Tabernas de Madrid: Dis tinto, hablamos del “champú” cañí

Entre los habitantes de las tabernas madrileñas se ha acuñado el término champú para referirse a los majestuosos espumosos del país galo. Hay una línea que va recorriendo los nuevos lugares del vino capitalino en torno a la burbuja. Entre estos destaca sobremanera una tabernita de apariencia modesta llamada Dis tinto. A la vera del Palace y del Barrio de las Letras, dos primos genuinamente castizos han plantado su bandera de felicidad y de homenaje al rey de los vinos. Pensar en champagne y una barra es obligado aquí. Han traído todo su gracejo procedente de un local del Valle del Kas para seducir a tanto diputado despistado, tratantes de comisiones perdidas y los disfrutones gatunos.

Dis Tinto.Dónde: calle del Duque de Medinaceli, 12. Especialidad: el atún

Antes fue Il Bambino, donde trenzaban con todo predicamento ilusiones gracias a una prodigiosa técnica del combinado y de los generosos jerezanos. Ángel Vellón e Iván de La Torre son dos bandidos que enamoran con su talento a todo el que baja las escaleras de este cenáculo. Y saben templar como los toreros del foro la suerte de una gastronomía que no pretende experiencias y siempre es ajustada. El atún es su criterio y principal argumento. Sea en tartar con un huevo con puntillas y una pincelada de trufa, o directamente presentado en ventresca, y en cualquier elaboración donde resplandece el bonito rumor del sur. ¡Como mola la ensaladilla «distinta»! O las chuletitas de conejo, como todo lo que se va ocurriendo a esos bucaneros de la buena vida que son esos dos primos.

Esa taberna es una de las que siempre da la impresión de que está a puerta cerrada. De esas que todos los que pasan y se acomodan en las mesas altas, la barra en los tiempos gloriosos, o algunas mesas de esa infinita trastienda tienen el título de catedráticos hedonistas. El caso es que cuando te dicen «papi», ya eres de la casa y nunca querrás marcharte de allí. La anfitrionía, la sal y pimienta es compartida. Los cocineros del barrio paran allí, los lunes al sol de los lugares de brillo son el momento de celebración distintiva.

El culto al vino está encerrado en ese magnum donde reza la carta. Y entre otras delicias además de las apuntadas, destaca esa croqueta profundamente líquida de jamón, el crujiente de oreja, o la lujuriosa tortilla de patata bien encebollada. ¡Vaya, la torrija obligada para los penitentes y demás peticionarios del Cristo de Medinaceli! Claro, todo da igual si no se sabe que aquí la parte enológica es esencial. Estos taberneros de raza, acompañados por algunos bucaneros a los que adoctrinan casi de manera religiosa, van ofreciendo vinos de toda la geografía nacional y de otros pueblos. A ver quién es el guapo que les consigue enredar.

El capítulo de champú es punto y aparte. Con unos precios que uno piensa son imposibles y de permanentes tiempos del Erte, más de medio centenar de etiquetas de esa región lluviosa cerca de Bélgica son ofrecidas como en un altar pagano. Iván y Ángel han logrado pasarse por la faja las convenciones y la cursilería del «que lo disfruten». Porque en Dis Tinto es todo tan auténtico como la parte de atrás de cualquier fiesta. ¡Más Champú, Papi!