Miguel Hermann vs. Julián Mármol: A la caza de la cocina nipona

Miguel Hermann dirige los históricos fogones de Horcher, un vivo coto de caza de cuya cocina salen emblemáticas recetas cinegéticas. Por su parte, Julián Mármol es el «sushi man» de Yugo The Bunker, una taberna Izakaya donde ofrece naturales bocados nipones.

Por un lado, lomo de corzo asado al natural, ragout de ciervo y stroganoff de corzo. Por otro, kama toro, un corte del atún situado en el cuello del pescado entre las branquias y la aleta pectoral, y nigiri de salmón de Alaska. Alta cocina centroeuropea, trasladada a los tiempos que corren y elaborada en un restaurante centenario, frente a una alta culinaria japonesa. A pesar de que la escena gastronómica madrileña saborea un gran momento y en nuestro país se come mejor que nunca, la capital ha perdido varios de sus restaurantes históricos, tesoros tan necesarios como los espacios de vanguardia e innovación. Miguel Hermann y Julián Mármol se baten en este amistoso cara a cara. Así, al primero, antes de acudir al frente, le encontramos encendiendo los fuegos. Su misión antes de comenzar la «mise en place» es preparar la clásica salsa española de la casa, además de una reducción de vino tinto, un fondo de caza y un jugo natural de carne. También la salsa holandesa que acompaña a varias de sus elaboraciones. En el macuto se lleva aquello que le puede asegurar una victoria, es decir, los detalles que marcan la diferencia de un restaurante que nace en 1904: las centenarias cacerolas de cobre, la cubertería de plata, las copas Riedel y los manteles almidonados. También esas piezas de caza que le hacen subir el marcador. Su oponente, por su parte, reproduce en el terreno la tradicional taberna izakaya que es Yugo The Bunker. Es allí donde recibe la mejor materia prima que anteriormente ha buscado sin descanso. Ofrece productos con denominación de origen. En su cuartel no entran elementos de quinta gama, ni hay espacio para el glutamato monosódico, para espesantes, ni para las sales. La suya es una cocina pura. Decide colocar a cada uno de los soldados que componen su ejército en un punto diferente para ganar la batalla, lección que ha aprendido tras leerse el libro «El arte de la guerra», de Sun Tzu. Dicho esto, descarga los pescados blancos, como el besugo y el gallo San Pedro, los mariscos, hasta cinco variedades de salmón salvaje y las huevas de este mismo pescado «keta» sin pasteurizar. Como rareza, dispone de un tipo de salmón albino de Alaska, cuyo exquisito sabor es ligeramente más láctico y posee un porcentaje algo mayor de agua y grasa.

En la retaguardia, Hermann ya se encuentra en plena elaboración de la perdiz a la prensa para competir con el sashimi y el nigiri de salmón albino, pez del que el cocinero aprovecha el colágeno para hacer una salsa al añadir la piel, la cabeza y las espinas, mientras que las cocochas las confita a baja temperatura en aceite. La gran baza de Hermann es el juego que se crea en Horcher entre la sala y la cocina. Da un golpe fuerte de horno al ave que tiene entre manos durante seis minutos y así ésta sale entera con la carcasa. Se sirve con un fondo creado con las piezas de la carcasa y una salsa de vino tinto. Los soldados también saltan al campo de batalla, ya que ésta se trincha en la sala y la carcasa la colocan en una prensa para exprimir sus jugos, que se añaden a la pieza antes de asaltar el plato junto a una guarnición formada por lombarda con manzana y cebolla pochada en grasa de ganso y un parmentier de patata cremoso. El general se deja ayudar por un horno de convención, uno mixto y por las planchas. Aunque sus cuchillos son un arma que le hacen imbatible. Sabe que hay pocos que le ganen en el control del punto de las carnes y los pescados. Las del «sushi man» son sus cuchillos, por supuesto, y las pinzas. Como embajador de Balfegó, única empresa que comercializa el atún sin «yake», sin estrés, Mármol le reta con numerosos cortes del atún. Con hasta 17, cada uno marinado de una forma diferente, según la cocción que requiera, entre ellos, el kama toro, hagashi, el paladar, que se asemeja a la carne y por su textura recuerda al jamón, y el ojo, cuya grasa de alrededor es ligeramente dulce, por eso la usa para dar sabor al arroz de una forma natural. Llegados a este momento del duelo, Hermann anima a su rival a que prepare un mimado guiso tradicional de caza, un ragout de ciervo, mientras que Julián le invita a elaborar un gunkan de vaca rubia, que para llegar a su sabor espectacular deja macerando durante 48 horas en agua y otras 24 en una salsa japonesa. Luego, lo ahúma con madera de Jack Daniel’s. Así, si uno alaba la técnica milimétrica de su rival y los perfectos cortes que realiza, éste destaca el reto que supone preservar un recetario clásico que atrae a tantos comensales.