Sergi Arola: «El mejor restaurante del mundo no existe»

Lo suyo es estar entre fogones, ponerle sal a la vida y dejarla que se haga a fuego lento. «La cocina es un juego de equilibrios», asegura con un guiño cómplice mientras confiesa su pasión por Bach, Beethoven y los Stereophonics. Mucho arte

De no ser cocinero, le hubiera gustado ser una estrella de rock. Dice tener poco sentido común, pero el poco que tiene, lo focaliza en su profesión. Y sus resultados obtiene. Asesora siete restaurantes en diferentes países, además de dirigir otros tantos en Madrid y Barcelona. Propuestas que van desde las recetas más informales de Vi Cool y el Pollo Gamberro hasta los bocados de alta culinaria, que sirve en el dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol Sergi Arola Gastro. La libertad del comensal es clave, de ahí que diseñe una carta y tres menús de diferentes tamaños y precios (135 euros más 65 con maridaje y 105 más 55 de los vinos, además de otro infantil y uno para grupos).

–¿Mejor menús cortos que largos?

–Depende del día, de la compañía. Me encantaría que la gastronomía fuera una ciencia exacta, pero no lo es.

–Le encuentro entre fogones en pleno agosto, mientras sus colegas con estrella están de vacaciones. Además, sólo abre al mediodía, ¿a qué se debe?

–Con las cargas sociales y los costes laborales que tenemos en España, es mejor abrir menos e intentar rendir más.

–¿Cómo es su proceso creativo?

–Me impongo cuatro cambios de menú al año, una disciplina que comparto tanto en Zurbano como en LAB, en Penha Longa (Portugal). La creatividad es una obligación maravillosa.

–¿Cómo define un plato redondo?

–Aquél en el que la estética, el sabor, las texturas y los olores funcionan todos juntos y por separado. La cocina, por encima de todo, es un juego de equilibrios.

–Y, ¿qué le desequilibra?

–Muchas cosas. La lista es enorme. Cuanto mayor me hago, más fácil soy de desequilibrar.

–¿Cuántas veces se le ha atragantado una receta?

–Muchísimas. Incluso, alguna vez, hasta el último servicio no he dado en la clave y he ofrecido lo que yo quería.

–¿Qué opinión le merece la tan polémica como famosa lista británica «50 Best»?

–No me interesa. Como tampoco me fijo en los ránkings de las mujeres más guapas, porque para mí, la mía es la número uno. Me parece una «boutade».

–Entonces, ¿no existe el mejor restaurante del mundo?

–No. Es una opinión subjetiva. Para mí, por ejemplo, lo sería El Celler de Can Roca, mientras que para algunos de mis colegas lo sería un asador en el que por dos duros se ponen ciegos. Y, desde luego, ¿quién conoce todos los restaurantes del planeta para decidir cuáles son los 50 mejores?

–¿Dónde ha vivido usted su última experiencia gastronómica?

–En Sacha. Me emociona mucho más que otros locales en los que, según la «50 Best», deberíamos ponernos todos de rodillas con los brazos en cruz.

–¿Qué música le pone de buen rollo?

–Depende del momento. Puedo levantarme escuchando los conciertos de Brandeburgo de Bach, interpretados por Bernstein y la Filarmónica de Nueva York, o a los Stereophonics, y me puedo ir a dormir con Beethoven.

–¿Qué le revuelve el estómago?

–La mediocridad. Nos cubre más que la polución.

–¿Qué ocurre cuando la cocina se convierte en un circo?

–Lo mismo que cuando la religión, la economía o la cultura se convierten en política. Se va todo a tomar por culo.

–Resulta que ahora también suben a Instagram fotos de platos comensales que antes no les importaba qué comer ni dónde. ¿Qué opinión le merece?

–Es lo único mágico y genial de la globalización y al mismo tiempo, su talón de Aquiles. Todo el mundo puede ser crítico gastronómico mientras nadie conoce quién hay detrás de un pesudónimo. Hace unos meses me llamó una persona encargada de uno de los hoteles en los que asesoro un restaurante para que fuera. Uno de los grandes «bloggers» de la gastronomía del país iba a ir a comer. Cuando llegué, era un chaval de 19 años. Explícame qué puede saber ese chico de gastronomía.

–Los futuros serán licenciados universitarios. ¿Cómo ve a las nuevas generaciones?

–No lo sé. Tengo mis debates morales. Me he llevado hostias donde otros han recogido flores, pero agua pasada no mueve molino. Es algo que llevo con una risa interior. Me hace mucha gracia ver a quienes en su momento criticaron que protagonizara «Esta cocina es un infierno» o que apareciera en revistas de moda. Hoy son ellos quienes se mueren por aparecer en esos espacios.

–Entonces, ¿me está diciendo que ustedes no son tan colegas como aparentan?

–En el fondo sabemos lo jodido que es este curro. No creo que haya más envidias que en otros sectores. Evidentemente, hay rivalidades, pero éstas son buenas. Nos ayudan a avanzar.

–¿Alguna vez se ha planteado tirar la toalla?

–Sí, claro, pero, al final, es la profesión que me gusta.

–¿Damos a la gastronomía la importancia que se merece?

–El nuestro es un país, afortunadamente, condenado a vender estilo de vida, a entender la gastronomía como una oportunidad de crecimiento macroeconómico. Necesita cocineros que hagan buenos cocidos y también que sean capaces de batirse con los del resto del mundo. Hemos tenido la suerte de tener a Ferran Adrià y, a la estela de él, dos generaciones sin complejos para vender lo que se hace en España. Y lo hemos hecho sin ayudas, ni apoyo, sin cobertura empresarial, sin subvenciones y batiéndonos con la crítica. España necesita de la gastronomía, porque detrás de ella van el aceite de oliva y las conservas, entre otros productos, además de los turistas que nos visitan y comen en nuestras casas.

–Usted sí que ha dado a conocer la cocina española por el mundo. Posee siete restaurantes por el planeta, ¿qué le empujó a enfrentarse a semejante reto?

–Pura supervivencia. Monté mi restaurante en Madrid porque quería cocinar en mi casa. Confié en unos políticos que decían que vivíamos en un país de campeones y decidí liarme la manta a la cabeza para crear el gran proyecto de mi carrera en la calle Zurbano, porque me siento madrileño de adopción. Mi sorpresa fue que un año después, en 2007, el país era otro. Y en 2008, todavía era peor. Y durante los siguientes años, hasta 2011, viví una pesadilla en Zurbano Street. Sobreviví como pude. Si hemos llegado hasta aquí, ha sido gracias a la internacionalización de la cocina. Y todavía tengo que dar explicaciones a la Prensa y a los clientes que dicen que cuando no estoy no se come tan bien.

–Cada vez que surge el tema de la independencia se ve obligado a explicar su españolidad...

–Sí, pero cada vez lo tengo más claro. Los problemas del siglo XIX no me interesan. Los nacionalismos son fruto de las crisis y transformaciones mal resueltas. Traer problemas del siglo XIX me parece un despropósito. Sobre todo, cuando la mayoría de ellos vienen a sacar delitos políticos de personas que no me interesan. No acepto una puta clase de nadie sobre nada. Ni del más nacionalista español sobre España, ni sobre el más catalanista sobre Cataluña. Soy español y soy catalán sin ningún problema. Tengo otros muchos, pero ese, no.

–Y sus patatas bravas han sido las más copiadas de la historia...

–Sí, pero la gastronomía es el único oficio de creadores que no tiene derechos de imagen ni sobre la propiedad industrial, así que no sirve de nada.

–¿Le molesta?

–Me parece una vergüenza, pero una buena interpretación de un plato clásico, ya sea de Escoffier, Robuchon, Arzak o Adrià debería ser un halago. No podemos renunciar a la creatividad de otros.

–¿A qué político sentaría en su mesa de la cocina?

–Me interesan algunas opiniones de Rivera, porque me parecen aire fresco, aunque también conozco mucho aire fresco del PP que creo que merece gobernar y gente del partido socialista con los que merece la pena sentarse. Me gustaría hablar con Rivera para verificar sensaciones que tengo y ver si puede ser el gran líder. Porque creo que a un político hay que pedirle, ante todo, liderazgo.

–Sergi, le he visto muy suelto entre la Prensa del corazón, pero ¿es plato de mal gusto?

–No me gusta hablar de mi vida personal, pero qué le vamos a hacer.

–Entonces, cuénteme. ¿En qué punto de cocción se encuentra su relación con Silvia Fominaya?

–Ahí vamos. Si eres un lastre para que se haga justicia con la persona a la que quieres, lo mejor que puedes hacer es quedarte como amigo. Sabe que la esperaré todo el tiempo que haga falta, pero ahora tiene otras prioridades.

–Es socio de Sara Fort, su ex esposa, ¿resulta agria la situación al trabajar juntos?

–Ya no hay la química que había, pero ella es y siempre será una grandísima profesional. Llevamos 4 años divorciados y hemos demostrado que somos adultos.

¿Mar o montaña?

A pesar de que durante todo el mes de agosto no ha colgado el cartel de cerrado en Sergi Arola Gastro, porque Madrid es un gran destino turístico, ha pasado unos días junto a su hija pequeña en Alins, en Vall Ferrera, donde se encuentra la Fonda Montaña, «un lugar absolutamente mágico», dice el chef artífice de platos como las mollejas con ajo blanco, los salmonetes estofados al vermut con acelgas, ajos tostados y zanahorias y una reinterpretación del babá al ron.