Larga vida al gin-tonic

Parecía que el vodka-tonic pretendía hacerse con el reinado de las barras, pero qué va, nada más lejos de la realidad. El gin-tonic, esa bebida digestiva, refrescante y amarga sigue de moda y vive un «boom» sin precedentes. Sobre todo, después de la llegada al mercado de las numerosas referencias de ginebras –cada vez nacen más etiquetas nacionales–, variedad que ha afectado a la tónicas Premium, su complemento natural.

Ahí van unas gotas de historia: el combinado se creó en Reino Unido. Fueron los soldados británicos destinados a la India quienes utilizaron la corteza de la quinina con agua y azúcar para combatir la malaria. Al ser el sabor de ésta tan amargo, empezaron a añadir un chorrito de ginebra. Así nace el mítico gin-tonic, hoy inamovible de las barras. La reina madre de Inglaterra popularizó su consumo y Winston Churchill llegó a decir que éste había salvado más vidas que todos los médicos del país.

El trago, considerado como un excelente digestivo, representa la esencia de la flema británica, tanto por su cultura como por su concepto clásico. Su auge es brutal y, cómo no, entusiasma a los modelos Oriol Elcacho, el dandi español del momento, Laura Ponte y al aristócrata Enrique Solís Tello.

Trago elegante y atemporal

Lo comprobamos durante la puesta de largo de la tónica Seagram's, celebrada en casa del arquitecto Felipe Rein Gómez Acebo. «Justo cuando cae el sol, es la hora perfecta para disfrutarlo», dice el «top» internacional copa en mano. La considera una bebida elegante por el ritual que conlleva su preparación: «Me gusta elaborarlos cuando viene gente a casa y acostumbro a ofrecer dos o tres etiquetas diferentes del destilado y Seagram's, porque no tiene conservantes ni colorantes. Está elaborada con quinina natural», añade. Tiene una burbuja viva y persistente, es armoniosa y elegante, con un delicado perfume que da paso a un paladar fresco y equilibrado con un final sutilmente amargo. Laura Ponte la bebe tanto sola con limón como con una pizca de ginebra: «Tengo en casa un mueble bar genial retroiluminado con espejos en el que guardo varias etiquetas para que mis invitados se sientan como en casa. Los preparo con mimo y reconozco que me salen bastante bien», asegura la modelo y diseñadora de la firma de joyas Luby&Lemerald. «Me gusta porque es refrescante y atemporal y todo lo atemporal es actual», apunta, al tiempo que Enrique Solís Tello reconoce también ser bebedor responsable de vodka-tonic. Así que, combina Seagram's con ambos destilados, que, para disfrutar, se deja caer por la terraza del hotel EME, de Sevilla, o por el bar Martínez, en Madrid, donde se los sirven sin florituras. En definitiva, que no parezcan una huerta.

Es justo lo que reivindican los expertos y es la tendencia que impera esta temporada: el regreso del gin-tonic de verdad. Hablamos con Jordi Otero, barman de O'Clock (C/ Juan Bravo, 25. Madrid) y poseedor del premio World Class Spain Edition. Hielo, piel de limón fresco, ginebra y tónica son los ingredientes del gin-tonic clásico «servido en una copa de combinado de toda la vida, no en una de balón», afirma mientras lo prepara. Atentos a las proporciones, vierte 5 cl de ginebra por 250 de tónica Seagram's. Y, en cuanto al hielo, cuanto más puro, mejor, para que no aporte sabores ni olores. Se derretirá más tarde y evitaremos ese temido aporte de agua: «Soy muy conservador», insiste, de ahí que a la receta clásica sólo añada, en esta ocasión, una ramita de canela, «porque, entre los 19 botánicos que posee esta ginebra (Citadelle), destaca esta especia. Sólo realzo su sabor», aclara. Incluir demasiadas especias es uno de tantos sacrilegios que se cometen, como también lo es «pretender quitar el gas a la tónica, que aporta chispa y frescor, y servirla con la famosa cuchara imperial. Está comprobado científicamente que el impacto del refresco en el metal produce una carga carbónica», explica.

Mojiterráneo, preparado con Gin Mare, la ginebra de nuestro mar Mediterráneo, lima, limón, naranja, albahaca, hielo, sirope de azúcar, tabasco de chipotle y tónica, por supuesto, es el cóctel que ha puesto de moda Max Vázquez, a quien conocimos durante la cita organizada estos días por Elite Gourmet. Además de mimar a los clientes de The Cocktail Room (c/ Castelló, 98), espacio que incluye coctelería, tienda y escuela, prepara un refrescante gin-tonic con sirope de té matcha verde, de quitar el hipo: «Con disponer de una buena ginebra que mantenga su integridad es suficiente», confirma sobre la tendencia de exhibir cientos de referencias de los distintos destilados. Lejos de estancarse, es partidario de dejar evolucionar el gin-tonic con técnicas innovadoras, entre ellas, ahumar la corteza de naranja con una ramita de romero con un soplete, con el fin de que los aromas impregnen la copa, y la del cubanroll, un método de enfriado muy vistoso: «Vendemos una experiencia, un servicio espectacular en el que el barman cuida al consumidor». Y David Ríos, el recién nombrado mejor «bartender» de España en la World Class Competition, nos desvela su secreto. En su receta no falta Tanqueray Malacca, «porque aporta a la mezcla aromas a especias y botánicos orientales».

Con cuchillo y tenedor

Javier de las Muelas, que ha aplicado al gin tonic bases de la cocina de vanguardia, ha inaugurado la terraza del Dry Cosmopolitan Bar del Hotel Meliá Fénix de Madrid (C/ Hermosilla, 2). Cócteles clásicos y creativos completan una carta con deliciosas tapas : «Es tan importante la burbuja como la combinación de cítricos para preparar. No es una ensalada. Siete u ocho cubitos de hielo, seis centilitros de buena ginebra y un tercio de litro de buena tónica son suficientes. Se remueve con suavidad, se sirve en un vaso alto y ancho; una rodaja de lima, y listo», insiste siempre que le preguntan sobre el tema.

La curiosidad de los bebedores responsables ha provocado que los cursos para convertirse en el barman diez resulten muy demandados. Pregunte en The Kitchen Club, en Madrid, y en la barcelonesa Aula Gatronómica, que imparte uno el 12 de julio. Pero antes, devore las páginas del libro «Cócteles fuera de serie» (Lunwerg), que presenta Mariló García el día 25. La autora desmiga las recetas inspiradas en nuestros personajes favoritos de las series de televisión de moda, como «Mad Men» o «Modern Family» (coctelesfueradeserie.com). «El secreto del gin tonic», de Vador Lladó, se ha convertido en la biblia de los apasionados de la bebida. El prólogo es de Ferran Adrià, porque no olvidemos que ésta es la bebida preferida de los grandes cocineros. Josep Roca, por ejemplo, lo prepara en El Celler de Can Roca con cubitos de hielo infusionados con cardamomo y enebrina.

Es tal la revolución, que se ha colado en la cocina de algunos maestros de los fogones. Un clásico de Pedro Subijana es el gin-tonic en plato, una receta que sigue siendo imprescindible del menú degustación tradicional del triestrellado Akelarre. Sergio Bastard, de La Casona del Judío (Cantabria), elabora su versión gastronómica al servir un helado de pepino verde con crema helada de ginebra, una espuma de tónica y trocitos de orejones, mientras que Jesús Ramiro, de Ramiro's (Valladolid) propone un gin-tonic con berberechos, caviar y toques de yogur. Fernando Limón ofrece en La Sopa Boba (Alpedrete) un rico tataki de atún con salsa teriyaki de gin-tonic y unos originales chupachups de chocolate rellenos de una crema hecha a partir de la bebida. Alfonso Castellano, por su parte, marina en Estado Puro el castizo pollo asado con gin tonic durante seis horas. ¿El resultado? Un bocado refrescante, intenso y con un punto cítrico y especiado acompañado de una espuma de la bebida diseñada por la barwoman Dana Moreno. Una técnica que también se saborea en el salón Carpier de Mas Gourmets, tan sorprendente como el sorbete de Kasanova.

La receta; por Jordi Otero (O'Clock)

Ingredientes: 5 cl. de ginebra, 250 cl. de tónica Seagram's, 7 ó 8 cubitos de hielo, Cáscara de limón

Elaboración: llenar la copa de hielo para que se enfríe el vaso y así quitamos la escarcha que nos pueda aportar agua. Hacer unos dobleces a la cáscara de limón con el fin de que suelte los ácidos esenciales. Los más livianos son los que añaden ese toque de frescor característico del cítrico y no incluyen un amargor extra a la mezcla. Enseguida, añadir la ginebra y la tónica Seagram's muy despacio y sin cuchara imperial, ya que el gas del refresco aporta frescor y chispa al combinado.