Ferran Adrià: «Pequé de exceso de espumas»

Habla rápido, atropellado. Ferran Adrià tiene un solo objetivo: normalizar el uso de la ciencia en la cocina. «La gente nos ve como auténticos marcianos, pero, en realidad, la ciencia ha entrado a los fogones desde tiempos inmemoriales», aseguró ayer. Sin esferificaciones, espumas, jeringas ni sartenes por medio,el mejor cocinero del universo gastronómico y Andoni Luis Adúriz se sentaron junto a Davide Cassi, profesor de Física Teórica de la Universidad de Parma, y Harold McGee, investigador de la química de los alimentos, para poner sobre la encimera el papel de la ciencia en la cocina, que centró la segunda jornada de Madrid Fusión.

«La cocina es cultura»
Para abrir boca, Adúriz, chef de Mugaritz, dejó claro que lo que se cuece en la vanguardia culinaria no es tan extraño «porque los antropólogos e historiadores ya coincidieron en que la cocina es cultura, porque los alimentos se preparan. Nos enseñaron que la cocina nos humaniza, tanto, que el hombre transforma el hambre en ocasiones de placer. De ahí que los alimentos, de forma empírica o consciente, han estado asociados a la ciencia», apunta, mientras Heston Blumenthal, chef del restaurante británico The Fat Duck, toma el micrófono para insistir en que «lo magnífico de cocinar es que los seres humanos traducen procesos para crear». «¿Qué si los chefs somos artistas?» –se pregunta–, «¿y por qué no? Si una pintura crea una respuesta emocional, ¿por qué no un alimento? La comida nos ayuda a crear una interacción social alrededor de la mesa».
El segundo plato que sirvieron los chefs fue una ensalada de opiniones sobre la cocina molecular: «Puede que la culpa la tuviéramos nosotros al hablar tantísimo sobre el nitrógeno líquido. Yo mismo pequé de exceso de espumas. Además, a lo mejor no supimos explicar lo que ocurría hace cuatro o cinco años, pero es normal, porque tampoco sabíamos en qué se iba a convertir esto», reconoció Adrià. En definitiva, que definir lo que cocineros y científicos tienen entre manos «es complicado y ya es tarde para analizarlo».

2000, el año clave
Entre tanta paranoia culinaria, McGee está convencido de que el año clave fue 2000, momento en el que los cocineros empezaron a pedir ayuda a los científicos para crear sus bocados más modernistas, pero que fundamental también fue pedir ayuda a la industria alimentaria, «porque comemos todos los días», prosigue Ferran.
Adrià anunció también, entre otras novedades, que en El Bulli habrá cambios. Entre ellos, que abrirá, aproximadamente, del 16 de junio al 16 de diciembre. Es decir, que elimina las recetas de primavera para engullir las de otoño: «Hace veinticinco años que no trabajamos los productos de caza, y creo que una manera de definir la creatividad es la capacidad de aprender que tenga cada uno. Y nosotros queremos seguir aprendiendo cada día con cosas que no sabemos hacer». El cocinero sabe que, haga lo que haga, recibirá críticas feroces por parte de ciertos sectores o de compañeros de profesión, pero insiste en que la cocina es felicidad y que cuando salta tanta polémica «me parece algo increíble. Entiendo que exista en la política y en la economía, pero en la cocina, que es algo para hacer feliz a la gente, no».