Ferran Adrià: «Que no me llamen artista que me da mucha rabia»

Si Ferran Adrià es el Picasso de la cocina, El Bulli es el «Guernica» de los restaurantes. El varias veces nombrado mejor cocinero del mundo acaba de publicar «Comer para pensar. Pensar para comer» con el padre del Pop Art Richard Hamilton y el director de la Tate Moderm Vicente Todolí.-¿Es tan cierta su humildad como para que todo el mundo la comente? -Soy normal y eso es lo raro hoy día. Si algún tonto se cree alguien, quien le quiera debe darle dos cachetes y decirle: ¿Tú quien te crees? -¿Chef, cocinero, maestro de los fogones, artesano de sabores... Artista? -¡Que no me llamen artista, por favor, que me da mucha rabia! Soy cocinero, uno de los primeros oficios de la historia.-¿La cocina de autor es como la alta costura, que nadie tiene una opinión clara?-Como todo lo bueno de la vida, sobre la cocina no habría que disertar, sino disfrutarla. Pero el símil me gusta: algo que se ponen muy pocos pero que es un motor para el sector. También se parece a la Fórmula 1. -¿En su cocina, el orden de los factores no altera el producto?-No es un tema de orden. La deconstrucción nació para que la gente mantuviera un hilo conductor con la memoria. No es algo nuevo: la sopa de espárragos con virutas de jamón, que hacía mi abuela, ya era una deconstrucción. -¿Su madre hace mejores croquetas que usted?-Como madre, sí; como cocinera, no. En un lugar de mi memoria ella siempre guisará mejor que yo, pero sólo pertenece a mi mochila emocional.-Dice la leyenda que Lao Tse nació a los 80 años. Usted parece haber nacido con 25 y con la receta del caviar esférico de melón bajo el brazo.-Soy un tipo normal. Hijo de un estucador y una ama de casa y no me regodeo en el pasado. La memoria es manipulación. Conservo algunos recuerdos como la tortilla que mi madre me envolvía en un papel para el almuerzo. Pero sé que eso no es verdad, que es sólo memoria.-Parece usted un maestro zen con «el aquí y el ahora».-(risas) Desde luego, soy un apasionado de Oriente. Y especialmente de la cocina japonesa, que es la más diferente a la nuestra y no sólo consiste en sushi o sashimi. Es otro planeta. -¿Qué come en la intimidad?-Mejor una buena sardina que una mala langosta. Pero el lujo es comer lo que te apetece: el churrusco de pan en la panadería, por ejemplo, es un capricho del cielo.-¿Es verdad que no cocina para sus amigos?-Sólo para mi mujer y para mí. Estoy entre sartenes todos los días y al llegar a mi casa me vuelvo comodón. No tengo una casa más grande para que no vengan los amigos (risas).-Unos ven en su cocina un punto de tomadura de pelo y, otros, la equiparan a un arte.-Cuando algo es nuevo, cuesta entenderlo. Lo importante es no hacer el bobo: que los cocineros no jueguen a ser artistas, ni los escultores a ser cocineros. Aunque entre la cocina y el arte se puede establecer un diálogo importante.-Luego le extrañará que Francesca Thyssen establezca un nexo entre el sexo y El Bulli....-Comer es el acto creativo más complejo que existe a nivel sensorial. Intervienen todos los sentidos y la capacidad para jugar.-¿Qué más tienen en común el sexo y la comida?-Que se suelen aprender en la adolescencia. Aunque, ¡no todos utilizan los cinco sentidos en el sexo!-¿Es imprescindible que un cocinero acuda al mercado y escuche lo que los salmonetes le dicen? -Cuando estoy en Barcelona, sí escucho el rumor de los salmonetes en la La Boquería.-¿Aún hay interés por enfrentar la cocina tradicional y la de vanguardia? -Es tan fácil... que casi es cómico. Es como enfrentar la música de vanguardia y la jota. Son dos cosas diferentes, y hay momentos para todo. Cuando hay una vanguardia siempre hay una contravanguardia-La complejidad de cierta cocina puede llevarle a un callejón sin salida.-Sí, si no somos coherentes, sí. Cuando uno se dedica a la vanguardia tiene que entender que va a pasar esto. En el año 2003, nosotros buscamos un camino en el que llegamos al límite de la «performance». Hoy entiendo El Bulli como un sitio más monacal.-¿Están notando la crisis? -De una manera colateral. En El Bulli lo notaremos un poco menos, pero hay colegas que lo están pasando mal. Habría que hacer un plan de ayuda. Hay gente joven que empezó el negocio hace dos años, invirtió y en este momento busca que no se le corten los créditos. -¿Tiene manías cuando cocina: cuchillos especiales, zuecos importados...?-Ninguna. Ni cuchillos preferidos, ni Vivaldi de fondo. ¡Sólo necesito mi equipo! -De todas las emociones que provoca su cocina, ¿cuál es la que más le ha impresionado?-El llanto. Hay gente a la que se le han llegado a saltar las lágrimas.-Eso le pasa por crear un idioma y hacerlo universal. Ahora hay bofetadas para aprenderlo.-Ese lenguaje nuevo, que empezamos a emplear un puñado de cocineros españoles, era muy discutido. No se nos entendía nada (risas), creo que ni yo mismo lo entendía al principio. En 1994 empecé a crear letras, luego con ellas he hecho poemas, versos, relatos y artículos. -¿Y dónde deja el olfato? De pequeños nos decían que las cosas no se olían.-Ese será el reto de este siglo: que la gente huela y pierda la vergüenza.-El gusano no se atreve con el maíz transgénico, ¿por qué debo comerlo yo? -No se puede estar en contra de la evolución: hay que ser positivo. Vamos a conseguir que la evolución sea sana, la realidad no va a permitir lo contrario. -Como culé, ¿todavía está celebrando los éxitos de su equipo?- ¡Ha sido un año glorioso! Un buen entrenador, jugadores de cantera... ¡Un lujo!-¿Recuerda las tardes de fútbol de su infancia?-Recuerdo el primer partido de Cruyff, un 5-0 contra el Granada. -Tengo entendido que le apasionan el cómic y la música...-El cómic, mucho, desde Spiderman a Mortadelo. En música, soy muy ecléctico: ópera, Alejandro Sanz, los Rolling, Niña Pastori...-¿El ingrediente más importante en su vida?-El mismo que el de una persona normal: mi familia y mis amigos, y sumo a los clientes. Si no hay aplauso, no hay obra.-¿Hay platos de derechas y platos de izquierdas?-Hay platos buenos y malos. Unos te hacen sentir y otros te dejan indiferente. No es que no quiera hablar de política, es que está al margen de mi vida. Ni me llevo con ella ni con los que la ejercen. -¿Ya se ha hecho rico?- Digamos que he comprado algo de libertad, pero debo seguir trabajando. -Realmente, como me vaticinaban, es usted un tipo normal...- Soy alguien que cree que la felicidad es ver el lado positivo de la vida.

Un catalán castizo de L'HospitaletQuizá pocos saben que el nombre del restaurante que abre 136 días al año –para 50 comensales, previo importe de 250€-, procede del apelativo cariñoso que la antigua propietaria de El Bulli daba su bulldog. Tampoco sabrán muchos, que la relevancia mundial de Ferrán Adià se deconstruye como sus platos cuando se le tiene cerca. Próximo y pausado como un mediodía –ni cicatero ni especulativo- transmite su pasión por la cocina sin aspavientos. El mejor cocinero del mundo es un retrechero catalán, un castizo de Hospitalet con oportuna sangre mestiza llegada de muchas partes, que le hace hermoso sin saberlo. Destila un aire de brigadier de vuelta de muchas batallas. Con su cuota de heridas saldadas voz desflecada y mirada de físico de partículas a la espera de la próxima colisión de adrones. El hombre que tengo enfrente, ha trasformado la historia de la gastronomía sin pervertirse. Si Marco Polo exploró la ruta de la seda, él ha navegado por la poética y la sinestesia del paladar, como si tal cosa. Camino de sus fogones se despide con desusada ternura... No en vano, sus artes mesméricas le aguardan.