Aquí se bebe el mejor chocolate de especialidad

Hemos hablado en estas mismas páginas sobre los churros elaborados por Marcos Gilligan en Chirusa Experimental, un minúsculo local en el que el primer objetivo fue actualizar un producto tan nuestro con una harina ecológica de trigo duro (Kamuto o Khorasan) para que no absorban tanto aceite y la corteza resulte crujiente. Lo cierto es que son absolutamente diferentes a los que estamos acostumbrados por ligeros y porque, sea la hora que sea, los disfrutamos siempre recién hechos. Un lujo. Sin embargo, lo que últimamente provoca que repitamos la visita es que Marcos ha decidido dar un paso más y evolucionar para diferenciarse en el sector otorgando el protagonismo que se merece al chocolate de especialidad, una bebida que en Madrid no es nada fácil de encontrar. De ahí que se haya preocupado por estudiar los diferentes orígenes del cacao para acercar a su clientela una bebida diferencial, que se acabará convirtiendo en tendencia de la misma manera que lo es el café de especialidad, porque el consumidor se interesa por conocer la trazabilidad de los alimentos que se lleva a la boca: «Hemos percibido que a nuestros clientes les gusta mucho el chocolate, así que me he dedicado a investigar», nos explica.

Desde la apertura de Chirusa sirve uno belga que es, por supuesto de muy buena calidad, sin embargo «le faltaba esa parte de especialidad que me interesa. De ahí que comenzáramos a trabajar el concepto de bebidas de chocolate con cacao de origen». Sí, nos sorprende con uno riquísimo, ligero y nada dulce, que, nos cuenta, elabora a partir de las tabletas de uno peruano, de la marca Cacaosuyo. Su atractivo es que los producen en varias regiones, como Piura, Cuzco o Amazonas y, además, ha sido reconocido en las últimas ediciones del International Chocolate Awards como el mejor del mundo. La particularidad es que el cacao se cultiva y se fabrica en Perú.

Con un delicado alfajor

Si normalmente viajan los granos y son los chocolateros europeos quienes lo preparan, Marcos, fiel a su filosofía y preocupación por la inclusión social y la sostenibilidad, prefiere comprarlo en el país de origen en el que se cultiva: «Preparamos bebidas de chocolate a partir de tabletas sin aditivos artificiales, con un contenido de cacao superior al 70 por ciento. Es decir, con menos azúcar y mayor concentración de sabores puros de cacao, que no se encuentran en los chocolates a la taza convencionales», apunta. Así que, aquí olvídese de degustar el clásico espeso para mojar en los churros, porque esta bebida, que disfrutamos en Chirusa, es única y tan deliciosa, que pide beberse sola y acompañarla junto a un delicado alfajor, también peruano. Y al que es posible añadir pimienta de Java, de Jamaica, cayena, vainilla, cardamomo o jengibre: «No todos los clientes se atreven a probar cosas nuevas, pero terminará siendo tendencia. Mira el camino que ha recorrido el café de especialidad. Nosotros queremos seguir el mismo, porque es una manera de diferenciarnos acorde con el mensaje que queremos trasladar».

Dicho esto, la siguiente cuestión es si el comensal sabe valorarlo: «Todavía no, porque es una bebida muy reciente en España. Al igual que el vino, el cacao de origen destaca por su “terroir”. Es decir, por las condiciones geográficas y climáticas específicas de la región donde se cultiva. Esto influye en el sabor, en el aroma y en la textura», afirma Marcos, quien ha incorporado a su oferta una crema de queso pecorino romano, ya que tiene interés por armonizar sus churros con algunos sabores salados. Y, para ese día que le apetezca otro desayuno o merienda, trae piezas de bollería de Ciento Treinta Grados, entre ellas, croissants y kouign amann, que compra cada mañana para que comencemos el día como nos lo merecemos.