Gabriel Zapata vs. Iván Sáez: Dos versiones para un mismo menú

La filosofía culinaria de Iván Sáez es comprar a diario lo que encuentra en el mercado y cocinarlo para sus clientes; por él, prescindiría de la carta. Por su parte, Gabriel Zapata está al frente de un espacio en el que Asia y el Mediterráneo van cogidos de la mano.

Anguila ahumada con ricotta, tomates secos, brotes tiernos y quinoa crispy, sardinas ahumadas con ajoblanco de coco, higos, uvas y PX y albóndigas guisadas de rabo de toro frente a unos bombones de pichón, a unos zorzales fritos con caracoles y unos loritos de quitar el hipo como tesoro marino. Quienes hoy se miden en duelo son Gabriel Zapata e Iván Sáez. El primero es uno de los vértices clave del triángulo que forma con Vicente de la Red y Carlos Langreo en Bacira, cuya propuesta es una combinación japo-mediterránea con toques iberoamericanos. En el otro bando se sitúa Sáez, que borda la tradición en recetas que improvisa una vez ha recorrido los puestos del mercado a diario. Esta es la clave de su éxito, ya que en su despensa no caben las materias primas insípidas que no se dan en el momento que les corresponde.

Camina hacia el frente con la compra hecha y bien provisto de mejillones de roca, calamares, loritos, tomates, cerezas, pepinos, pimientos, cebollas, ajos, flor de calabacín, trufa de verano, pichón de bresse y carne de corzo, aunque, llegada la época, las aves son las reinas. Al mismo tiempo, establece su posición Zapata. Su artillería pesada la forman, sobre todo, joyas marinas, entre las que destacan el mero, la dorada, la lubina y el salmón y, por supuesto, los tomates y las cerezas. Así, si él se prepara para la contienda limpiando y fileteando los pescados, además de picando las verduras, entre ellas la tan versátil daikon, su rival enciende los fogones varias horas antes de comenzar la guerra del servicio preparando esos fondos y salsas que caracterizan su casa. No romper la cadena del frío de los productos es su preocupación antes de intervenir en una competición a la que se lleva el carbón por el punto tan impresionante que imprime en ellos, aunque son sus manos las herramientas primordiales del trabajo artesano que realiza. Zapata, por su parte, no es nadie sin su tabla de trabajo. Tampoco si no tiene a mano el Deba, un cuchillo nipón perfecto para manipular piezas enteras de pescado y aves. No le faltan el Yanagiba y el Usuba, además de las pinzas que le ayudan a sacar las espinas. Ambos preparan en el terreno sus propias versiones de un gazpacho de cereza. Así, si el cocinero de Desencaja lo sirve con una ensalada de mar creada con la flor de calabacín frita, una picada a base pimiento, pepino y cebolla, y unos mejillones en un escabeche ligero, el de Bacira se caracteriza por llevar unos mejillones tigre y un helado de jengibre. Dos sopas frías que provocan que el duelo esté reñido. Zapata lanza un órdago a su rival con sus ya famosas albóndigas de rabo de toro y con la anguila ahumada con ricotta. Son elaboraciones que compiten con la codorniz «Hortolans» y con el arroz de calamar y sepietas. También con el huevo frito con trufa de verano, por su aroma y sabor. Porque es el sabor el mejor arma del cocinero, además del cariño que imprime en su platos. El mismo que derrocha Zapata en preparaciones como el usuzukuri de hamachi con salsa ponzu, las albóndigas guisadas de rabo de toro con puré especiado de patata.

Tras ellos, forman filas el tiradito de lubina a la bilbaína y el tartar de atún con aguacate, pomelo rosa, alga wakame, salsa soja, aceite de sésamo, de oliva virgen extra, ajo, rocoto y mayonesa de kimuchi. En la retaguardia, una tradicional lubina a la bilbaína «de libro, textura suave y haciéndola despacito», dice el cocinero de Desencaja, es con la elaboración con la que pretende retarle. También con unas simples judías verdes, cocidas en caldo de cocido, espinacas salteadas con aceite de oliva y trituradas y trufa de verano. La siguen el pichón de Bresse de Iván, bien maduro, ahogado en sangre y rojo, servido con endivias a la «bigarade» de naranja, un puré de tubérculos y el jugo reducido de sus carcasas. Así, de la propuesta de Bacira le gusta que es divertida sin perder el norte: «Disfruto cuando voy a un restaurante en el que hacen platos diferentes a los míos», explica Iván, quien tiene grabados en la retina el tartar de atún y el ravioli con morcilla y pimientos del piquillo de Zapata. Por su parte, a éste le llama la moderna tradición con la que sorprende su adversario, quien estos días anda liado con nuevas fermentaciones. Celebran el final del duelo con su particular versión del rabo de toro. Si Zapata lo prepara en albóndigas, Sáez opta por acompañarlo con verduras salteadas.