Dónde comerse San Isidro

En cuanto se acercan las fiestas que rinden homenaje al patrón de la capital, nos entra hambre. Y lo cierto es que los bares y restaurantes nos lo ponen fácil, no hace falta reservar mesa en los espacios situados junto a Las Ventas para saborear el guiso por excelencia: el rabo de toro.

En cuanto se acercan las fiestas que rinden homenaje al patrón de la capital, nos entra hambre. Y lo cierto es que los bares y restaurantes nos lo ponen fácil, no hace falta reservar mesa en los espacios situados junto a Las Ventas para saborear el guiso por excelencia: el rabo de toro. Aunque empezamos nuestro recorrido por ellos. Un imprescindible es Casa Toribio. Su propietario, Toribio Anta, posee la exclusiva de Las Ventas desde hace más de 20 años, además de recibir la carne de los morlacos lidiados hasta en 70 plazas españolas, tanto de élite como más pequeñas. Por eso, puede presumir de ser el único en ofrecer rabo de toro de lidia durante todo el año. El guiso que sirve es apoteósico y su único secreto es ese, que lo prepara con rabo de toro de lidia de verdad. Los Timbales, La Tienta y Los Clarines son otras barras para hablar de la faena del día y de su gastronomía taurina.

El recién inaugurado Café Comercial se apunta a la fiesta e invita al vermú a los chulapos y chulapas que se hagan hueco en el espacio. Un barquillero les dará la bienvenida a ritmo de chotis. Es el día para probar el canelón de rabo de toro con su jugo, bechamel y portobello, aunque sabemos que la propuesta de Pepe Roch es cada día un tributo al producto y al recetario madrileño. Los callos de morro y pata al carbón con garbanzos de Fuentesaúco y la ensaladilla son otras elaboraciones que nos fascinan. Iván Sáez incluye entre las sugerencias de mercado de Desencaja un rabo de toro estofado y deshuesado con verduras de temporada y puré cremoso de patata, mientras que Issac Fernández nos sorprende en El Mendrugo con un pastel de rabo con Apple bitter y Campari. Si acude a Jota Cinco, ahí va una pista, los pimientos de piquillo rellenos de tan noble alimento se llevan la palma. Las albóndigas guisadas firmadas por Carlos Langreo, Vicente de la Red y Gabriel Zapata en Bacira son para repetir y repetir, lo mismo que el crêpe de rabo de toro al mole poblano de Cómala y las gyozas firmadas por Luis Arévalo en Kena. Merece la pena trasladarse a Pozuelo. En el Cielo de Urrechu, el cocinero seduce a los comensales con un rabo de toro guisado al vino tinto con setas y espárragos verdes. Los mismos que caen en la tentación de la cazuela de callos con morros y morcilla. Las croquetas de rabo de toro son el aperitivo diez de El Perro y La Galleta y si quiere disfrutar mejor del producto, pruébelo también glaseado con risotto marinero. Horcher es uno de los imprescindibles de la capital, así que, ya que rendimos homenaje a su patrón qué mejor manera de festejarlo que con el rabo de vaca que elabora Miguel Hermann

Cruz Blanca Vallecas participa en la quinta edición de las Jornadas Gastronómicas del Rabo de Toro. Lo hace con un menú compuesto por un bacalao a la Calesera, el plato por excelencia de la culinaria madrileña y por una piña natural por eso refrescar el paladar. El precio es de 27,50 euros. Samarkanda es otro de los veinte establecimientos que participa. El tomate de la casa relleno con mousse de ventresca y salmorejo de albahaca y el rabo de toro con puré de chirivía y jugo de ternera son dos de las recetas que salen de la cocina de espacio situado en la Estación de Atocha, sobre el Jardín Tropical. Para probarlo en versión milhojas con foie y queso Tetilla tendrá que reservar en Hotel Vp Jardín de Recoletos, a tiro de piedra de la Puerta de Alcalá. Le antecede un carpaccio de langostinos y vieiras, mientras que el toque dulce lo pone una torrija de brioche y caramelo.

A escasos metros de la Colegiata de San Isidro se encuentra La Posada del Dragón y el restaurante La Antoñita. Aquí, la idea es escoger el menú de listas, que comienza con un crujiente de rabo de toro con parmentier de patata, o el de tontas, con ensaladilla rusa y mollejas de ternera braseadas con manzana y mostaza en grano.

Mario Sandoval, por su parte, se deja la piel para darnos a conocer la carne de toro bravo, «el gran lujo desconocido de nuestro país», dice. De ahí que haya puesto en marcha el estudio «El valor de lo sostenible» en el que investiga cómo sacar provecho y disfrutar de este producto rico, saludable y ecológico. Junto a científicos del CSIC, el cocinero la logrado a partir de la técnica de altas presiones que la carne de toro lidiada tenga mejor sabor y textura única. El tendón estofado y rabo de toro de lidia con huevo poché, cebollitas francesas y trufa Melanosporum es uno de los manjares que incluye en los dos menús de Coque.

El acopio de rosquillas, en Vait y en Panod, donde Pablo Palenzuela hace las tontas, las listas, de Santa Clara y francesas jugosas y finas.