Se abre la veda en los restaurantes madrileños: grouse, perdiz, pato azulón, gamo, jabalí...

Los precios de la carne de caza están por los suelos, según datos de la Asociación Interprofesional Asiccaza. Y eso que ésta es una de las actividades económicas que más ha incrementado sus ingresos en nuestro país en los últimos años. Llegado el mes de octubre, bien es sabido que en Lakasa vamos a disfrutar de exquisitas piezas, «aunque la media veda esté algo tocada, porque la tórtola está prohibida y codorniz no hay, así que nos centraremos en la grouse. El año pasado acabé cansado de que no hubiera caza de calidad. No por culpa de mis proveedores, que se la juegan buscando las piezas como locos, sino porque no se cuidan», señala César Martín. A causa de las nuevas restricciones y de que el Covid-19 nos mande a todos a casa a las once de la noche, el cocinero ha decidido mantener los fogones encendidos de manera ininterrumpida desde la una y media del mediodía. Y, como cada temporada, a este templo ya han llegado las primeras grouse, además de codornices, palomas y patos azulones. Explica el cocinero que las perdices rojas escocesas «nos han llegado muy frescas, lo que define que sus carnes todavía están demasiado enteras y tersas. Si las cocináramos hoy, encontraríamos en boca una textura rígida, poco agradable y en referencia al sabor, habría una casi total ausencia de matices. Este es el motivo por el que la mayoría de las recetas comienzan con el reposo de las piezas en la cámara. Es el conocido como faisandage o mortificación. Las carnes maduran, se ablandan y, una vez cocinadas, las aves ganan en texturas más amables e intensidad en el sabor». Lo que la diferencia de la perdiz común son sus tonos rojizos de su musculatura y esta época, al prepararla, el cocinero se inspira en un sarmale de origen rumano, un plato formado por unos rollitos de hojas de repollo, que rellena con la carne de las patitas confitadas y arroz salvaje.

Treze es otro de los establecimientos en los que nos gusta reservar, ya que Saúl Sanz sabe cómo tratar cada ave. Especialidades suyas son el arroz de conejo de monte, los judiones con paloma torcaz y, por supuesto, la grouse en tres elaboraciones, además de los suculentos platos con ciervo, gamo y jabalí en diferentes cortes. Así, receta otoñal donde las haya es el costillar de gamo asado con setas, castañas y membrillo, tanto como el jarrete de jabalí con manzana asada y setas.

El faisán y el corzo ya han tomado la cocina de Horcher, clásica y grandiosa casa para los amantes de la carne salvaje. Y, en su 77 aniversario de su apertura, no faltan la becada y la perdiz a la prensa, que permanecerán en la carta hasta el mes de marzo. Se trata de propuestas en las que los tiempos de cocción se cuidan de manera escrupulosa, dice Miguel Hermann, ya que «las carnes de caza, al ser de animales salvajes, cuentan con menos grasa que otras y pueden quedarse secas al menor descuido». Un apunte, si prefiere saborear en casa ciertas especialidades de este restaurante es posible, ya que cuenta con servicio de recogida. E, incluso, si tiene en mente un almuerzo especial, el mismo Hermann acude a su casa a cocinar gracias a la plataforma Take a Restaurant. Un lujo.

El jabalí estofado como en Navaleno es uno de esos platazos a probar en La Cocina de María Luisa. Y, ¡cómo nos iba a dejar sin sus pochas con ave o liebre! ¡sin las codornices escabechadas! o ¡sin el solomillo de jabalí con pasas y piñones! Y es el maestro Higinio el proveedor de grandes como Javier Aparicio, quien organiza en Salino unas jornadas, por 70 euros, con recetas tan diferentes como la perdiz escabechada servida con berberechos, el mole de paloma torcaz en taco, el goulash de gamo con setas, lombarda y parmentier y, por