L'Alquimista: «Il vero sapore d'Italia» en un rincón de Valencia

Valencia- A nadie se le escapa que la cocina italiana es una de las más conocidas internacionalmente. Pero lo que es bueno desde un punto de vista comercial y de imagen de marca, es nefasto desde la perspectiva gastronómica. Por desgracia el sabor italiano se acaba reduciendo a la combinación de tomate, parmesano y orégano, asociados a algún tipo de pasta o a la pizza, bien lejos de la rica tradición culinaria del país.

L'Alquimista es un ejemplo de todo lo contrario, un pequeño reducto de auténtica cocina italiana en Valencia. Olvídense de pizzas, salsa boloñesa o carbonara saturada de nata, lo que L'Alquimista ofrece es una auténtica pasta fresca, siempre hecha a mano, combinada con los sabores más diversos. Pasta, sólo pasta, pero ¡qué pasta!

El pequeño restaurante, sólo tiene cinco mesas, ofrece la posibilidad de un menú degustación con unos entrantes fríos en los que destaca un curioso «tartar» de aguacate, acompañado de piñones, pasas y cebolla, fresco y de buen sabor. También es interesante el «carpaccio» vertical de buey y pera. No falta algún tipo de «piadina», como la rellena de calabaza, mozzarella y carne, o la de mortadela, trufa y rúcula. La trufa fresca, cuando es temporada, no falta en alguno de los entrantes.

Pero es en la pasta, donde el cocinero Mario Tarroni desarrolla todo su saber culinario. La elabora él mismo, a la vista. Es obligatorio probar los «passatelli», una de las pastas emblemáticas de la cocina romañola, que prepara con alcachofas. Tampoco conviene obviar los «ravioli» rellenos de «ricotta» con mantequilla y salvia. Combinación clásica, donde la untuosidad de la mantequilla es aligerada por la frescura de la salvia.

El servicio de cada plato en la mesa viene precedido por la oportuna explicación del alegre Nicola Sachetta. Así, descubrimos los «inganna preti» (engaña curas), trabajados para que parezcan pasta rellena, aunque sólo los acompaña la salsa. Un ejemplo del ingenio en la cocina de los más pobres.
No conviene olvidar que el restaurante tiene el ambiente de una «trattoria» y comparte también sus inconvenientes: un local pequeño, una decoración humilde, con cristales sobre la mesa y recuerdos de la Emilia-Romagna y una carta de vinos no muy amplia, pero en la que destacan unas interesantes referencias italianas, tan difíciles de encontrar en Valencia.