Cocina mediterránea para la ola de frío

El frío que está haciendo en Madrid invita a refugiarnos en platos de cuchara (como el cocido de Taberna Casa Maravillas) y en otros lujos para el paladar con el fin de reponer fuerzas y afrontar noviembre con más optimismo y ganas, pero sin perder la línea y apostando por la calidad y algunos clásicos renovados como el famoso Hevia de la Calle Serrano, Renato de Boadilla del Monte (para los vecinos del municipio); o nuevos descubrimientos como la alta cocina de Alma of Spain de la Calle José Abascal.

Hevia: berberechos de infarto y perdiz con chocolate

Los año pasan menos para Hevia (Calle Serrano 118), un clásico que lleva más de 5 décadas dando de comer a los madrileños. Dirigido por la tercera generación de la familia fundadora, el restaurante, que celebra su 55 aniversario, apuesta por el mejor producto de temporada. ¡Y a mí me tocaron los boletus y los berberechos de Noia (un tamaño nunca visto por mí hasta la fecha)!

Algunos tomates que todavía han sobrevivido al verano, hongos de otoño que estarán en sus últimas y platos de caza como la perdiz al chocolate algo que hay que vivir una vez en nuestras vidas y van, como anillo al dedo, para este gélido clima.

“Cambiar todo para que nada cambie” es el lema de la casa. De hecho, en su carta todavía conservan clásico de los 60, 70 y 80 (época en la que Hevia se posicionó como la pionera en introducir productos como el caviar, el tuétano, los quesos franceses, y los ahumados).

La materia prima y el hallazgo del mejor producto de temporada y más original en los mercados son sus dos premisas para alcanzar la excelencia.

Y es que, junto a la atención personal de los propietarios, la búsqueda de la materia prima más exclusiva es y ha sido siempre la esencia de Hevia, un restaurante que ha evolucionado para seguir siendo lo que fue: uno de los mejores de Madrid.

Alma of Spain: del on-line al off-line, sin olvidar España

Chamberí atesora un rincón repleto de joyas que celebra ahora, por irnos a las nuevas generaciones, su primer aniversario. Y es que Alma of Spain (C/ José Abascal, 8) se esfuerza día a día por ofrecer los ingredientes más exquisitos de nuestra geografía en cada plato. En este concepto, su creador, Jesús González Espartero, ha puesto todo el cariño desde el principio, tal como cuenta, bautizándolo incluso como a su hija Alma. Tras años seleccionando y ofreciendo lo mejor de España en su tienda online, acabó llevándolos a la mesa a través de las manos del chef Borja Segura con una cocina tradicional y de mercado sencilla en la que estas maravillas tienen la importancia que se merecen.

La calidad y variedad de los productos españoles con los que trabajan abre un abanico casi infinito de posibilidades a los que Segura ha sabido dar forma gracias a la experiencia adquirida en sus 17 años a los fogones. Tras pasar por El Café de la Ópera, Vinateo o Cosme, colaborar con chefs de estrella Michelin, este cocinero mima al máximo todo lo que hace y pone en valor la gastronomía patria como nadie, transmitiendo a la perfección nuestras tradiciones y sabores y dedicándose a ella en cuerpo, y especialmente ‘en alma’.

De esta forma cuentan con entrantes como la inolvidable Sopa templada de Idiazabal con salteado de setas shiitake y champiñones portobello con yema de huevo 65º -única en la capital y uno de sus must-, o las imprescindibles Croquetas de jamón ibérico cremosas -dos apuestas seguras-. También otros donde los protagonistas son la cecina de León, el queso de oveja artesano de Valladolid, las anchoas del Cantábrico o el mejillón de pata negra de las costas gallegas… Su suave Tataki de atún rojo salvaje sobre tomate concassé a la lima y helado de mostaza antigua o las Albóndigas de rape en salsa de azafrán con ragout de verduras -cuyo aroma embriaga nada más llegar a la mesa- son una auténtica oda al pescado del país. No se olvidan de las carnes, entre las que destacan los 400 g de lomo de vaca gallega osmotizado con Lagavulin, jugo de carne y cremoso de apionabo, o las Costillas ibéricas a baja temperatura sobre parmentier de patata, trufa y miel.

Taberna Casa Maravillas: el mejor cocido del Barrio de Salamanca

Afirmar que estaríamos ante el mejor cocido de Madrid era muy osado por mi parte. Primero, porque para ello, debería probarlos todos y engordar 4 kilos en el proceso; y, segundo, porque un cocido es como un amor, y cada cual sabe distinto. La Taberna Casa Maravillas está ubicada en el corazón del Barrio de Salamanca (C/ Jorge Juan, 54) y es uno de los sitios elegido por el emérito Rey Juan Carlos para disfrutar de un cocido completo.

Se trata de una taberna muy pequeña, pero que cuenta con dos plantas y una bodega de vinos enormemente amplia. En realidad se encuentra en lo que un dia fue el mítico Casa Puebla, que abrió sus puertas en 1900; y siguiendo con su filosofía de corazón castizo y tradicional, sin dejar de lado los toques de modernidad actuales, Casa Maravillas sigue maravillando a todo aquel que se deja seducir por sus fogones.

El cocido está elaborado de forma tradicional y servido en tres vuelcos, como se ha hecho toda la vida; pero no menos alabanzas se merecen sus callos o la tortilla isabelina. En su carta destaca una gran variedad de tapas, entrantes, pescados, carnes, todo de primera calidad. Familiar y castizo, es una apuesta segura para este invierno (y los siguientes).

Renato: cocina Mediterránea que mira a Oriente y a las tendencias actuales

Como véis, estoy alternando un sitio “de toda la vida” con uno que acaba de nacer como quien dice. Aunque a Renato (C/ Playa de la Concha, 2) le persiga su pasado de cocina italiana, este restaurante corre más rápido, y se suma a las tendencias actuales sin descuidar la pureza del producto (¡nada de fusiones vulgares!).

Cuenta con una terraza perfecta para cuando vuelva el buen tiempo,y está apostando por una cocina de productos mediterráneos pero con toques que la diferencien. Y es que el clásico hummus de toda la vida aquí se come de berenjenas: y, a Dios pongo por testigo, que es el mejor hummus que he comido en mi vida. También pude degustar un tartar de atún acompañado de mango y sandía (una combinación muy interesante) y, para entrar en calor, una carne recién pasada por la parrilla. Concretamente la picadilla de angus acompañada de batata.

Ubicada en el multiespacio Los Pérez Farm en la carta conviven clásicos de la cocina española con recetas internacionales y urbanas algo más atrevidas. El eje es el producto de calidad y de temporada, seleccionado de los mejores proveedores. Entre los entrantes, destacan las croquetas caseras de cecina ahumada, con un rebozado crujiente y un corazón cremoso; las alcachofas a la brasa con salsa de foie; las delicias de tomate (una ensalada con tres variedades).

Con un amplio comedor, decorado por el renombrado interiorista Lázaro Rosa-Violán en un estilo clásico, cálido y acogedor, con un punto bohemio y chic parisino: butacas y bancos tapizados en terciopelo rojo, espejos corridos, alfombras, abundante vegetación, luces indirectas, etc. Al mar Mediterráneo que vertebra la cocina se le dedica un homenaje especial: el mapa de los territorios bañados por el mare nostrum protagoniza una gran composición mural de cerámica que ocupa toda una pared en la entrada. Al fondo de la sala, se encuentra una tradicional chimenea de leña.