Tabernas de Madrid: Dnorte, el templo de los mejillones tigre

Volvemos a caminar por sus calles esquivando a los transeúntes. ¡Maravilla pura! ¡Cómo lo echábamos de menos! Hemos aprendido la lección y jamás volveremos a poner el grito en el cielo por eso de que por la Gran Vía hay riadas de gente. Poco a poco, las oficinas vuelven a tomar vida y el miedo a entrar en el interior de los establecimientos se ha pulverizado. Incluso, se distingue a los comensales que toman la mesa con prisa para saciar el hambre antes de entrar en el cine o en el teatro y a los foráneos que se toman un paréntesis entre compra y compra antes de seguir pateándose las castizas calles capitalinas. Traspasamos el umbral de dNorte (www.tabernadnorte.com) y está lleno. Buena señal.

Dnorte resulta una apuesta segura para rendir tributo al picoteo patrio, porque aquí abundan las buenas raciones con el sello del Grupo Villoldo. Referirse a él es hablar de tradición, de familia, de producto de origen, de sencillez y honestidad, pero, sobre todo, de esos bocados que siempre apetecen y permanecen en la memoria. Liliana P. Rendón, al frente de los fogones, ha aprendido el buen hacer de las hermanas Pedrosa -Mercedes, Paula y Pilar, cuya saga continúan sus hijos Anselmo y Alfonso, quienes llevan a la mesa la tierra Palentina. Por eso, hemos de mencionar la casa madre en Madrid (www.villoldomadrid.com), donde probar lo mejor del campo palentino, pero de ello hablaremos en otro momento.

La cocinera opta por los bocados sin artificios ni alaracas, porque no pretende presumir de tecnicismos gastronómicos, y sus asequibles precios invitan a regresar. La propuesta es sencilla y como nos repartimos las raciones fue posible probar unas cuantas. La cosa va de tríos y se proponen diferentes. Así que, ¿lo mejor? Probar de una tacada varios sin salir rodando. Empezamos por el formado por croquetas, ensaladilla, de patata agria, ahora de temporada, con la imprescindible piparra coronando la ración, y patatas bravas. Hemos de decir que nos entusiasman al ser de un tamaño considerable para disfrutar de una mordida crujiente, de la textura blandita de su interior y de la salsa de toque alegre, que aporta la sriracha. Es una de las elecciones más destacables y demandadas por eso de que representan el tapeo de barra castiza por excelencia. La buena materia prima se distingue en cada elaboración por sencilla que sea.

¿Por qué el mejillón tigre es una tapa en peligro de extinción? Nos preguntamos. Probablemente, la excusa no sea otra que la laboriosa preparación que conlleva, de ahí que ya no sea fácil de comer y menos en los espacios modernos que se van comiendo a las tascas y bares de siempre con pinchos vascos y gallegos, así que, taberneros de la Villa y Corte, recupérenla. Lili los elabora con mimo y en los suyos llama la atención una bechamel fina con un punto picante y un empanado y fritura suave. Vamos, una delicia como pocas, que comparten plato con las rabas de peludín, el primo rico del calamar, tan clásicas en las mesas de Santander, de fritura perfecta, y unas anchoas maravillosas. Nuestra tercera elección, el trío compuesto por alitas con salsa hoisin y sriracha, ideales para pringarse los dedos, las albóndigas de boletus y los ya emblemáticos chipirones a la plancha con oreja crujiente y ajada de chiles. Desde hoy, el pincho de lechazo palentino o la tajada de bacalao a la parrilla podremos pedirlos en la barra, ya abierta de manera parcial, incluso el pepito de ternera, de los mejores de Madrid, del que no prescindimos cuando vamos con el tiempo justo. La selección de vinos por copas está muy estudiada y aquí hasta el café es bueno. Una taza del colombiano Raizal devuelve a la vida a cualquiera.

Ensaladilla, bravas y croquetas