A’Barra: nos sentamos en la mesa de la cocina de Sergio Manzano

Como apasionada del buen comer, entrar en la cocina de un restaurante es interesantísimo. Descubrir cada aparato que emplea cada uno de los cocineros que componen el equipo de Sergio Manzano, esas herramientas con las que bordan el plato que tienen entre manos, observar cómo ejecutan la «mise en place» primero y cómo culminan cada elaboración durante el servicio es un aprendizaje. Es, sin duda, la mejor manera de entender el oficio. También, comprobar cómo es el ambiente dentro de una cocina de un establecimiento, que brilla con una estrella Michelin y dos Soles Repsol.

A’Barra (restauranteabarra.com) celebra su décimo aniversario, de ahí nuestra visita a Sergio Manzano, quien ha colocado una mesa en su mismo espacio de trabajo, que no deja de ser una cocina amplia en la que los componentes de su equipo se mueven sin agobios. En un principio, ésta se diseño para atender a los propietarios del establecimiento, José Gómez y Cayo Martínez, cuando acudían con comensales amigos y compromisos: «No se ofrecía a nadie a no ser que fueras amigo», explica el cocinero. Nosotros la ocupamos ocho comensales y la experiencia fue más que positiva y diferencial, ya que hemos de decir que no escuchamos ni una palabra más alta que otra. Eso sí, es posible interactuar con Sergio, quien, al mismo tiempo, nos sirve cada plato: «No falto a ningún servicio. Me gusta estar», reconoce. Nos desvela momentos antes de probar su menú degustación (165 euros sin bebidas) que la suya es una cocina de temporada tradicional, renovada, ligera y con mucho sabor. Asimismo, recuerda que su maestro fue Benjamín Urdiain durante sus años en Zalacaín, restaurante que considera su escuela y el que más «me ha marcado». Situado el suyo en el número 15 de la calle Pinar, reflexiona sobre la saturación que experimenta el sector gastronómico: «Somos testigo de demasiadas aperturas. Madrid es una plaza muy difícil y el mercado está sobresaturado», dice antes de comenzar nuestra cena. Antes, nos hicimos un hueco en la barra de A’Barra, ese espacio que te obliga a quedar antes para disfrutar de un obligado aperitivo, para conocer el significado de una sobremesa de verdad o, por qué no pedir un cóctel, ya sea un whisky sour o un dry Martini, o cualquier vino o champagne, que descansa en la bodega, una de las mejores de Madrid custodiada por Valerio Carrera, para acompañar a una señora ración de jamón Joselito.

Valerio escoge un champagne 2022 A. Bergere Terres Blanches y enseguida comienza el desfile de elaboraciones sutiles, con sabor y emplatado elegante. Entre ellas, la patata con cebolla, el pimiento con su vainilla, el crujiente de alga con lubina curada en su escabeche, el tomate verde con almendras y el pan de cristal con la presa Joselito. La temporada tomó la mesa con el brioche con calabaza y naranja, que antecedió a una preparación ligera y refrescante formada por una escarcha de tomate con remolacha y sorbete de manzana culminada con un licuado de ensalada. ¡Qué decir de la quisquilla con un ajo blanco de almendra y pistacho! El chipirón con su tinta y ajo asado fue otro de nuestros platos favoritos, lo mismo que los tan icónicos tallarines de jamón Joselito con anguila ahumada, mini puerro, papada, huevo de gallina de Mos, servido con un caldo de anguila ahumada y mantequilla. El menú es largo, pero cada elaboración está perfectamente equilibrada y estudiada para que disfrutemos tanto la cigala con una menier cítrica y coliflor, que otorga textura y sabor, para jugar en el paladar con la delicadeza de un Côtes du Jura 2018 Jean François Ganevant Savagnin en Billat, como el solomillo Welington Joselito. Como postre, nos quedamos con uno dulce y salado, un helado de puerro asado con una crema de almendras y limón, que disfrutamos junto «a la máxima expresión de un vino de guarda, como es Tacoronte-Acentejo, de la cosecha del 97 Humboldt, una joya con frescura y volumen», culmina Carrera.