El futuro ya está aquí

Jordi Butrón debatirá sobre el copyrigth en la cocina creativa en Madrid Fusión, congreso en el que se pondrán sobre la mesa las innovaciones gastronomicas.

El congreso internacional pone sobre la mesa las tendencias gastronómicas que ocupan la despensa mundial. En esta edición, que se celebra de lunes a miércoles en el Palacio Municipal de Congresos, es protagonista una generación de cocineros, responsables de que nuestro país resulte un destino gastronómico apetecible, pero también asistiremos a un sabroso debate sobre el «copyrigth» en la cocina creativa, cómo las nuevas tecnologías modifican el modelo alimentario y cómo debe ser la gestión perfecta de un concepto de negocio. No, no es nada fácil. De ello hablamos con Carlos Bosh, fundador de El Portal (Alicante). No es un bar, aunque esté considerado el mejor de nuestro país, tampoco un restaurante al uso. Definirlo es complicado. Sin embargo, su artífice recibe ofertas de todo globo para crear réplicas: «La clave es ofrecer un producto rico y actual para no aburrir al cliente, que cada vez come más fuera y quiere asociar los alimentos a la salud, al sabor y al momento de ocio», explica el empresario. Para marcar tendencia, revisa el espacio cada seis meses: «Estudiamos la carta, es decir, qué productos y vinos han de estar presentes, los hábitos de consumo y qué preocupa al comensal», prosigue. Cierto es que la escena gastronómica española es un hervidero, se abren numerosos establecimientos que, enseguida se pueden poner de moda, pero «ser una novedad continua es complicado. Actualizarse es una de las claves, donde entra en juego tanto trabajar con el producto de temporada, como los equipos, la decoración, el mobiliario, la iluminación, el sonido y el confort. Que el local no se pase de moda es la mejor gestión». Y encontrar una persona apasionada que ejerza de «hostess», quien obtiene el máximo rendimiento a la sala.

Una infamia

Sobre la ética del «copyright» reflexiona el gran Jordi Butrón, director de la escuela dulce Espai Sucre y del primer restaurante de postres del mundo, además de ideólogo de Essence-The Sweet Experience. Según sus palabras, los cocineros creativos no esperan una compensación económica, qué va. En alimentación es imposible crear «royalties» por una creación, “pero sí tiene que ser lícito que el autor obtenga una compensación moral, es decir, que se desvele que esa técnica la ha creado tal autor. Y debería contarse en las escuelas, yo lo hago, y también los críticos gastronómicos en sus escritos. A veces, no lo hacen o por desconocimiento o por no molestar al chef que se ha apoderado de una técnica. No debería molestarse nadie». Existen tres tipos de copias, quien lo hace de forma conceptual, técnica o a nivel emplatado: «La literal es una infamia. En la profesión se sabe quién copia el trabajo ajeno», señala. ¿Hay poco talento en la profesión? Preguntamos: «Es difícil trabajar y crear cosas nuevas sobre algo que se ejercita a diario, porque no podemos vivir sin comer. Es complicado crear algo que se salga de lo habitual». No le importa probar por ahí sus combinaciones de sabores, porque le recuerda que es una referencia dentro de la cocina dulce: «La unión café, vainilla y plátano la he visto hasta la extenuación. Cuando otro cocinero experimenta con una armonía mía, yo ya estoy en otra historia», dice, al tiempo que insiste en que los periodistas deberíamos publicar sin temor si un cocinero hace suyo una técnica ajena: «Michel Trama ideó las cristallines, técnica muy empleada, que consiste en cortar de forma muy fina cualquier fruta o verdura. Se introduce en un almíbar, se deshidrata y se carameliza. Ni mis alumnos saben su origen. Creen que el autor es algún cocinero con el que hna trabajado. Hay quienes se avergüenzan de reconocer que hacen suyos trabajos de compañeros».

Y quien manipula las tecnologías que miran hacia el futuro y revolucionan el modelo alimentario es Borja Beneyto: «Éstas no sólo afecta a la relación con el comensal, donde entran en juego las redes sociales o a las reservas «on line». También, surgen herramientas accesibles que ayudan a la optimización de la producción de los agricultores, a la seguridad, la trazabilidad, el control de desperdicios y a la sostenibilidad de los recursos». ¿Sabían que a través de unos rayos X podremos conocer la composición de los alimentos? ¿Qué alérgenos poseen y su trazabilidad? Y, sí, la inteligencia en las fotografías será imbatible: «Hoy en día, el mundo de la imagen posee un poder impresionante. Dejamos un rastro en las redes sociales espectacular y ahora Google, Facebook y Apple investigan cómo obtener la máxima información a partir de esas instantáneas para conocer mejor a los consumidores», apunta. Y nos sirve en bandeja un ejemplo: Samsung ha presentado en Las Vegas una herramienta capaz de calcular el número de calorías del plato que subamos a Instagram. Increíble. Pero ahí no queda la cosa, porque nos aconsejará qué alimentos ingerir en cada momento y a qué restaurantes cercanos podemos acudir para cuidar de nuestra salud: «Los comportamientos gastronómicos cambiarán y el impacto en los establecimientos será brutal, ya que la propuesta será más personalizada». Nuevas formas de comer.