Agilidad y comunicación

Albert Adrià recibe 110 clientes cada noche y los sábados 230, ya que Tickets abre también al mediodía

Dirige un equipo de unas 55 personas, el número oscila según la temporada. La clave para no fallar, dice, radica en una buena organización: «Gestionar el tiempo es lo que te hace ser eficaz». Son palabras de Albert Adrià, cocinero y socio del grupo elBarri, que además de Tickets, situado entre los cincuenta mejores restaurantes del planeta, acoge Bodega 1900, Pakta, Hoja Santa, Niño Viejo y en septiembre, Enigma. El chef también da mucha importancia a rodearse de gente afín: «Los jóvenes son súper espabilados. Crecen muy rápido. Trabajan muchas horas, pero también tienen sus buenas vacaciones. Yo me hago a ellos y ellos se hacen a mí».

El restaurante, el primero que socializó la cocina de calidad en un momento en que la tendencia era crear locales pequeños y caros, ofrece alta cocina de barrio. Así le gusta definir su propuesta gastronómica. Recibe 110 clientes por noche y 230 el sábado, ya que abre también al mediodía. «Los viernes producimos tres servicios. El de esa noche, para el sábado al mediodía y para la noche», explica el cocinero, quien reconoce tener «una manera de trabajar muy cambiante. Nos adaptamos al producto de temporada, por eso diseñamos entre cinco y seis cartas al año. Nos exigimos ser ágiles y aprovecharlo en su mejor momento», añade.

Según sus palabras, el éxito se cocina con una buena comunicación. «Nos reunimos para afrontar el día. Para saber quién viene a comer, las posibles incidencias y características de la jornada. Es una información importante para que los comensales observen que existe un control absoluto. Por experiencia, se necesitan entre dos y tres años para que realmente llegue el éxito a un negocio», afirma.

Tickets es un espacio muy particular en el que no hay cocina: «Retiramos las mesas y montamos una enorme en la sala. Es como si fuese la barca de unos remeros en la que un capitán va marcando el ritmo. La idea es que el trabajo sea más ameno y efectivo». Asimismo, cuenta con una brigada de mañana. Seis personas abren Tickets a las seis y lo abandonan a las seis de la tarde. Son los encargados de lanzar el día.

- Un restaurante sin menú

En cuanto al proceso creativo, lo desarrolla «a través del conocimiento, del sentido común y de la intuición, líneas importantes para escribir un lenguaje concreto». En Tickets no hay menú. El 80 por ciento de los comensales se fía de las recomendaciones del camarero, quien se forma durante un mes antes de acercarse a un cliente. Debe saber construir el menú diez a partir de las preguntas lanzadas, entre ellas, qué le gusta, cómo está de hambre, respuesta que se traduce en lo que se quiere gastar, y qué predilecciones tiene.

El canapé de piel de pollo con huevas de pescado y boquerón curado en sal es uno de los bocados estrella, lo mismo que la codorniz de Bresse asada al carbón y rellena de berenjena picante; para deshuesarla se necesita un bisturí; el foie gras con escabeche de pato y el merengue de lima crujiente con berenjena ahumada. Prohibido abandonar el local sin pasar por el antiguo 41º, donde se encuentra la sala de postres, de una calidad técnica fuera de lo común. Imprescindible es el cornete de croissant relleno de manzana asada y crema de vainilla con toffe.

Para no perderse

Dónde: Avenida Paralelo, 164. Barcelona.

Precio medio: 105 euros (bebidas e IVA no incluidos).

Plato estrella: Canapé de piel de pollo con huevas de pescado y boquerón curado en sal.