La trufa: un tesoro culinario oculto bajo tierra

Quizá el moderno glamour de la trufa tenga algo que ver con el cambio del animal capaz de excavar en la tierra para conseguirla. Hubo un tiempo, no tan lejano, en el que era el cerdo, ese animal feo y vulgar del que comemos hasta los andares, el encargado de introducir su hocico 20 o 30 centímetros bajo tierra y así llegar al hongo más preciado del mundo. El único problema era que el bicho se lo comía. Y por eso hubo que amaestrar a determinados perros para poder renombrarlos como truferos y convertirlos así en profesionales de éxito con uno de los trabajos más demandados del mercado.

No ha sido nada fácil la vida de la trufa. Hay pruebas de que los griegos y los romanos ya la utilizaban para sus mejores platos y también de que durante la Edad Media cayó en el más completo olvido. La razón, como casi todo lo que sucedía en aquel tiempo, tuvo que ver con la religión. Se decía, ojito con la irrebatible base científica del razonamiento, que la trufa estaba tan dentro de la tierra que se encontraba mucho más cerca del infierno, con todo lo que aquello significaba. No contentos con el sesudo planteamiento anterior, estaba muy mal visto su hipotético carácter afrodisíaco. No fuera a ser que te merendaras una trufa y te diera por dar rienda suelta a instintos tan bajos como el lugar en el que se encuentra el hongo en cuestión.

Soria y Teruel existen

Ahora, todo ha cambiado y se pagan verdaderas barbaridades por conseguir el más preciado de los tesoros culinarios. Hay poca oferta de trufas y la demanda sube como la espuma, lo que provoca que solo esté disponible para bolsillos sin apuros. La trufa negra es, en nuestro país, uno de las auténticas joyas de la tan manida España vaciada. Soria o Teruel, existen, sí, entre otras cosas, porque allí y prácticamente solo bajo sus encinas se pueden encontrar estos hongos, cuyo peso oscila entre los 20 y los 200 gramos; más cara, claro, según más grande sea.

Son tan escogidos y sibaritas estos Tuber melanosporum que no nacen en cualquier lugar, sino que necesitan un terreno muy concreto y unas condiciones muy definidas: algo de humedad, pero no demasiada, bajas temperaturas, un poco de contraste entre mínimas y máximas y una helada débil algún que otro día. Casi nada. En las tierras bajas del Prepirineo de Tarragona se encontraron las primeras trufas en España, décadas antes de que emprendedores sorianos y turolenses decidieran apostar por un cultivo, estrambótico en tiempos pasados, que ahora les da la vida. Se calcula, teniendo en cuenta la variación de cada temporada, que los cultivadores perciben una media de 500 euros por kilo de trufa negra recolectada. Intermediarios mediante, al cliente final le puede costar, más o menos, el doble.

Estamos en la última semana del año en el que se puede recolectar la trufa en Castilla y León. La temporada comenzó el 1 de diciembre y termina el 15 de marzo. Siempre quedará la recolección silvestre y furtiva, pero cada vez es más residual. Parece que la campaña no va mal del todo y que las cifras de recolección de trufa negra volverán a rondar las 40 o 45 toneladas de las últimas temporadas. Más del 90 por ciento de esa ingente producción se sigue exportando. Pese a la que cada vez más amplia demanda nacional, Francia o Italia aún conservan mucho más fino el paladar para saborear un producto que, a la hora de su extracción, tiene el atractivo de una casi infinita variedad aromática: desde gas hasta tierra mojada, pasando por recuerdo olfativo a berberechos y hasta a cuero.

La mítica trufa de Périgord

Périgord es una idílica provincia francesa, perteneciente a Aquitania y situada en el suroeste del país galo. Su sola denominación se vincula automáticamente con la gastronomía. Y no solo por sus famosos rebaños de ocas, de las que procede su nunca bien ponderado paté, sino, sobre todo, por sus renombradas trufas. La trufa negra de Périgord aparece en todas las publicaciones del sector como la más apreciada. Su perfume intenso y sus vetas blanquecinas la convierten en un auténtico placer para los más selectos paladares.

Sin embargo, es aún más cara la trufa blanca del Piamonte. Del latín Tuber magnatum, también es conocida como trufa de alba o, para no andarse con circunloquios inútiles, diamante blanco. Su precio oscila entre los 2.500 y los 5.000 euros por kilogramo, y su cotización récord alcanzó los 330.000 dólares por una increíble pieza de 1’5 kilos. De apariencia poco agraciada, este tipo de trufa no se lleva demasiado bien con la cocción, por lo que resulta ideal, en forma de finísimas lascas, para acompañar ensaladas o pastas. Quien tiene la inmensa fortuna de probarla, no olvida demasiado pronto la irrepetible experiencia.

50.000 euros por una trufa de 2 kilos

No es nada habitual, pero hubo un día que el avezado perro trufero de un afamado recolector italiano extrajo de la tierra una trufa blanca que superó los dos kilos de peso. Obviamente, aquello no podía quedar en secreto, por lo que directamente se organizó una subasta para ofrecerla al mejor postor. Resultó ser un taiwanés quien, a través de una llamada telefónica, contactó con la mítica Sotheby’s de Nueva York, para realizar una oferta irrechazable por semejante barbaridad. Y se la llevó. Eso sí, después de desembolsar algo más de 50.000 euros.

Son más de 70 las variedades de trufa existentes en todo el mundo. Existe, también aquí, hasta una burda copia china que se está introduciendo en algunos mercados poco observadores. Tiene el mismo aspecto y cuesta mucho menos, pero falla en todo lo demás, especialmente en que no huele a nada. Y eso no puede ser.