¿Cómo distinguir un jamón ibérico?

Cuando un jamón ibérico de bellota preside una mesa, el plato se vacía en cuestión de segundos. Que es uno de las joyas de nuestra gastronomía lo sabemos y que es lo primero que ansía todo expatriado cuando regresa, también.

Cuando un jamón ibérico de bellota preside una mesa, el plato se vacía en cuestión de segundos. Que es uno de las joyas de nuestra gastronomía lo sabemos y que es lo primero que ansía todo expatriado cuando regresa, también. De ahí que resulte necesario dedicar tiempo a esta joya culinaria de la que sabemos muy poco. Tanto es así, que los propios productores se quejan de que en el país del ibérico no exista una cultura y exigen una manera de educar e informar al consumidor. Porque no todo lo que se vende como jamón ibérico de bellota lo es y nosotros, sin darnos cuenta. Francisco Javier Morato, presidente de ASICI, Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, recuerda que, en estos días de Navidad, al comprar nuestro pieza observemos que la elegida lleve uno de los precintos de calidad y su color para así saber qué categoría de producto estamos adquiriendo. Repite que la negra indica que se trata de un jamón de bellota cien por cien ibérico; la roja, que es de bellota ibérico; la verde, que es de cebo de campo ibérico; y la blanca, que es de cebo ibérico. Es el real decreto con el que el Ministerio de Agricultura pretende ordenar el sector. Sin embargo, según Enrique Espárrago, de Señorío de Montanera, los cuatro precintos no ayudan lo que debieran: «Aún existe mucho consumidor que no tiene ni idea del significado de cada uno. Y si encima a esto sumamos las noticias sobre el fraude que existe, los clientes no confían a la hora de escoger». Se refiere a que hay quienes se dedican a etiquetar como ibéricas patas que no lo son manipulando los precintos. Y el sector tampoco se preocupa en limpiar su imagen». Para ayudarnos a comprar la pieza deseada, según el precinto elegido, nos aconseja que nos fijemos en que el jamón, o la paleta ibérica, pertenezca a una DOP o a ASICI. También, que tengamos claro que si nos lo ofrecen por debajo de su precio, sepamos que no lo es: «Si un cerdo ibérico cuesta unos 700 euros, su jamón debe de estar a un mínimo de 300 el kilo», señala. Si no nos podemos permitir una pierna con etiqueta negra, Espárrago explica que la paleta ibérica, que ronda los 100-150 euros la pieza, es más barata al ser más difícil de cortar, pero cuenta con las mismas cualidades organolépticas. Y nos advierte que con el engaño es fácil toparse en el cebo de campo ibérico, ya que los hay de animales que han catado poca bellota y prácticamente se han alimentado de pienso: «En este caso, lo suyo es buscar la recomendación de un experto o decantarse por una marca conocida», dice, al tiempo que advierte que los jamones por fuera son todos bastante parecidos. Para diferenciarlos, enumera varios puntos para gravarse en la mente: «Que cuente con una pezuña negra, una caña fina, que la grasa de fuera al tocarla se deshaga a temperatura ambiente y que el jamón no esté arrugado, ni duro». Asimismo, si huele a humedad aún le falta un tiempo de curación y si no tiene buen aroma es que se ha curado mal». Perfecto sería que indicara su trazabilidad, es decir, de qué finca procede el animal, la campaña y cuantos meses se ha curado en bodega. De ahí, el desarrollo de Ítaca, un sistema digital que transmite la trazabilidad desde el nacimiento del lechón hasta la aparición del producto en el mercado. Por su parte, Asici ha lanzado «Ibérico», una aplicación para móviles que permite verificar que la pieza cumple con la normativa vigente. Y si es de los que estas fiestas recibe un ibérico, llevárselo a un profesional para que se lo corte y envase al vacío no es ninguna barbaridad. Palabra de Espárrago. Sin embargo, si ha de adquirirlo, una vez escogido el idóneo por su calidad y su precio, el ritual del corte tiene su complicación. Para no meter la pata, pedimos ayuda a José Gómez, de Joselito, y Premio Nacional de Gastronomía. Según su opinión, el primer error que cometemos es no contarlo con el cuchillo jamonero, el de sierra, otro corto y la puntilla para acceder a todas las partes. Fundamental para no cargártelo es empezar por la babilla, ya que esta parte tiene menos grasa que la maza, y al limpiarlo no quitar demasiada grasa, solo la de color amarillo. Y, por cierto, que levante la mano quien lo conserva colocando un trapo sobre él. Dejen de hacerlo, porque lo ideal es cortar unas finas capas de grasa blanca y colocarlas encima para después envolverlo con film transparente. Por último, antes de consumirlo, aconseja dejarlo a unos 23 grados para su perfecta degustación.