Joan Roca: el genio oculto de los fogones

Los Roca crecieron haciendo los deberes en la barra de Can Roca, un restaurante regentado por sus padres y situado en el humilde barrio de Taialà, en Gerona. Cuentan que su máxima diversión era meter la nariz en las ollas que preparaba su madre, Montserrat, cuyas recetas Joan intenta recuperar en ese afán por empapuzarse de la cocina de la memoria gustativa. La prestigiosa revista británica «Restaurant» ha confirmado la apoteosis de nuestra vanguardia culinaria en su lista de los cien mejores restaurantes del mundo al considerar a El Bulli, y ya van cuatro, el mejor restaurante del planeta; colocar a Mugaritz en el cuarto puesto y levantar El Celler de Can Roca del número veintiséis y situarlo directamente en el quinto. Joan es el tercer mejor cocinero español del mundo, una de las máximas referencias de la creatividad culinaria. «Siento vértigo porque ocupamos una posición que años atrás habría sido impensable». Está de acuerdo con Andoni Luis Aduriz al considerar que nuestro país representa casi un 50 por ciento de la vanguardia culinaria mundial, «sobre todo, si analizamos quiénes ocupamos la cúspide de la lista, porque incluso dentro de este grupo existen cocineros influidos por nuestro trabajo. Así que es cierto, marcamos tendencia». Roca saborea orgulloso el veredicto de los más de ochocientos profesionales, entre ellos cocineros, críticos gastronómicos y restauradores, quienes deciden un «ranking» que espolvorea tal expectación que todavía bulle: «Los jueces han valorado nuestra cocina inconformista siempre dispuesta a evolucionar, pero también la complicidad que existe entre los tres hermanos, porque todos aportamos un trabajo imaginativo desde puntos de vista distintos: la cocina del vino de Josep, la dulce de Jordi y la salada que hago yo». Pero, sin duda, el reconocimiento también les ha llegado después de abandonar el antiguo Celler e instalarse en un nuevo emplazamiento, en la Torre, después de dos años de obras. «Había que hipotecarse. Hemos pasado de tener una cocina de 45 metros cuadrados en la que estábamos todo el equipo apiñado a otra de 280», además de contar con un espacio para la investigación, otro para los dulces y con una bodega que Pitu ha dividido en varios rincones: champán, riesling, borgoña, priorato y jerez. En cada uno suena una música –«el champán baila con Mozart», dice– y está decorado con imágenes de las viñas del fotógrafo Joaquim Turón.Riesgo y creatividad El director de la lista, Nathan Garnett, ya anunció que el jurado tendría en cuenta el riesgo y la creatividad: «A pesar de los tiempos que corren, hemos apostado por un proyecto valiente, porque estamos seguros de que nuestra propuesta es firme», señala. Un esfuerzo que les ha elevado a la cima de una lista que considera convincente, pero «injusta», porque no incluyen a grandes establecimientos, como Sant Pau, de Carme Ruscalleda; Akelarre, de Pedro Subijana; y Can Fabes, de Santamaría. Joan cree que éste último debería estar «porque es un buen cocinero», pero lo que no admite son las duras críticas que lanza a la cocina moderna y molecular, «porque todas las lecturas culinarias son válidas si están bien hechas». Tampoco deja de estar sorprendido por la expectación que ha creado. ¿Por qué? «Es un fenómeno reciente. Cuando estábamos acostumbrados a que mandara la guía Michelin, surge ésta con un aire fresco, menos conservador, que busca el compromiso por la cocina y valora, sobre todo, la creatividad y la vanguardia. Es muy concreta, muy contundente, que es lo que la hace eficaz». Tanto, que en cuanto le echas un vistazo ves que los diez primeros puestos los ocupan cuatro chefs españoles y sólo dos galos: «La cocina francesa ha sido y es la más importante a nivel de profesionales, estructuras, grandes casas y maestros de quienes todos hemos aprendido. Pero te voy a decir una cosa, Cesar Troisgros, hijo de Michel Troisgros, ha estado haciendo un "stage"en El Celler. Me dan escalofríos estar por delante de Michel Bras y de Pierre Gagnaire, pero el ímpetu por romper con lo clásico es lo que cuenta, y es lo que se cuece en nuestro país y no tanto en Francia». Olfato, gusto y memoriaEn eso es en lo que se rompe el seso Joan, en demostrar que las recetas tradicionales y las vanguardistas son amigas, pero también en elaborar una cocina «complicada» que subdivide en varios mundos: del producto, de la tradición, de la memoria, del cromatismo, del vino, del dulce, de los estados de ánimo –«por ejemplo, en las ostras con un destilado de tierra buscamos apelar a la melancolía, ya que el comensal se encuentra en la boca un sabor que tiene archivado como un olor a tierra mojada. Y el postre láctico de Jordi provoca ternura», explica–; de los jardines (meditérraneo, zen...) y de los perfumes: «No estamos locos. Si los hueles, poseen notas de flores, frutas y hierbas que habitualmente están en la cocina», prosigue. Todo comenzó cuando Jordi recibió una caja de bergamotas frescas de Sicilia, cuya esencia le recordó a Eternity de Calvin Klein, «et voilà», cocinó el perfume: «Saben a lo que nosotros creemos que huelen». Investigó la unión del olfato, el gusto y la memoria y, poco después, formaban parte de la carta Carolina de Carolina Herrera, Trésor de Lancôme... Ideas originales y sugerentes, «fundamentales para sorprender al comensal, porque nuestro objetivo es provocar una emoción, que sienta algo al comer en nuestra casa aparte de felicidad. Porque nosotros somos cocineros más que artistas, de eso debemos estar todos seguros». Son recetas a las que llegan después de numerosas horas de investigación para dar con la técnica precisa: «Tenemos algo entre manos que en la cocina todavía no se había desarrollado, la producción de aceites esenciales naturales para reforzar los aromas y los sabores del plato». La crisis también se ha acomodado en esta casa de Gerona, «pero recibir reconocimientos internacionales de este tipo ayuda, ya que la gente prefiere ir sobre seguro», apunta Joan, que deja claro que «podemos presumir de tener una política de contención de precios» (sirven tres menús: de 75, 85 y 115 euros, además de la posibilidad de elegir a la carta).

Página web: www.cellercanroca.com