Gastronomía
Ricard Camarena Restaurant se "cuela" entre los mejores del mundo
Además del establecimiento del cocinero valenciano, que se coloca en el puesto número 96, también se posicionan en el segundo tramo de la lista The World's 50 Best otros restaurantes españoles. Azurmendi, se sitúa en el 81, mientras que Aponiente, en el 64, y Enigma, en el 82, regresan a la clasificación
Hoy hemos conocido qué restaurantes ocupan la segunda parte del tan temido como mediático ranking británico The World’s 50 Best Restaurants y lo cierto es que nos hemos llevado un alegrón. A falta de saber cuáles son los 50 mejores establecimientos del globo, algo muy subjetivo, por cierto, cuyos nombres se anunciarán durante una esperada gala, que se celebra el martes que viene en Valencia, celebramos que el valenciano Ricard Camarena Restaurant entra por primera vez en el listado y se coloca en el número 96. Asimismo, el vasco Azurmendi, que había logrado situarse en el 55, baja al 81, mientras que el festejado regreso de Albert Adrià al panorama gastronómico, tras el cierre de sus locales a causa de la pandemia, lleva a Enigma justo detrás, al 82. Aponiente, el barco de Ángel León en el Puerto de Santa María, que, en la pasada edición, que tuvo lugar en Londres, fue reconocido el mejor Restaurante Sostenible del Mundo, pero salió de la clasificación, retoma posiciones y se hace con la 64.
Ricard Camarema vive por y para la huerta y cocina con lo que ésta le da. Su entorno y esos vegetales a los que susurra entre fogones es lo que ofrece a sus comensales. Además del dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol, que iluminan el maravilloso establecimiento, situado en Bombas Gens Centro de Arte (Valencia), posee otros cuatro espacios: Habitual, Canalla Bistro, Central Bar y Bar X. Ricard es pura sensibilidad. Se siente afortunado. Le hace feliz haber creado un «ecosistema gastronómico». Porque, asegura, quiere saber que cualquier idea la va a aprovechar, ya que cada proyecto es un lugar en el que depositarla: «Si sólo tuviera un restaurante, la mitad de ellas se quedarían en el camino. Quiero que el proceso creativo sea sostenible, que todo lo que hacemos tenga una salida. Lo que no vale en un lugar, en otro tiene una segunda vida y si no, se la damos». Cuenta que en Central Bar, donde el zumo de naranja vuela y se generan hasta 50 kilos de pieles, las utiliza para elaborar agua de Valencia, mientras que las de limón son clave en un brioche culminado con una crema de esta fruta: «Todo es válido hasta que no se demuestre lo contrario». Incluso, reutiliza el jugo que sueltan las berenjenas tras freírlas en el Bar X, «un producto nuevo, fruto de la curiosidad, que jamás había probado», reconoce. Y, va más allá. Ha lanzado unas conservas y semiconservas llamadas «Letern Sin Desperdicio», entre las que destaca el flan cremoso de calabaza. Recetas en tarro que llegan después de embotellar la salmuera madurada de anchoa, que emplea como sustituta de la sal y en la preparación de caldos.
El suyo es el octavo mejor restaurante vegetal del mundo. Una clasificación a la que no da importancia. Lo único que le interesa es saber que su casa tiene un compromiso con los vegetales, porque «vivimos la gastronomía a través de lo que sucede en la huerta», añade. Y es ahí cuando pone la maquinaria de la creatividad en marcha con el objetivo de que sea útil y sirva como un medio, no como un fin: «La creatividad es una herramienta no sólo para hacer cosas diferentes, sino para diseñar aquellas que aportan valor». El aprovechamiento es, más que un estímulo, un reto para Ricard: «Es algo que tengo interiorizado desde mis inicios», continúa. Se rinde ante los caprichos de la huerta y cada día mima vegetales diferentes. De ahí que sirva recetas diferentes hechas «à la minute», porque cocina con lo que tiene. Por eso, renuncia a un menú estático para atender la espontaneidad, que requiere adaptarse para sacar el máximo provecho de cada ingrediente. Sostenibilidad en mayúsculas: «Las cosas son como son, puedes acostumbrarte a ellas y poner en marcha tu creatividad y sensibilidad o estar de mala leche y esperar a lo que a ti te gustaría que llegara. Eso ya lo he hecho y no ha funcionado», apunta. ¿La mayor dificultad? «Intento no enfrentarme a un plato con una idea preconcebida, sino a través del producto y que éste me guíe». Como ejemplos, la empanadilla de apiobola con pez limón y habitas, las angulas con brotes y pipas de girasol, la berenjena frita con miso, el arroz de hierbas de playa con trufa y mantequilla «noisette» y la coca de tomates encurtidos. En el restaurante cuenta con un equipo de 23 personas y en el grupo, dirige una plantilla de cerca de 160. Sobre su visión del futuro de la hostelería, opina que tendremos que normalizar lo que está ocurriendo: «Queremos que las cosas sean como antes y son como son. No podemos pensar siempre que el personal es un problema, además de otras cuestiones, porque cuando los problemas dejan de ser algo transitorio, son una realidad contra la que no puedes luchar, sino entenderla para trabajarla», explica, al tiempo que insiste en que los próximos años van a ser más volubles».
✕
Accede a tu cuenta para comentar
