Eneko Atxa, el chef sostenible

Situado a poco más de diez minutos del aeropuerto de Bilbao (Vizcaya), a Azurmendi llegan comensales desde cualquier parte del planeta, de ahí que la casa madre de Eneko Atxa (Amorebieta, 1977) haya escalado del puesto 26 de la lista de los 50 Best Restaurants in the World, publicada por la revista británica «Restaurant», al 19. La misma que lo situó como el espacio más sostenible del mundo, mientras que hace unos meses fue Steve Plotnicki, de la guía OAD (Opinionated About Dining) quien lo reconoció como el mejor de Europa de 2015. A escasas semanas de la fiesta anual de la Guía Michelin 2015 para España y Portugal hablamos con el cocinero vasco, cuya casa ya brilla con los tres ansiados galardones de la biblia roja. Sin embargo, él no vive obsesionado con los rankings, sino en buscar el placer de sus comensales a través de una cocina identitaria ligada a su territorio, a la que aplica una punta de modernidad.

Modesto y con los pies bien pegados al suelo, dice no saber qué ofrece para ser reconocido con tan prestigiosos premios. Sólo es consciente de estar «obsesionado en buscar el placer del cliente. Un placer identitario que ansia hacer de lo local algo universal. Sobre todo, soy cocinero y mi labor es hacer disfrutar con mis recetas. Trato de elaborar una comida que guste e introducirla dentro de mi entorno», dice el chef. Siente Azurmendi como una casa, de ahí que una de sus prioridades sea que éstos se encuentren tan bien como en la suya, «transmitir esa sensación de hogar, que se respire un trato caluroso y disfruten del entorno». Platos todos inspirados en sus raíces, en el diálogo con su entorno más inmediato y en el recetario tradicional vasco: «Es importante la herencia culinaria tanto como el hecho de vivir cerca del mar y de la montaña, además de poseer una importante red de proveedores», explica, quien se reconoce muy exigente: «Me perdono poco. Soy perseverante. Creo que no tengo un don especial más que el de la constancia».

Asimismo, se define como «hijo de Teresita y Jesús Mari, gente humilde, que me obsequiaron con las cosas más importantes que poseo: amor, educación, respeto a los demás, capacidad de querer y sentirme querido y, sobre todo, me enseñaron a ser feliz». Estas líneas están extraídas de su libro «Eneko Atxa. Azurmendi» (Montagud), en el que plasma lo que siente, su historia. Un volumen muy personal que «va de algunos éxitos y de muchos fracasos. Y de las gentes que me han acompañado».

El 20 de septiembre de 2005, Atxa inauguró este templo sostenible. Y, diez años después, no le gusta que etiqueten su trabajo, que no evoluciona a base de cambios radicales, sino en mejorar a diario pequeños detalles: «Mi estilo es pausado. Para ejecutar esos cambios, escuchamos a los clientes, tomamos decisiones y reflexionamos».

La suya es una culinaria identitaria con un perfecto equilibrio entre la vanguardia y las raíces de la tradición: «En cada menú, plasmo una novela. Si aislamos un bocado, puede que no se entienda la historia que pretendo contar, que es la del placer», señala. En cuanto a su proceso creativo, cuenta cómo conjuga ingredientes como temporalidad, memoria, raíces, pasión y cultura: «Por un lado, cogemos un producto y lo declinamos en grandes elaboraciones, ya sea de la cocina clásica o contemporánea. Por otro, dibujamos otra columna de diferentes técnicas de cocción o maneras de trabajar. Y de ahí, tiramos líneas jugando con nuestra imaginación hasta lograr platos revisados desde un prisma contemporáneo», narra, al tiempo que desvela que su investigación se centra en el sabor que quiere lograr de un producto y qué partido desea sacar de él.

- Boceto de un bocado

Después, ya piensa en la estética, en cómo presentarlo. Así, antes de situarse entre fogones, coge papel y lápiz para dibujar un boceto de un bocado, que en ocasiones construye en plastilina antes de hacer pruebas en un plato: «Sin embargo, la matriz siempre está en cómo absorber toda la esencia que tiene la materia prima, realzarla y vestirla. Esa es la cuestión». Entran en juego productos autóctonos desaparecidos y recuperados, como el tomate amarillo de Antzuola, la acelga enana de Derio, el pimiento choricero y las cebollas moradas de Zalla, los tomates de Busturia o las patatas Gorbea. Eneko colabora con Neiker-Tecnalia con el fin de cultivar en el invernadero las hortalizas en peligro de extinción, ya seleccionadas y supervisadas, antes de formar parte de los platos de Azurmendi. Poner en valor al pequeño productor es una tendencia tan en auge como también lo es la democratización de la alta cocina, tan demandada por el público. Atxa mima tanto como su espacio de vanguardia el bistró de cocina informal Prêt à porter. Un concepto dinámico en el que cada día propone un menú por 38 euros en el que no necesitas invertir tiempo para comer bien.

De picnic en el jardín

La experiencia culinaria en Azurmendi se traduce en dos menús, Adarrak (ramas) y Erroak (raíces): «Los comensales disfrutan de un paseo y degustan un pic nic en el jardín interior. Es la mejor manera de tomar contacto con nuestra cocina», afirma. El milhojas de anchoas, la caipiritxa y las huevas y maíz son algunos bocados que saborean antes de adentrarse en la cocina, «donde desvelamos nuestro modo de trabajar». Ya en el comedor o «Mirador» llegan la ostra, tartar y gelée, el trigo guisado con emulsión de leche de caserío y rabo, la alcachofa y pesto, la leche de oveja y olivas negras y el centollo al natural (en la imagen), emulsión e infusión, entre otros.