Los spaguettis también se beben

Dabiz Muñoz preparó la cocina líquida de StreetXO London ayer en Asisa Madrid Fusión, sorbos de comida que se convierten en una experiencia única.

Compartir platos, comer con las manos, cócteles como extensión de un bocado, música a tope... Dabiz Muñoz trasladó ayer al escenario de Asisa Madrid Fusión su recién estrenada sede londinense de StreetXO. Un espacio en el que convierte la experiencia en una «montaña rusa», dice. ¿El motivo? Con una propuesta más radical si cabe, huye de las confortables reglas en las que se asienta la alta cocina. La informalidad ofrecida en una forma diferente de servir, de presentar y de comer armonizan con la culinaria arriesgada del chef. Aquí, el protocolo no se mastica. Tanto es así que, si unas de las claves que definen una receta de alta cocina es el destacar un ingrediente principal, Muñoz prefiere estudiar el plato como un todo: «Éste es un individuo en sí mismo. Esta es la forma habitual de elaborar una receta tradicional. Fijaos en un cocido madrileño o una paella», subraya Dabiz mientras camina hacia la barra en la que el barman elabora tragos de cocina líquida en los que la técnica está al servicio del sabor. Son sorbos de comida con alcohol o sin él: «Buscamos mezclas intensas con picos dulces, amargos, picantes e, incluso, con algo de umami».

Ejercieron de jueces Berasategui, Subijana, Sandoval y Susi Díaz y Arzak. El primero a probar fue un changurro en versión «chili crab», al que le siguió una ensalada de papaya y chipirón con hibiscus: «Los platos incluyen numerosas elaboraciones de diferentes partes del mundo, pero el conjunto funciona. Tiene sentido». Al comenzar a diseñar una receta, se inspira en un puzzle. Y es que, si por algo se diferencian sus creativas creaciones es porque, a medida que vas degustando un bocado, descubres sabores nuevos: «El balance de los ingredientes ha de ser perfecto. Todos tienen un por qué para dar una dimensión diferente», explica, al tiempo que culmina un pichón al horno con migas al vapor y huevo de pato en salmuera. Armoniza con un cóctel de espaguetis negros, hechos de tinta de sepia, bergamota, botarga, albahaca, sal de gusano, aceite de oliva virgen extra y miel: «Es un plato de pasta que se bebe», advierte.

Licores caseros

Pionero, sin embargo, en la cocina líquida fue Josep Roca y Espíritu Roca es uno de los proyectos que desarrolla junto a Joan Carbó, ingeniero agrónomo y enólogo: «Queremos recuperar el espíritu mágico de los alquimistas», apunta el sumiller y jefe de sala de El Celler de Can Roca, quien elabora licores y aguardientes caseros. Un ejemplo es el creado con cariñena blanca, licor de genciana del Pirineo y éste de arándanos: «¿Por qué tenemos que disfrutar de las mismas ginebras si vivimos en territorios distintos y existe la posibilidad de hacer artesanía en el momento?». Es una pregunta que lanza en la misma intervención en la que emociona a los asistentes al incidir en que el futuro se encuentra en «las relaciones humanas. Un restaurante no es únicamente una sala y una cocina. Lo componen, sobre todo, un equipo de personas. La gastronomía es producto y paisajes, pero es éxito y éste puede resultar peligroso y capcioso», reflexiona Josep. Por eso, los Roca invierten tiempo en la formación interna: «La docencia es más importante que la creatividad», asegura. Tanto, que a los privilegiados «stagers» «les dejamos que presenten su proceso creativo. La juventud no resiste porque no les dejamos anhelar. La actitud es lo más importante, porque donde ponemos la atención ponemos la vida. Todos somos importantes, todos tenemos talento y todos queremos ser queridos», reivindica el Embajador de Buena Voluntad de Naciones Unidas, quien habló sobre el Food Africa Project. En Nigeria ha puesto en marcha un programa para mejorar el proceso de cultivo y de conservación de los alimentos. Una filosofía de entender la vida y la pasión por el oficio de cocinero que ha colocado durante dos ediciones al Celler como el mejor restaurante del mundo, según el 50 Best. Para celebrarlo, los hermanos han inaugurado la muestra «De la tierra a la luna» en el Palau Robert de Barcelona: «Explica cómo unos hermanos locos han logrado los reconocimientos más importantes para un restaurante humilde de un barrio obrero de una ciudad de provincias». Repasa los conceptos creativos, innovadores y tecnológicos del espacio, además de los platos realizados desde 1986 hasta el año pasado y su proceso creativo. En él, entra en juego «la motivación interna, la externa, la memoria, la tradición, los libros antiguos y de nuestros colegas, el vino como parte protagonista de un plato y aparatos, como la pipa de humo eléctrica», enumera Joan, quien otorga el valor que se merece a los productos de su entorno. De ahí que haya construido un archivo con 400 plantas diferentes junto a Evarist March. Es la misma pasión por la materia prima que siente Takayuki Otani, probablemente el mejor sushiman del planeta. Regenta una barra para nueve comensales en Tokio: Ootanino Sushi. Varias curiosidades: no viaja sin sus cuchillos y, además, no los presta. Prepara cada nigiri en menos de diez segundos con 98 granos de arroz (11 gramos). La forma correcta de comerlo, mojar en la soja sólo un poco el pescado, no el arroz, por el gran componente salino que posee y podría desvirtuar el bocado.