pide probar los de la conservera gallega La Rivière: «Están abiertos en su jugo en la lata. Cuando la abres, éste tiene el mismo o más valor gastronómico que el berberecho, porque están cocidos en agua de la ría. Con unas gotas de zumo de lima, un poquito de tabasco de jalapeño, una pizca de aguacate y con otra de cebolla haces un ceviche espectacular». Los mejillones, advierte, siempre con patatas fritas y unas piparras. En cuanto a los salazones, nuestras deben ser las huevas de maruca, de la conservera Herpac, que también vende distintos cortes de atún rojo de almadraba, entre ellos, el solomillo en aceite.

Diego Sánchez, de Amets, recuerda a su abuela, quien siempre tenía a mano unos pimientos asados, que enlataba por recurrentes y porque no hay mejor compañeros de unas buenas sardinas y de unos mejillones. Las anchoas y el queso curado congenian muy bien y duran, apunta, lo mismo que los pimientos del piquillo y el magret de pato con su grasa, que «me ha solucionado bastantes comidas». No se deja las sardinas en aceite de oliva, ya que con los piquillo le vuelven loco, lo mismo que los mejillones en escabeche, la caballa y las zamburiñas en una salsa de tomate: «Las incluyes en una pasta y te arreglan una comida, lo mismo que unos espárragos, por mencionar alguna conserva vegetal. En cuanto a los platos ya cocinados, como los calamares en su tinta, los adquiere en Petramora. Le gustan las elaboraciones de la conservera navarra Pedro Luis, entre ellas, los pimientos del piquillo, las habas, los espárragos, la menestra, para calentar y comer, y las cremas pasteurizadas. Jose Calleja, de Surtopía, se decanta por las formadas por productos de temporada muy corta. Siente predilección por ellas y por la melva canutera para acompañarla de un pimiento asado. También, «tiraría de una buena lata de tomate para incluir a la melva, al pimiento asado y a la lata de chicharros: «Jugaría con productos que combinen con tomate y un chorrito de vino para preparar un guiso marinero». Y, en cuanto al atún rojo, nos invita a adquirir el morrillo, las huevas, el corazón y los hígados para comer con un vino del Marco de Jerez. Las anchoas con mantequilla, de Rooftop Smokehouse, los pimientos de cristal y los espárragos, de La Catedral de Navarra, unas aceitunas buenas y cualquier producto de Doña Tomasa, entusiasman a Genaro Celia, de Insurgente, mientras que Paco García, desde Ponzano, apuesta por el bonito por ser «una proteína limpia, que no caduca, por las sardinas en aceite y, por qué no, por unas codornices y unas perdices en escabeche».