Santa Comba (La Coruña) es un pueblo de sólo 9.000 habitantes. Allí se encuentra un enclave imborrable en la memoria de todo viajero gastronómico: Retiro da Costiña, con dos estrellas Michelin, y Manuel García al frente de los fogones de un templo al que el comensal va a comerse «el entorno y nuestras emociones», dice el chef de un destino en el que la sobremesa cobra todo el sentido. Únicamente les diré que cuenta con una biblioteca de destilados y que los clientes de cada mesa disponen de su propia sala para ella. Nos cuenta que durante esta temporada no debemos dejar de comer la xouba de Rianxo, la sardinilla pequeña, también conocida como parrocha. ¿El motivo? «Existe un arte de pesca ancestral, que es la del “xeito”, súper sostenible y que trata al producto de maravilla. Se captura entre el atardecer y la noche con mucha delicadeza y a la hora de ser transportadas nunca se apelmazan. Fritas quedan crujientes por fuera y jugosas por dentro y es uno de los mejores bocados que puedes degustar en el verano gallego».

Joyas del mar

En esta charla nos traslada al mismo Rianxo, donde se encuentra un restaurante de toda la vida llamado Feliciano (Rúa do Medio, 36), porque en él pruebas «bocado que no olvidas», añade. Los mejillones al vapor, el pulpo «a feira», las navajas a la plancha, los calamares fritos, la merluza y el rodaballo a la gallega son otras delicias para compartir. Dicho esto, nos sitúa en Finisterre, porque, prosigue, otro «manjar del verano realmente intenso y rico es el longueirón, bivalvo que se asemeja a la navaja, pero se diferencia en que es más alargado, sus valvas son más resistentes, totalmente rectas, y la carne tiene más sabor: «Lo cuezas o lo hagas a la plancha con un chorrito de aceite, el longueirón en boca es muy jugoso, rico, y tiene un crujiente insuperable». Una joya del mar que no tiene precio disfrutarlo durante una cena temprana en el faro de Finisterre, el más occidental y emblemático de Europa, considerado tradicionalmente como el cabo del fin del mundo, de ahí el nombre «Finis Terrae». Allí coloca en el mapa O Semaforo, «un lugar mágico por las vistas», donde armonizar semejante manjar con un vino blanco maravilloso gallego, ya sea un ribeiro, un godello o un albariño.

Entre Muros y Noia se encuentra Freixo, donde el nivel de bivalvos es bestial, pero, sobre todo, las ostras: «El mayor cultivo de éstas se hace en bateas y aquí aún se pueden comer las autóctonas de la ría». Hay varios espacios donde la parada es obligada, entre ellos, Costiña hace check-in en el restaurante Ríos O Freixo. Le entusiasman al natural: «De una sentada, me puedo tomar con mi padre 80 ostras. A menos de media hora de casa tenemos toda la Costa de la Muerte, que es una zona que aún está por reventar», prosigue este apasionado de los santiaguiños, cocidos y a la brasa, no sin antes animarnos a pasar el día en la playa de Carnota, que, con más de siete kilómetros de arena, está considerada la más larga de Galicia. Cuando va, no se olvida del bocata de sardinas envejecidas, entre ocho y diez años, con una boya, unas gotas de aceite, otras dos de un picante y cebollita crujiente.

En esos días que se puede despegar de los fogones desea conocer la propuesta de Landua (Tel. 667 61 74 79), espacio con siete mesas, en Mazaricos. Terminada la visita a Costiña, regrese a casa con una botella, o dos, de su vermut Retiro, con una base de godello, un vino blanco extraordinario, hierbas, botánicos y una pequeña crianza en barrica: «No buscamos el mejor del mundo, sólo uno súper agradable de beber para acompañar a una anchoa, una gilda o unos berberechos».