Roberto Limas vs. Juan Antonio Medina: La cocina tradicional se «japoniza»

Si Roberto Limas es el responsable de que muchos de los mortales sepan que la cocina japonesa es mucho más que sushi, Juan Antonio Medina dirige los fogones de A’Barra, templo del producto en el que sirve manjares contemporáneos de base tradicional.

Quienes hoy protagonizan el amistoso combate son Roberto Limas y Juan Antonio Medina. El primero es el responsable de las recetas calientes de 99 Sushi Bar. Hasta hace bien poco había quienes seguían pensando que la gastronomía nipona se reducía al sushi. Comparte carta con las elaboraciones frías de David Arauz, quien confecciona a la vista del comensal en la barra sushi por piezas y pescados poco comunes. El segundo está al frente de A’Barra, propiedad de José Gómez, de jamones Joselito, y de Cayo Martínez, de conservas La Catedral. De ahí que el producto excelso esté asegurado en esta casa. Después de más de dos décadas en Zalacaín, Medina libra la batalla del servicio diario con una filosofía entre fogones en la que las materias primas de temporada son llevadas al plato sin enmascarar.

En el mismo frente le observamos rodeado de un ejército de 16 soldados, liderado también por el jefe de sala, Jorge Dávila, premio Nacional de Gastronomía, y por el sumiller Valerio Carrera. Las primeras elaboraciones son los caldos y las salsas, además del proceso de limpieza de las carnes y los pescados. Y es que una «mise en place» redonda lleva a que la guerra del servicio sea una victoria. Se logra teniendo claros los platos que van a participar en la contienda. La organización dentro de la desorganización es clave para resultar victorioso. Así, toman las primeras filas ingredientes como el arroz, las perdices, las tórtolas, las becadas, el cordero, el muslo de pato, el solomillo, la chuleta de vaca, las cigalas, las quisquillas, el bogavante, el rodaballo, el mero, los salmonetes, los calamares y los chipirones. Compiten con el atún, el erizo y la anguila, entre otros tesoros del mar, y con la carne de Wagyu, la vaca rubia gallega y el cochinillo, ingredientes estrellas de los que ha hecho acopio su adversario. Forman parte de recetas que se alejan de la cocina japonesa tradicional, ya que Limas se las ingenia para innovar en una de autor mediterránea y por apostar fuerte por las preparaciones calientes.

Para obtener ventaja, Limas lanza un órdago con un pichón, ave que no suele tener cabida en la culinaria nipona. Lo elabora con una calabaza escarchada en un almíbar de aceite de chiles, con una especie de pastel crujiente y picante de la misma verdura, acompañado por las pechugas y aliñado con un jugo creado con los huesos y todo el menudeo del ave, que empana en una salsa de kimchi. Es esta su mejor arma, diferenciarse gracias a platos poco habituales perfectos para quienes no son amigos de la cocina cruda. En la retaguardia Medina se escuda en sus herramientas más preciadas, como la tabla, lo primero a lo que echa mano al invadir el escenario de la contienda. También lo son el fuego, una simple espumadera, un sifón y un roner. Las de su rival, asegura, son la cabeza, las manos y, por supuesto, una tabla de corte, un cuchillo y una piedra para afilarlo. Con los fogones en su punto, es el momento del cocinero de A’Barra para poner por delante sus armas secretas, que no son otras que la honestidad y la sencillez. La dedicación es una virtud que atesora en la cámara frigorífica, ya que plasma en cada plato la pasión que siente por el oficio. Reta a su rival con los churros y miel, y con el bombón de tomate LC, elaboraciones con las que arranca su menú degustación. Salen a competir con las gyozas de jabalí y de pollo en pepitoria de su contrincante. Medina responde con platos tradicionales, con recetas de la memoria, como el canelón con chorizo, una cigala con salsa de mantequilla y con un gazpacho. Asimismo, toman posición el muslo de pato guisado y la esponja de maracuyá y la rueda de chocolate, que ponen el toque dulce al duelo.

Limas opta por japonizar sabores conocidos por todos para dejarle KO. Por eso, caminan hacia la cruzada su salmorejo de yuzu, la rubia gallega con holandesa de wasabi y aceite de trufa, y la entraña de wagyu a la parrilla de piedra volcánica servida con una salsa de mantequilla de galanga, un plato con toques picantes y cítricos muy fresco por el aroma que desprende. De su adversario le atrae la gran cocina que elabora con excelentes productos de mercado. Le gusta que no enmascare sus sabores: «Está al frente de un restaurante que todos envidiamos», dice Limas. De su oponente destaca la perfección de su trabajo, al tiempo que propone celebrar el final del duelo con una cerveza bien fría.