¡Una de patatas bravas! ¡Y otra de sangre encebollada!

Septiembre es el mes de comienzo de un nuevo curso. También, del gastronómico. De ahí que numerosos cocineros aprovechen agosto para poner en marcha y rodar nuevos proyectos para darlo todo con la llegada de los comensales hambrientos de conceptos a descubrir. De otros, estamos pendientes de que nos sorprendan con aperturas de todo tipo. Nunca se han concentrado tantos cocineros creativos. Mientras tanto, ya hemos probado los bocados castizos que tanto echábamos de menos de esos bares de antaño, preparados por el gran Juanjo López Bedmar. El propietario y cocinero de La Tasquita de Enfrente aporta La Retasca (20-25 euros), cuyo diseño de interiores corresponde al estudio Mena y Cruz y en cuyas paredes destacan ilustraciones e imágenes del Madrid del siglo pasado, así como frases tabernarias. Durante nuestra conversación, es inevitable que reflexione sobre el Madrid para comerse a mordiscos: «La nuestra es una de las capitales más fuertes de Europa y la que más incremento de población ha experimentado. Por eso, el objetivo es hacerla grande para que siga siendo un referente mundial en turismo y gastronomía», dice este cocinero defensor del producto y de la tradición convencido de que «es el cliente quien decide apoyarte o no. He conocido a gente que ha abierto un establecimiento con mucha ilusión y lo ha cerrado con desilusión. Un restaurante es algo que hay que plantearse como una carrera de fondo. Nadie abriría si pensara que va a fracasar». Lección muy válida para quienes tienen en mente lanzarse a la piscina. Localizado en el número 38 de Ibiza, junto a La Cocina de Frente, que también dirige, ambos forman parte de Bulbiza, el proyecto de la familia Riberas (propietaria de Gestamp y del aceite Casas de Hualdo) con José Andrés como socio. ¿El objetivo? Convertir la zona, que acoge las calles Máiquez y Fernán González, en un destino de peregrinaje gastro en el barrio de Retiro. Desde hace unos meses, se comen algunas de las mejores carnes gracias a la labor de Iñaki Gorrotxategi, en Casa Julián de Tolosa, los sobresalientes pescados de Carlos del Portillo, en Bistronómika, y unos vinazos por copas en El Marginal. Por otra parte, El Privado es un espacio polivalente en el que organizar encuentros exclusivos y hace un par de días se incorporó The Pâtissier by Ricardo Vélez, una heladería con algo de repostería del chef del cacao. Si Juanjo en La Cocina de Frente otorga un toque innovador al cocido –el día 24 prepara su versión Luis Alberto Lera–, desde hace unos días nos muestra cómo pone en valor «esos bares en los que los camareros cantaban las tapas a viva voz y disfrutabas de una experiencia divertida», dice. No se admiten reservas y el horario es ininterrumpido, pero no porque sea tendencia, sino porque entra dentro de la cultura del bar. Ya adentrándonos en el buen comer, no falta el cortador de jamón ni una persona que elabora los encurtidos caseros, además de una doble parrilla en la que descansan carnes y pescados: «No verás nada extraño en la carta que no se tomara en los bares en los años 50, 60 y 70». Es decir, despacha sangre encebollada, callos con morro de buey, patatas bravas, ensaladilla rusa, la tortilla de patata, hecha con manteca de cerdo ibérico, boquerones aliñados, huevos rotos, croquetas de jamón, los champiñones al ajillo, además de los bocatas, las conservas de Los Peperetes y los guisos del día. Como platos fuertes, el chuletón de buey de los Valles del Esla, además de pescados: «Queremos que la gente sepa que el bar es un sitio en el que hay ruido y alegría. No hay pretensión alguna, ni un guiño a la cocina moderna ni a extranjerismos». Larga vida a las tabernas de Madrid.

Dónde: La Retasca. c/ Ibiza, 38. Madrid.
Plato estrella: las patatas bravas y el rodaballo a la brasa.

Precio Medio: 20-25 euros.