¿Tomamos el vermut?

La Carmencita: disfrutar de este trago junto a bocados ecológicos.

En cuanto comenzamos a planear el fin de semana enseguida nos viene a la cabeza dónde disfrutar de la hora del vermut. Aficionados a la bebida de moda, háganse con la «Guía del vermut» (GeoPlaneta), de Ester Bachs, con prólogo de Carme Ruscalleda. Para quienes aún no se hayan iniciado en este trago con historia sepan, según leemos en el libro, que los ingredientes básicos son vino, agua, alcohol, una mezcla de botánicos y, opcionalmente, azúcar caramelizado, que sirve para dar color: «Sin embargo, el éxito de un buen vermut recae en la fórmula que cada fabricante guarda como su pequeño gran secreto, y que indica la mezcla y las proporciones de diferentes plantas, flores, frutas, especias y raíces».

Zecchini es el más antiguo de Madrid, ya que comenzó a elaborarse desde 1940. Justo después de la Guerra Civil, la familia Cuesta empezó a venderlo y creó Bodegas Cuesta, mientras que Zarro nace en Bodegas Sanviver en 1968. Dicho esto, para disfrutarlo proponemos Arima, cuya carta líquida anuncia una interesante oferta (LaCuesta Reserva Roble, los vascos Txurrut Vintage o blanco, Beltza y Atxa, además de catalanes, madrileños y gallegos, entre otros), cuyo vaso debe compartir mesa con una tosta de piquillo con ventresca o con la morcilla de Beasasin y piquillo. En La Hora del Vermut, situado en el Mercado de San Miguel (puesto nº 25) y en Fernán González, 48, estos días apuestan por el Turmeon Weed al ser el único de color verde y el primero del mundo con cannabis.

En Ondas: Vermutería+Lounge, del Hyatt Centric Gran Vía Madrid, potencian los botánicos de cada vermut con un «perfect serve». Diego Cabrera lo tuvo claro al reabrir Viva Madrid, un clásico de la gastronomía madrileña fundado en 1856. A día de hoy, es una «taberna inusual» que pone el valor el momento del aperitivo, de ahí que el barman haya recuperado del olvido «la media combinación», que aquí se sirve en versión clásica en la que el vermut es el protagonista. De picar: torreznos de lechón con vinagreta de pimienta negra y el pepito de Dieguito.

En la barra del Café Comercial ofrecen uno casero para acompañar a unos huevos rellenos, unas bravas con alioli de madroño o unas ostras al natural. En Celso y Manolo, de Carlos Zamora, se acude porque se come y se bebe muy bien. Pida el vermut del Montsant para tomar con alitas de pollo ecológico, los bocadillos históricos, entre ellos, el pepito de ternera, o las empanadillas «Martes y Trece». De Zamora también es La Carmencita, donde se sirve uno de las montañas de Tarragona en sus diferentes versiones: el clásico sin más, el americano con Campari y soda, el Manhattan, con un toque de bourbon y el negroni, con Campari y ginebra.

Y en la Vermutería Chipén, en el Mercure Madrid Plaza de España, atesoran algo más de 40 referencias. El trago con embutidos ibéricos, quesos, foie, verduras hechas en el momento o con unos callos. Gran Clavel, en los bajos del hotel de Las letras, acoge una casa de comidas, un bar de vinos y una vermutería. Cuenta con 8 referencias más la de grifo. Pruebe el de Madrid acompañado de una gilda tradicional. Imprescindible en la ruta capitalina es Bodegas Rosell, donde el trago se disfruta con unas croquetas de bacalao. También lo es La Ardosa, donde lo sirven de Reus y de grifo y se acompaña con su famosísimo pincho de tortilla, y Casa Camacho.