René Redzepi: «Adrià me enseñó que todo es posible»

Hace poco más de un mes, la prestigiosa lista S. Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo dejaba boquiabierto a más de un «gourmet». El motivo a estas alturas es de sobra conocido: por primera vez tras cuatro años de trono indiscutible, Ferran Adrià descendía un peldaño para dejar paso a René Redzepi, chef del restaurante danés Noma. La noticia desconcertó en el universo gastronómico no tanto por el relativo anonimato de Redzepi (que también), sino por la sensación de que Adrià había sido «castigado» tras anunciar que cerraría El Bulli en 2012. Amainada ya la tormenta mediática de los primeros días, charlamos con Redzepi, el nuevo gurú de la gastronomía mundial, conocido ya como el chef capaz de convertir en alta cocina el anís silvestre, los brotes de abeto, las bayas y las algas. Redzepi, nacido en Noruega y afincado en Copenhague, reconoce la influencia de su aprendizaje junto a Adrià, así como de la corriente impulsada por Andoni Luis Adúriz (Mugaritz), pero, por otra parte, se aleja de tendencias actuales como la «comfort-food» («comida confortable»), de la que ya hemos hablado a menudo en estas páginas. Conciso y escueto, el «relevo» generacional de Adrià insiste en que el secreto de su éxito reside en el producto y, sobre todo, en aprovechar todo lo que nos ofrece la naturaleza. -¿Qué supone para usted haberse convertido en el mejor cocinero del mundo? ¿Lo considera una gran responsabilidad?-Ante todo me siento extremadamente feliz, muy orgulloso y agradecido por la parte que me toca, pero también por mi equipo, ya que sin ellos no podría haber llegado hasta aquí.-Usted también pasó por los fogones de El Bulli. ¿Qué aprendió de Ferran Adrià?-Mucho, mucho, mucho. Y, por encima de todo, él me abrió los ojos y me mostró que, en este mundo, todo es posible. -¿Qué características cree que reúne Noma para haber sido nombrado el mejor restaurante del mundo?-No me pregunte a mí, sino a quienes me han votado.-De acuerdo, entonces dígame qué pretende transmitir al comensal a través de su cocina.-Muy sencillo: la naturaleza que está a nuestro alrededor.-¿Qué aspectos le influyen a la hora de crear?-De nuevo, la naturaleza. Es en sí misma una gran fuente de inspiración para mí, sin duda.-¿Con qué platos se sorprenderá esta temporada quien visite Noma?-Tenemos un nuevo plato con ostras, pero lo cierto es que estamos continuamente desarrollando propuestas.-¿Qué técnicas culinarias investiga para mimar el producto, para conocerlo más profundamente?-Lo que más me preocupa es mantener los productos en su estado natural.-Usted es ahora el número uno, pero la vanguardia culinaria española sigue en la cumbre. ¿Qué opinión le merece este tipo de cocina tan diferente a la suya?-Sobre la gastronomía española sólo puedo mostrar el mayor de los repetos. Por otra parte, no creo en eso de enfrentar unas cocinas y otras. Las hay excelentes en cualquier parte del mundo.-Si echa un vistazo a la lista no aparece ningún restaurante francés entre los primeros, ¿qué está ocurriendo?-Bueno, el undécimo, Le Chateaubriand, se encuentra en París...

La revolución nórdicaCuando creíamos que ya nadie nos hacía sombra en los fogones, ni siquiera los franceses, los daneses llegan dispuestos, si no a comerse el mundo, al menos a cocinarlo. Prueba de ello es que Ramus Kofoed, chef del restaurante Genarium de Copenhague, se alzó la semana pasada en Suiza con el Bocuse d'Or Europa 2010. ¿Las «delicatessen» con las que triunfó? Un rodaballo de los fiordos noruegos con mantequilla negra, colmenillas y flores de cebollino y ternera suiza en asado con jamón, arándanos, pan negro y guarnición de mollejas crocantes.