Los ocho mejores restaurantes de la Sierra de Madrid para escaparse este septiembre

Si es de los que ha regresado al asfalto por obligación, pero ya anda planeando una escapada a la Sierra, ahí van varias direcciones imprescindibles en las que reservar mesa, porque son una apuesta segura. Comenzamos por Carande, (restaurantecarande.com), situado en la misma plaza de Navacerrada. Al frente de los fogones, Carlos Carande propone un paseo por los sabores de la sierra madrileña en los que plasma los recuerdos de su infancia. Exigente, serio, perfeccionista y resolutivo, su objetivo es seguir aprendiendo y evolucionando con su cocina creativa sin perder sus fundamentos: respeto al cliente y al producto, por supuesto. ¿Qué pedir? La menestra de verduras de temporada, fumet de ibéricos y crujiente de jamón; la judía melocotón, coulis de borraja y papada ibérica glaseada con teriyaki de cítricos; la merluza de pincho con salsa de txipirones encebollados, emulsión de salsa verde y torrezno de bacalao y el clarificado de tomate con agridulce de cereza, palo cortado, crujiente ibérico y polvo de tomate. De postre, la pavlova de frutas de temporada, crema de nata, café y confitura de fresas silvestres. La bodega atesora 150 referencias y la sumiller Pilar Cabanillas es la responsable de una carta viva, de ahí que realice recomendaciones semanales de pequeños productores, que armonicen con las sugerencias. Meuier, de la bodega 4Ojos Wine, de El Puerto de Santa María, un moscatel de Alejandría cien por cien es una de ellas.

Han pasado ya tres años desde que Manu Franco decidera ponerse la chaquetilla para dar una continuidad al bar de siempre de Valdemorillo: Casa Manolo, que fundaron sus padres en el 64 y de la que tomó el testigo en 2018 para inaugurar La Casa de Manolo Franco (restaurantelacasadevaldemorillo.es), que ha evolucionado hacia un restaurante de alta cocina reflexiva y elegante. Plasma esos momentos imborrables de su memoria en el menú llamado Dana con elaboraciones como el «Calimocho con pipas» y «La higuera de la tía Santa» bajo la que se sentaban las mujeres del pueblo llegada la noche. Un recuerdo que tiene grabado y que refleja en un postre con gusto a helado de higo y mascarpone y a granizado y bizcocho de hoja de higuera. Hace ya un año Yago Márquez y su mujer Cecilia trasladaron Malabar Bistro de Navacerrada a Becerril de la Sierra para asentarse en un espacio más amplio con una preciosísima y frondosa terraza en la que saborear las noches de verano con reminiscencias de patio andaluz, de paredes blancas y bombillas en el techo de madera. Huyendo de la tan manida palabra «fusión», prefieren hablar de su cocina nómada, alimentada por influencias de distintas con alma y con una propuesta de vinos que sorprende al más entendido. Sorprenden las combinaciones de ingredientes tan brutales como el tomate con ajo negro y pepino; la sardina con melón y patsobushi; las mollejas con membrillo y limón y el pionono con dulce de leche plátano y mango.

Ya en El Escorial, El Charolés (charolesrestaurante.com) es un clásico que nos lo pone fácil, ya que abre en horario ininterrumpido desde la una del mediodía hasta pasado el servicio de la noche, horas en las que tanto en sus comedores como en las dos terrazas siempre el buen ambiente está servido. Más allá del pantagruélico cocido invernal, imprescindibles son sus croquetas de cigalitas, los callos, por supuesto, el cogote de pincho a la bilbaína y el steak tartar de buey. Dani Ochoa, por su parte, desmiga en Montia (montia.es) su cocina salvaje en dos menús: el largo, cuyo precio es de 95 euros, más los 45 de los vinos, mientras que el XL son 110 más los 52 de la armonía. Algunos platos, como los callos o la terrina de conejo son atemporales mientras que el tartar de sandía asada con pimienta ahumada, abrótano y helado de anchoas y los calabacines curados con queso ácido y caldo de albahacas son sólo un par de la propuesta de verano. Además, ha reabierto las suscripciones de Club Montia, su última iniciativa para acercar el sabor de la sierra madrileña a otros puntos del país, y cuyos miembros reciben trimestralmente una caja con una selección de productos. Especialidades de Manuel Melón en Vesta Taberna (vestataberna.com) son el tiradito de trucha arcoiris y la «blanquette» de vaca avulense con setas. A Sala(restaurantesala.com) vamos a comer la gamba blanca a la plancha, el plato más representativo de la casa, que debe dejar hueco en la mesa a las croquetas de trufa blanca y croquetas, al tartar de atún rojo de almadraba y al solomillo de choto a la plancha, con denominación de origen de la Sierra de Guadarrama.