La ginebra que para ser premium necesitó nacer en Madrid

«No soy de ginebra, soy de Monti», manifiestan muchos consumidores de esta ginebra premium. Ana, propietaria del negocio, ha explicado a LA RAZÓN que una de las razones de su éxito es la autenticidad, que no puede ser conseguida en ninguna otra parte, ¿el motivo?: El agua de Madrid.

«Las aguas de los ríos de la Sierra de Guadarrama son oligotróficas, de muy baja mineralización, condicionado por el sustrato predominante de la sierra: gneis y granito. Éstos son de muy baja solubilidad y, por tanto, no dejan sedimentos en el agua, haciéndola absolutamente pura», explican desde Monti. En la vertiente sur del Parque Nacional se diferencian tres cuencas principales: el Lozoya, Guadarrama y Manzanares. El río Guadarrama es afluente directo del Tajo, nace en el término municipal de Cercedilla, entre el puerto de La Fuenfría y el puerto de Navacerrada, y en su primer tramo discurre por los municipios de Cercedilla y Los Molinos, lugar donde se encuentra la destilería. «La destilería se encuentra en el casco urbano de Los Molinos, situado a 1.045 metros de altitud y con la cota más alta a 1.925 metros en el pico de La Peñota, de cuyas laderas se recogían, hasta hace muy poco, las aguas de los manantiales que abastecían nuestro pueblo. Actualmente, el agua llega a nuestros depósitos desde el pantano de Navacerrada», aclaran.

La familia y el producto local

Ana ha contado a LA RAZÓN que el nacimiento de Gin Monti viene de una tradición familiar. Los hermanos querían una ginebra propia pero no imaginaban conseguir crear una que les haya permitido conseguir tantos premios: Mejor London Dry de España en 2018 y 2019 en Reino Unido, Medalla de Oro en San Francisco en 2020, Medalla de Bronce al mejor gintonic en la International Wine & Spirits Competition 2021 de Reino Unido, y la Medalla de Plata ese mismo año en la International Spirits Challenge.

«El bisabuelo materno de la familia, Antonio Jalón, ya destilaba aguardientes en alquitara de cobre entorno al año 1920, utilizando la materia prima de su finca de frutales de Logroño. En un sentido literal, en Huerta Jalón hablamos de la destilación de los materiales propios de la sierra, que es nuestro entorno, como son los botánicos y el agua; y el producto destilado tiene la capacidad de simbolizar nuestras costumbres, la forma de relacionarnos y compartir momentos. En definitiva, la destilación, nuestro entorno y la tradición simbolizan la destilación de nuestra forma de vida», expresa Ana tras haber conseguido que lugares con estrella Michelin como Coque, Dstage o Chirón apuesten por Gin Monti.

La London Dry Gin

Ana explica que la ginebra nace de un alcohol base de origen agrícola y que, dentro de los tres tipos ubicados en la normativa europea (gin, gin destilada y London gin), la London Dry Gin es la seca y cristalina. Se redestila en presencia de bayas de enebro y otros elementos, siempre con botánicos naturales, sin ningún tipo de añadido. «Nosotros utilizamos alcohol de cereal, que es el estilo clásico y neutro de las London. Los ingleses fueron los pioneros en esto. Controlar los matices es fundamental, especialmente en esta London que no tiene azúcar ni sabores dulces, y depende tanto de los botánicos que se utilicen. En la London, después de la destilación a un determinado volumen alcohólico, solo se le añade agua», cuenta Ana. Así se obtiene esta ginebra que parece ser la más exigente y purista, pues obliga a cumplir demasiadas reglas para que el cuerpo la procese mejor. Tanto es así que en la familia de Ana la ginebra se bebe en seco: «Mucha gente bebe ginebra sola, como en mi casa, con hielo o con piel de naranja. También recurrimos mucho el clásico cóctel Dry Martini», confiesa.

Un momento clave durante la producción ocurre en la incorporación de botánicos, cuando el alcohol base se rebaja con agua y se le da calor al introducirlos para extraer aromas. En Gin Monti nos confiesan el siguiente secreto: la extracción se hace en frío alrededor de tres semanas, a diferencia de las 24 horas si estuviese en calor, con el objetivo de no modificar en nada la esencia del botánico. «La receta es una base de lo que conocemos como el alcohol de las heridas con etanol y agua, de 96 grados, rebajado con agua y añadiendo botánicos. Como una infusión en frío», detallan.

En cuanto a los añadidos: el enebro es imprescindible en cualquier ginebra, en las London incluso está regulado el mínimo; semillas de coriandro que le da una complejidad en matices, seca pero con personalidad aromática; regaliz; raíz de angélica; cortezas de limón y naranja; flor de hibisco; hojas de eucalipto; hojas de olivo; cardamomo para elevar los cítricos; canela; raíz de lirio, un habitual en la elaboración de licores por su capacidad de fijación; clavo; y cantueso, obtenida en la propia sierra de Guadarrama.

El resultado no es más que incesantes pruebas de ensayo y error: «En Monti queríamos que fuese seca, pero poder apreciar los cítricos y toques herbales. Esa sensación de olor con recuerdo a campo. Es ligeramente amarga, pero agradable y muy glicérica». Y, para terminar, desde Gin Monti dan unos consejos para apreciar un buen gintonic: la importancia del hielo sin agujeros y consistente; las pieles del limón, naranja o pomelo se rompen, no se untan; el limón y el pomelo casan muy bien; y delicadeza en la preparación, que, para pasarlo bien, no hay que tener prisa.