El espeto de sardina busca la excelencia internacional

La cocina de Michoacán en México, el pan de especies de Croacia, el kimchi de Corea o el washoku japonés son expresiones culinarias que comparten un mismo reconocimiento por parte de la Unesco: se han convertido en patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. El malagueño espeto de sardinas, tan habitual en los chiringuitos de la Costa del Sol, quiere unirse a este selecto grupo y los promotores de la iniciativa están decididos a lanzar su candidatura para que se reconozca «no sólo lo bueno que está este plato, sino lo que representa». Así lo asegura Javier Lima, presidente de la asociación Marbella Activa, el colectivo del que partió la idea y que trabaja de manera incansable para recabar adhesiones y dar a conocer «el saber tradicional de la elaboración de la sardina en espeto».

Para su elaboración sólo se necesitan sardinas de la zona, unas cañas donde ensartarlas, sal, un fuego adecuado y la pericia de un moraguero. Ya en el siglo XIII hay referencias en la obra de Ibn Razin al-Tugibi sobre cómo asar las sardinas y otros pescados, previamente salados, sobre ascuas. También existen escritos de cronistas musulmanes que testimonian la consideración de la sardina de la bahía de Marbella como una de las más exquisitas de todo Al-Andalus: «Es una población abundante en huertos y viñas y, sobre todo, en pescados, entre ellos en sardinas de gran calidad». De hecho, la palabra moraga –la fiesta en la playa en torno a los espetos– proviene de la etimología mozárabe «mawráq», de cuyo significado se derivó el acto de asar con fuego de leña y al aire libre frutas secas y peces pequeños.

La génesis de la candidatura hay que situarla en un libro que repartió la asociación entre los colegios de Marbella, en el que se daba a conocer el patrimonio y las tradiciones locales. Ahí se explicaba qué eran las moragas y los espetos de sardinas y «vi que su elaboración reunía perfectamente las condiciones para ser patrimonio inmaterial de la humanidad», señala Lima, quien asegura que la técnica «se ha ido transmitiendo de generación en generación». El objetivo, en un primer momento, era «tomar conciencia sobre nuestro propio patrimonio». ¿Corre peligro el espeto? «Está amenazado porque antes se hacían muchas moragas con familiares y amigos». La normativa, que prohíbe hacer fuego directamente en la arena, fue un duro golpe a este particular rito culinario. También los propios negocios de hostelería están contribuyendo a debilitar la tradición, ya que «dejan de estar en manos de pequeños propietarios y pasan a franquicias o a grandes grupos que no incluyen los espetos en sus cartas». Pese a todo, hay zonas en Marbella, Torre del Mar y Málaga capital con contenedores para que se sigan celebrando moragas en la playa.

Es fundamental también la materia prima, la sardina malagueña denominada «manolita» propia de la Costa del Sol. Un pescado pequeño pero muy sabroso debido a la grasa que contiene, a diferencia de la sardina del Atlántico, que pierde toda la grasa «y es más seca», apunta Lima. Con todo, lamenta que esta especie «cada vez es menos habitual» en la zona.

Lima prevé un proceso «largo» hasta que se oficialice la candidatura. Es el Ministerio de Cultura el que deberá presentarla ante el organismo internacional, que reclama que la iniciativa «venga muy apoyada por la comunidad autónoma». Precisamente, los promotores la pondrán en manos de la Junta este mismo mes. La actividad no ha parado este verano y se han abierto recogidas de firmas en Change.org y en numerosos eventos ciudadanos. De la mano de la Diputación de Málaga y de la asociación La Carta Malacitana se puso en marcha la campaña «Espetacular» e incluso el Parlamento andaluz aprobó una Proposición no de Ley de apoyo. En cuanto a las adhesiones, figuran varias estrellas Michelín de la provincia, moragadores, cofradías de pescadores, ayuntamientos, la Diputación, las dos mancomunidades –de la Costa del Sol y de la Axarquía– y el Senado, entre otras muchas instituciones, colectivos y profesionales.