El mejor tablao flamenco del mundo brilla con tres Soles

Hoy hemos asistido al fiestón de la gastronomía, que, por primera vez, ha tenido lugar en el Auditorio de la Diputación de Alicante, tras varios años celebrándose en San Sebastián. Y sí, el buen rollo ha iluminado el espacio, ya que la publicación ha repartido 101 brillos nuevos, frente a los 97 de la edición anterior. Entre ellos, dos acceden al universo de los tres Soles; 18 (seis más que el año pasado) al de los dos, mientras que 81 acceden por primera vez en la publicación y 248 son los nuevos «Recomendados», que tanto nos gusta tener en cuenta en el día a día, ya que la calidad-precio de su propuesta es imbatible. Con la filosofía «La cocina nos llena», ha sido la gala de las primeras veces, porque, también por primera vez, la guía ha otorgado los Soles de Honor a Hilario Arbelaitz, de Zuberoa, y a Abraham García, de Viridiana.

Es la suculenta consecuencia de la buena salud de la gastronomía española, de las numerosísimas aperturas a las que asistimos y de encontrarnos las salas repletas de comensales felices de disfrutar de una buena mesa. María Ritter, como directora de Guía Repsol, ha señalado que «no hay mejor noticia que llamar a un restaurante y que te digan que están completos. Significa que la cocina nos llena en muchos sentidos y, por eso, la gente tiene tantas ganas de sentarse a probar platos que provocan exclamaciones, de socializar y dar su reconocimiento a quien le procura satisfacción, tanto en las ciudades como en pueblos con encanto».

Así, quienes desde hoy acceden al sector de los tres Soles Guía Repsol son Maralba (Almansa) y El Corral de la Morería (Madrid). Fran Martínez lleva veinte años defendiendo «una cocina manchega con balcones al Mediterráneo» en la que juega con las raíces manchegas y la frescura de los pescados del Levante», nos explica feliz. Propone tres menús en los que destacan los productos de temporada: Esencia (65 euros más 32 de los vinos seleccionados por Cristina Díaz, que fue el año pasado reconocida como la mejor sumiller de España; un segundo en el que desmiga el «Alma» de su culinaria (85 más 40 de la armonía) y el gran menú en el que recorre ambas propuestas (105 más 50 de las bebidas).

Por otra parte, el vasco David García es el ideólogo de las recetas a degustar en el mejor tablao flamenco del mundo. Y, como la cultura se come, se bebe y se baila, el Corral de la Morería se sustenta bajo tres pilares: el flamenco, la maravillosa cocina vasca del citado cocinero y los vinos antiquísimos del Marco de Jerez hallados por Juan Manuel del Rey.

Esta temporada, David sirve el menú Gargantúa (85 euros más los vinos aparte), compuesto por nueve elaboraciones redondas, logradas gracias a un interesante juego de texturas y sabores, algunos equilibrados y otros más intensos, de los que son responsables unos caldos, fondos y jugos maravillosos. Son recetas con una identidad, un por qué y un relato detrás alimentadas por pocos ingredientes, pero con los que el chef ha crecido. Es su forma de sentir la cocina y la suya tiene alma, tiene arte y no hay sitio para juegos artificiales.

Joyas enológicas

Son platos para armonizar con las joyas enológicas seleccionadas por Juan Manuel del Rey, quien cuenta con la bodega de jereces más importante el mundo. Ésta es una propuesta, que sólo es posible catar en el espacio con capacidad para sólo ocho comensales y decorado por unas preciosas fotos de la bailaora Blanca del Rey. Durante nuestra reciente visita probamos el puerro con pil pil y salicornia para acompañar con La Inglesa Solera Fina, de una saca del Corral de La Morería, mientras que la quisquilla de Motril con tomate, queso y piparras se saborea con un elegante Williams & Humber Fino 2012, de la saca 09/19. Luis Pérez Fino La Barajuela 2016 es, dice Juan Manuel, otro de los grandes vinos, que representa la vanguardia actual en el Marco de Jerez, con el enólogo Willy Pérez como artífice.

Y, si el ejemplar tiene personalidad, el plato de David también: unas interesantes patatas en salsa verde con cocochas de bacalao. Los tallarines de calamar, con un toque picante y un sabrosísimo caldo de chipirón es uno de los platos que mejor representa su cocina y esta vez lo degustamos con el tan especial Lorenzo Jiménez Fino Lójica, de La Rambla (Córdoba). El bogavante con consomé de alubia y café, que David crea con la mente puesta en esos días en los que disfrutaba en el restaurante de su padre de una alubiada con los bogavantes traídos por sus amigos marineros y la lubina sedosa con una crema de gilda, que rinde homenaje al mítico aperitivo vasco, dan paso a otros dos bocados emblemáticos del chef: el pichón, tierno, jugoso y sabroso y la siempre esponjosa intxaursalsa, que con la leche crujiente en diferentes texturas cierra una propuesta apoteósica.

Un reparto que toca todas las regiones

Desde ayer y con las nuevas incorporaciones a la publicación, en total, 713 restaurantes forman la constelación Repsol. Entre ellos, 43 poseen los tres Soles; 164, dos y 506, uno, además de los 1.269 restaurantes «Recomendados». Y, si hacemos un balance por comunidades autónomas, Cataluña encabeza el listado con 105 establecimientos soleados. Le sigue la Comunidad de Madrid, con 98; Euskadi, con 68, y Andalucía, con 66. La Comunidad Valenciana, y Castilla y León empatan con 58 locales, que merece la pena probar.