Ikigai, mucho más que un japo

No se confundan, Ikigai no es un restaurante japonés ni purista ni lo de Yong Wu Nagahira es una fusión de elementos sin sentido que encontramos en numerosos locales capitalinos. La culinaria de este joven cocinero, quien también acaba de hacerse con su primer Sol Repsol, va más allá. Cada bocado es una sorpresa, ya que sus platos han evolucionado de tal manera, que reconoce que en sus recetas encontramos menos técnica nipona para no limitarse entre fogones, aunque sí se deja influenciar por la culinaria francesa, que tanto le gusta, e incorpora siempre en ellas un gran producto de nuestra gastronomía. Así, si éste llama la atención en la preparación también lo hará una técnica europea y en otro plato será al revés. El resultado es un juego brutal para crecer y para diferenciarse. Y, es justo este detalle lo que le ha ayudado a ser galardonado.i

Menú Omakase

Yong ya lleva unos años dejándose la piel en un espacio único, que cuenta con un comedor y una pequeña barra para cuatro comensales en la que, ayudado por un jovencísimo equipo, explica cada elaboración aportando así su conocimiento y elevando la experiencia a otro nivel. Nosotros nos decantamos por el menú Omakase por eso de conocer su trabajo, aunque también es posible pedir a la carta.

El juego comenzó con unas setas shiitake a la plancha con mayonesa de ibéricos y siso frito, con un alga nori frito relleno de salmón y mayonesa japonesa, con el pil pil de rape con guisantes del Maresme y ponzu y con wanton de ensaladilla japonesa para abrir boca. Continuamos con un caldo dashi hecho con una base de alga kombu, setas enoki, shimeji, cardo rojo, de Navarra, y un huevo poché para otorgar sedosidad. Nos gustó probar la anguila a la plancha con vainas de guisante del Maresme, un velo de pomelo, que aporta la acidez necesaria, mermelada de pimiento rojo y el crujiente del mismo pescado. Sorprenden las quisquillas pasadas por salmuera con huevas de trucha, gel de ponzu y el bisque de las propias cabezas del marisco.

Y, si el buñuelo tolosana, relleno de azuki y coronado con una piparra y encurtidos entusiasma, el mismo nivel lo encontramos en el katsuzando de presa de ibérica con mayonesa de papada de cerdo, yema curada y trufa, en la gyoza de costillas y manzana y en el desfile de nigiris, tan brutales bocados como el postre en el que combina una crema chantilly de wasabi con tomate en polvo, mousse de fresas y éstas silvestres.