Tal distinción la ha logrado gracias a la elaboración de su arroz «Aroigiuv», con carne de caza, setas y caracoles. Tastarrós es un concurso que reconoce al cocinero menor de 40 años que elabore la mejor receta de arroz hecha con alguna de las tres variedades amparadas por la D.O: senia, bomba o albufera. Charlamos con Arturo Roig, quien en su día a día está al frente de los fogones de A Roig Viu, para que nos desvele esos secretos tan útiles para preparar un arroz en casa. Lo primero que nos aconseja es tener claro qué tipo decidimos cocinar, ya sea seco, meloso, caldoso o un risotto. Para bordar el primero, podemos optar, dice, «tanto por el senia como por el albufera, según lo que busquemos. El arroz de la primera variedad, es más redondo y tiene menos resistencia durante la cocción y a la absorción de caldo. Se cuece en menos tiempo y absorbe muy bien el caldo», explica.

Y, en cuanto al albufera es un híbrido entre el bomba y el senia y el chef también acepta usarlo en la preparación de los secos: «Es polivalente, se puede emplear también en los melosos y caldosos. Es de grano más pequeño y perlado y tiene más absorción de caldo, así que podemos incluir más de éste y tener más sabor. Es el que suelo usar en mi día a día, porque aguanta más». Dicho esto, nos detalla los tiempos. Si el senia necesita 16 minutos de cocción más los dos o tres de reposo, el albufera necesita llegar a los 18 e, incluso, a los 20, además del reposo posterior: «El albufera me parece el más apropiado, porque el senia se puede pasar y el albufera mantiene la estructura y queda más al dente. El bomba es más para arroces caldosos y melosos», añade al tiempo que nos insiste en que siempre debemos recordar que en el caldo está todo: «Por eso, es lo más importante. Todos los ingredientes que queremos que sean protagonistas del arroz deben estar integrados en él para que resulte potente y, también, muy limpio. En la paella valenciana, se hace en la misma paella», continúa antes de hacer hincapié en el sofrito, que también aporta sabor. El error que cometemos el común de los mortales, asegura, es hacerlo mal: «Cuando el caldo está ajustado y ya está hirviendo, incluye el arroz, que solo se puede tocar durante los primeros minutos para colocarlo por toda la paella. Luego, nunca más, no añadas ni más caldo, ni agua, porque te quedará insípido. Ajusta siempre bien los tiempos, la cantidad exacta de caldo y el arroz», culmina.

El cocinero está al frente del restaurante A Roig Viu, una casa mediterránea de pueblo en el que apuesta por un recetario tradicional valenciano alimentado por el producto de temporada: «Contamos con nuestra propia huerta y tenemos la suerte de que mi tío abuelo y algún señor del pueblo aún nos acercan materias primas en todo su esplendor. Y, al estar cerca del monte ponemos en valor la carne de caza y las setas en una cocina con la brasa como hilo conductor. Nos hemos criado entre paellas y asados, por eso nos parece muy importante conectar con el fuego y con el producto estacional», continúa el chef, que cada semana cambia la propuesta, que idea una vez que ya tiene sobre la encimera los mejores ingredientes del entorno.

Para abrir boca, en su carta destacan el «pastisset» de boniato y foie con longaniza de Ontinyent y la sepia mayonesa. Como verduras, la fritura de «pebrassos» y el brócoli con una reducción del jugo de los pimientos asados para acompañar a la coca de dacsa al estilo de Rótova (tomate, huevo, bonito y anchoa). Los pescados también son verdaderos protagonistas, así que en su visita no deje de preguntar por el rey del día a disfrutar a la brasa, lo mismo que la lubina y el rodaballo. Por último, sepan que aquí también se come una excelente carne de vaca gallega gracias a un proveedor ya amigo del chef, ya sea el T-bone, la chuleta y el solomillo.