Una cocina transgresora que mira al mar

En los fogones de Paco Pérez reina la honestidad y el chef pide «que nos dejen ser como queremos».

El chiringuito que abrieron sus suegros, Julia Cisneros y Alfons Serra, en 1939 es hoy un maravilloso Relais Château, que alberga cinco habitaciones exclusivas. Pero, cuidado, Miramar ni es un restaurante con hotel, Miramar Rooms, ni viceversa. Se trata de un espacio en el que Paco Pérez se deja el alma para mimar a los huéspedes y a los comensales como si de invitados se tratara. Para ello, en el dos estrellas Michelin cuenta con la ayuda de 45 personas: «En cuanto deseas alejarte de la línea convencional e impregnar de magia tu trabajo, se necesitan más manos para ser transgresor. Para cocinar con alma y proyectar los sueños a nuevas vanguardias», señala el cocinero.

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A primer ahora de la mañana, repasa cómo transcurrió el día anterior en el restaurante antes de programar cómo se debe desarrollar la jornada junto al jefe de cocina, Luis Alonso, y de estudiar las ideas que desea plasmar en las recetas. Durante la «mise en place», relata, en Miramar se viven momentos intensos, «ya que dispones de un tiempo establecido para llegar al servicio». Sin embargo, para poner chispa, las tareas más complejas las trabajan en grupo para que resulten entretenidas en una cocina dividida en cinco partidas: snacks y tapas, pastelería, carnes y pescados, cuarto frío y, por último, la de producción: «Se trata de un espacio diseñado a nuestra medida de 90 metros cuadrados, sin contar el taller. Es un rincón en el que todos nos apoyamos con vistas al mar por un lado y, por otro, a un sencillo jardín». Y es justo esto lo que destaca al preguntarle qué ambiente se respira en su casa, qué se cuece en su templo antes de que llegue la primera comanda: «Lo que el comensal no observa es que somos gente honesta, que ponemos el alma en lo que hacemos y que cuidamos a nuestros productores. Esto es lo más importante en un restaurante de alta cocina, ya que das por sentado que en él hay técnica, innovación, creatividad». Para Pérez es primordial rodearse de buenas personas. De gente humilde, sencilla y tranquila a la que le gusta su oficio. Entre ellos, menciona a sus proveedores, con quienes ha creado un precioso vínculo. Y es que el cocinero acerca a sus comensales «los aromas marinos de una madrugada y la magia de una tempestad enfurecida». Su trabajo no se entiende sin el paisaje que rodea Miramar: Llança, el Cap de Creus, el Mediterráneo y la tradición marinera.

La honestidad y la creatividad son las dos herramientas que emplea en cada servicio, dando por hecho que su despensa la ocupan los mejores productos, «lo que nos garantiza que, si sabemos hacer las cosas bien, el resultado será óptimo. La tecnología nos ayuda a hacer realidad nuestros sueños, pero nunca pensamos en ella». Desde hace cinco años cuenta con un liofilizador, además de con un destilador, la impresora 3D, la pacojet y la osmosis, entre otros muchos artilugios. Crear un caldo que sea un mar y montaña de atún y jamón es su penúltima innovación en una apuesta gastronómica que evoluciona hacia «que nos dejen ser como queremos. La idea es pasar la línea de lo que es cocinar. Nos dedicamos en cuerpo y alma a este proyecto. Es un estilo de vida». El calamar pirata, la langosta de Cap de Creus con matices thai, las cigalas con albóndigas de algas en un mar y montaña con una salsa holandesa, y el melocotón de viña son algunos bocados de una cocina que parte de la tradición y del respeto al producto más cercano y excelente llevándolo hacia la vanguardia más innovadora.

Para no perderse

Dónde: Paseo Marítimo, 7. Llançà. Gerona.

Tel.: 972380132

Precio medio: 130 euros. 180 es el de un menú transgresor dividido en treinta momentos.

Plato estrella: el calamar pirata