La reserva wagyu de Miguel Álvarez

Yakitoro al humo de tomillo y el steak tartar con perlas de mostaza nitrogenada son algunos platos a degustar en De Labra, esta casa de Oviedo

En Oviedo, rodeado de una muralla histórica y de árboles centenarios, se encuentra el restaurante De Labra. Miguel Álvarez está al frente de una cocina tradicional asturiana actualizada con una zona de teppanyaki, en la que los comensales observan cómo se preparan algunas elaboraciones niponas al momento. Explica Miguel que en su «backstage» el día fuerte es el martes, ya que el equipo, compuesto por diez personas, comienza la producción de una propuesta gastronómica que cada domingo queda fulminada. Hace cálculos y confirma que, entre los dos espacios que forman el establecimiento y los 250 que los completan, son capaces de sacar hasta 1.250 platos en dos horas en las que «la presión es máxima, aunque desde fuera se vea un restaurante lleno en el que se sirve una comida rica muy bien elaborada y presentada. Disfrutamos con nuestro trabajo», añade.

- Bueyes en el jardín

Su obsesión es apostar por manjares de sabores puros y limpios que resulten bonitos y estimulen el sentido de la vista, con los pescados del Cantábrico, las carnes asturianas, el lechazo de Castilla y las verduras ecológicas como ingredientes principales. ¿Lo mejor? Conocer la reserva wagyu que acoge el recinto en la que los bueyes viven felices. Su idea es que por los jardines del restaurante habiten siempre varias reses Wagyu Tajima 100% Full Blood, donde pasarán sus últimos días en unas condiciones inmejorables.

A la mesa llegan las brochetas de yakitori al humo de tomillo, la hamburguesa con queso Cueva de Llonín con trufa de verano, el steak tartar con perlas de mostaza nitrogenada, así como el solomillo, el lomo, la picaña y la presa a la parrilla. Para abrir boca, el trío de croquetas (de tinta de calamar con ali oli, de boletus con piel de naranja y de jamón). Ojo, el secreto está en que resulten cremosas en boca, voltearlas rápido para que no cojan calor y hacerles un doble rebozado con panko, el pan rallado japonés. Palabra de chef.

Asimismo, destacan las berenjenas rellenas de bogavante con salsa de pasas y piñones, la ensalada de anguila ahumada con caviar de anchoa y esferas de queso Vidiago, el bacalao confitado con arroz meloso al nero di sepia y aire de ajo y limón, y la tradicional paletilla de lechazo. Entre las nuevas propuestas, el cochinillo confitado con lecho de berza y cremoso de patata trufada, y, como sugerencias «japo», las gyozas de pato, foie y mango. Para terminar, un toque dulce que no puede faltar, el de la corona de naranja con mousse de pipas y sorbete de manzana verde.

Para no perderse

Dónde: La Quinta, 11. Abulí. Oviedo.

Telf.:. 984986978

Precio medio: de entre 35 a 50 euros.

Web: www.delabra.es