Del boeuf bourguignon al cóctel «El hombre lobo»

Catorce viñadores independientes de diez provincias españolas participan hoy en la primera edición de la feria de vino natural MalaUva. Se celebra en La Caníbal de Lavapiés (Argumosa, 28) y en la cita colaboran otros dos locales madrileños especializados en vino natural: Cascorro Bistrot (Plaza de Cascorro, 21) y Bendito (Mercado de San Fernando, 41). En ella, los propios viticultores presentan más de un centenar de etiquetas elaboradas sin ningún aditivo enológico, de uvas cultivadas y fermentadas por ellos mismos.

La feria, cuya entrada cuesta diez euros, se inaugura a las doce del mediodía y cierra a las ocho de la tarde. Un espacio en el que catar vinos elaborados a partir de sus viñedos viejos en parcelas de Albacete, Ávila, Barcelona, Burgos, Cuenca, León, Murcia, Segovia, Toledo, Valladolid y Zamora. Los vinos naturales no emplean ácidos, taninos, clarificantes, sulfitos ni levaduras comerciales: “Los sulfitos inhiben bacterias y levaduras salvajes en la fermentación. Más que defectos, la libertad ‘biológica’ del vino natural refleja el auténtico carácter de la uva, amplifica sus colores, aromas y sabores”, explica el enólogo Luis Vida, coordinador de MalaUva. Después de descubrir estas etiquetas, reserva en Antoinette, una “brasserie” parisina situada en el 34 de Preciados, cuyo cocinero apuesta por una cocina mediterránea con un toque francés, por supuesto.

En nuestra visita nos encantó la lubina meunière, aunque este es un espacio perfecto para probar en Madrid el boeuf bourguignon, la blanquette de ternera y las ancas de rana salteadas con ajo y perejil. Sin embargo, si andas por Leganés, merece la pena conocer Minuit (C/ Del Charco, 2), el hermano mayor de Rita La Cantaora. Cumple 10 años y para festejarlo, sus fundadores han dado al espacio un lavado de cara. Como picoteo, vuelan las croquetas de huevos rotos con chistorra y crema gorgonzola, lo mismo que los cigarritos de morcilla con melaza y compota de manzana. Después, compartimos la pizza de cecina con setas, escarmosa y rúcula. También, hemos visitado IZTAC (C/ Pl. de la República del Ecuador, 34), establecimiento mexicano que celebra el día de los muertos con un menú creado por Nacho Oropeza hasta el 2 de noviembre. Para abrir boca, sirve una tortita de Veracruz, elaborada con unos camaroncitos y nopales capeados sobre un caldillo de chile, y para continuar, los tlacoyos de Tlaxcala, una masa de maíz rellena con requesón, epazote, salsa verde picante y encurtido de nopal. No falta el pozole de guerrero y el frijol con puerco yucateco.